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「禾餘麥酒」釀出台灣味-每瓶酒都在為農業走新路

2020/08/28 李硯墨

步行在台北羅斯福路三段巷弄間,四周皆是老舊公寓,這裡怎麼可能會有「釀酒廠」?停步於一間有著木式捲門的丁掛平房,當捲門一路向後延伸,依然讓人懷疑。直到進入滿是酒瓶的空間,見到「實驗室的酒瓶,幾何圖形的瓶身,瓶口發著三道魔法電光」圖樣躍入眼中。

「幾何圖形的瓶身,瓶口發著三道魔法電光」這是禾餘麥酒的LOGO。 圖/截自「禾餘...
「幾何圖形的瓶身,瓶口發著三道魔法電光」這是禾餘麥酒的LOGO。 圖/截自「禾餘麥酒」影音

這是「禾餘麥酒」的LOGO,品牌名稱隱藏著豐收意象,一眼即明禾餘的理念和特殊。由陳相全、陳昱廷兩位來自台大農藝、農經所畢業的年輕人創辦的品牌,起手式不是研發、也不是釀酒,而是挽起袖子,在太陽下當農夫。

以釀造百分之百台灣本土作物的啤酒為目標,更以提升台灣農業經濟價值為願景,從原物料出發,投入小麥量產、雜糧契作,這群年輕人花了6年時間,重新復育在台灣消失近30年的大麥。

不僅如此,禾餘同時投入自行研究啤酒釀造四大元素的其二麥芽、酵母,並試圖尋找可以替代啤酒花苦味與香味的原料,每一個重要環節都不輕易放過。就如官網說明「田裡的煉金術士/化在地穀物為瓶中甘醇」,禾餘要釀的不只是啤酒,更復興台灣農業和風土文化。

從原物料出發,投入小麥量產、雜糧契作,這群年輕人花了6年時間,重新復育在台灣消失...
從原物料出發,投入小麥量產、雜糧契作,這群年輕人花了6年時間,重新復育在台灣消失近30年的大麥。 圖/林后駿攝影

種在地的作物 釀在地的酒

「釀酒一點都不難!」問及為什麼這麼在意「在地連結」?禾餘麥酒創辦人Robert(陳相全)一下子嚷嚷起來,釀酒在國外是一件再普通不過的事,不只自家後院就可以釀造,「連美國監獄內都能釀酒。」

Robert表示,現在每一家啤酒很容易複製,原料進口、科技簡化生產流程,只要依著工廠製酒框架執行,味道最多調整三次,就能釀出一款流行於市面上的啤酒口味。但一味複製國外、沿用人家一百年前就在做的事,「這只不過是匠氣,有什麼意思呢?」

為了「有意思」,禾餘麥酒不只是希望釀出好喝的啤酒,更追求徹底實行「在地風味」,以突破現有市場「複製」的習性思維。為此,啤酒重要風味一定得是在「台灣土地」生長出來的作物。雖然台灣已稀少出產大麥,但為釀出可以掛上「MIT」的啤酒,兩人心一橫選擇走了一條艱辛而不同的道路。

禾餘麥酒不只是希望釀出好喝的啤酒,更追求徹底實行「在地風味」。 圖/林后駿攝影
禾餘麥酒不只是希望釀出好喝的啤酒,更追求徹底實行「在地風味」。 圖/林后駿攝影

以復育大麥為基底 走一條艱苦路

2013年Robert自美國返回台灣,同時進入台大農藝研究所就讀。開始上課,發現課堂上還在講述10多年前的事情,「台灣農業困境是『種的東西不吃,吃的東西不種』,小時候就知道的問題,為何10多年的現在還在說?」

Robert回憶指出,小時候陪媽媽到鄉下玩,看到一整片將土地染成金黃色光景的油菜花多麼漂亮,但卻是一大片休耕地。「農地在休耕,好像不太對。」這一疑問深埋在Robert心底,直到他在國外繞了一圈回到台灣,聽到的還是一樣的事,「我覺得很沒意思!超過一世代,問題怎還是沒解決?」

就讀台大農藝所,發現農業問題,其實是產業鏈出了問題,因此一個「計劃」從心底萌生。「怎麼讓良田轉作?讓台灣既有東西,發揮應有價值,這比較有意義。」

從參與農藝所5萬塊獎學金的「復育