台北市保留農業有必要嗎？找回屬於城市風土的酸甜滋味與土地記憶

編按：台北市的土地堪稱「寸土寸金」，卻有人持續堅持保留農地與農業。北投雲集食農教育勞動合作社、泉源集合團隊用不同方式投入北投農業的復興，讓人看見城市的農田是最好的食農教育現場，城市人能第一線接觸食物的來源地、看見務農的價值，也是給四處漂泊的人尋找土地記憶與歸屬感的重要之地。

土地，是一切生活的載體，無論日曬風吹雨淋，或我們闖的禍及汙染，它總是無聲的承擔。從2024年10月起，《倡議家》展開以「為土地續命」為主題的深度系列追蹤報導，探究台灣的土地百態，別再讓它遭受忽視。

台北市有獨家的農特產嗎？對於台北市的印象，多停留在摩天大樓、繽紛的城市生活，關於農業卻是古早的記憶，多數人也早已遺忘，台北市曾是桶柑的故鄉。近年來，有一群人努力在找回專屬於台北的風土味道、農村記憶，這不僅只是復興作物的單一任務，更是對城市農業最深沉的關照。

陽明山舊稱「草山」，同樣都位在台北市，農田景觀與盆地高樓大廈形成了對比。圖／李清宇攝影

當水果只剩甜味... 「草山柑」吃出原始的土地風味

「水果只追求甜味是好的嗎？」普羅旺斯烘焙坊店長陳心絨提出了一個簡單的問題。身為食品加工者，對味道特別敏感，她對北投「草山柑」情有獨鍾，因為很甜的水果其實沒有記憶點，但帶有酸度的草山柑卻令人驚艷，運用在加工與烘焙上，竟然留下了獨特的層次氣味。

有種植草山柑經驗的老農友，回憶起過去在果園裡，如果肚子餓了，隨手摘草山柑幾乎可以吃到飽，吃到整件衣服都染上了黃色的汁液，就因為草山柑不是死甜的水果，所以不容易吃到膩。

北投陽明山一帶的火山土，孕育了特殊風味的草山柑，在50年前是主要的外銷品種，但隨著市場變遷、品種改良之後漸漸減產。致力在復育草山柑的「北投雲集食農教育勞動合作社」，看見了保留台灣農業多元、水果多樣風味的重要性，合作社的主席謝國清說「世界在追求永續，會發現有一群人在追求原味、原貌，而不是要世俗的甜味、漂亮，那才是原始與土地共存的模樣。」

合作社集眾力保農業挖掘全台獨有的「火山風土」

為了守護北投特有的風土農業，合作社花了很長的時間深入在北投農業環境的田野。謝國清提到，過去北投河川流入關渡平原的農田，傳出作物被汙染、有毒，後來才發現原來是北投的溫泉特別酸，加上北投的開發設施越來越多，溫泉水排放也造成下游溪流越來越酸，到最後其實不太適合用來作灌溉水源。

然而，火山特質的地理環境卻造就出一些特殊作物，也養成了陽明山的獨特風土味道。陳心絨用自己食品加工的專業，回顧起了經手過的農作物，她觀察「作物生長的環境是決定性的因子，即便身在同一區域，但迎風、背風就會有不同的風土滋味。」

要尋找一個地方的風土味道，如果沒有了農業，就沒辦法做到這件事。這也是合作社如此重視農業的原因，合作社集結了很多不同跨域專業的人，就是希望能替農友找到繼續種植作物的希望。

「農夫光是種植就會遇到困難，面對氣候、環境改變、病蟲害，還要擔心投入某種作物後之後會不會有銷路。」謝國清認為，合作社此時就能發揮重要的作用，用社內人的多元專業，幫助農友更專注地投入在種植上。像是陳心絨就用烘焙與加工，替農作物華麗轉身，製成麵包、果醬、醃製物；合作社也積極尋找資源幫農友處理獼猴危害、連結植物醫生去診斷作物問題；同時更推動草山柑認購，穩定作物的通路。

台北人需要農業？學習看見食物的價值與背後歷程

雖然農業並不是台北的重點產業，很多人甚至不太知道台北市有農業存在，大家若想要體驗農業，多選擇往中南部走。謝國清認為這就是北投農業存續的價值，「這裡可以當作台北的食農教育示範點，讓城市的孩子能從小就認識農業。」

台灣的農村普遍存在人力流失的困境，謝國清看著很多友好的農友，擔憂田務沒有人要承接，地方產業就會漸漸沒落、消失，他認為農業是國家發展的重要根本，透過跟學校合作食農教育，看見食物背後的價值，以及農業是值得下一代持續投入的。

「為什麼我們需要食農教育法？代表很多食物背離原形、正在流失。」陳心絨感嘆，自己從事食品加工，對原物料的改變最有感，尤其在商業導向的飲食習慣下，飲食風味越趨單一化，甚至影響了人體的健康，這跟推動食農教育有很大的關聯。

食農教育重視把人從餐桌帶到產地，目的除了體驗之外，更重要的是讓人看見做農努力的過程，像是對應病蟲害、剪枝、付出勞力，而不只是坐在餐桌前單純吃到作物。陳心絨認為「當過程的價值沒有被了解，就會很容易去計較誰賣得貴、誰賣得便宜。」

不過卻也常常聽聞作農好辛苦，上一代也期待下一代不要再務農。陳心絨反思「每一個行業只要願意認真做，都會很辛苦！」能不能透過務農獲得價值與動力，這才是農業存續的關鍵。而合作社的共同努力，正是想要把這樣的理想傳遞出去，讓更多人給予農業肯定、讓務農者有成就感。

謝國清、陳心絨是合作社的重要成員，很早就投入食農教育、農業推廣，一起推動草山柑復興。圖／李清宇攝影

「我想在台北找一個故鄉」農業牽起了與土地的連結

投入城市發展農業，還有年輕的地方創生團隊。「泉源集合」的創辦人李秉原自己就是台北人，也常常自問「台北市需要農村嗎？」調出北投泉源里的圖資歷史資料，他看見農地萎縮相當快，僅存的農田也多只是老人家在「種開心」、種來自己吃。

李秉原原先想投入文化保留的工作，因為台北農村也發展了200年，有漢人開墾、改變地貌的足跡，很多傳統的農村文化，像是徒步抬媽祖轎尋農田、地方廟跟家戶收丁口錢，這些在泉源一帶都還看得到，而這些文化就是依循著農業生活脈絡而來的。「所以保存農業，就是保存一個文化圈」他體悟到產業構成了一個地方的生活模式和網絡，所以文化保存需要先把產業保住。

在陽明山上深耕了一段時間之後，李秉原也看見了「火山風土」的特殊性，不但跟農作物的風味息息相關，更造就了百年來台北區域的多元樣貌。像是陽明山的安山岩是火山生成的火成岩，過去漢人會利用來蓋石頭屋；泉源地區過去也有打石業，如今陽明山與觀音山一帶已不見打石，僅有五股沿路上的雕刻工廠；還有過去最早的陶瓷重鎮就在北投，因為山上就是原料的生產地，供給土和木炭。

李秉原深刻體會歷史文化的多元價值，他認為雖然北投農業很難改變生產模式、走向量產經濟，但在火山風土的歷史脈絡之下，台北獨有的文化記憶也可以加值地方農業。

台北需要農業嗎？面對這題，李秉原反思自己正是經歷都市化、在台北四處漂泊的一代，「我們不是回鄉，而是找一個地方當故鄉。在都市被異化了，想要歸屬感和安身立命。」對於他來說，在台北保存農業，就是幫台北保存一個有連結的地方 ── 知道吃的東西從哪裡來、理解台北人經歷的發展歷程。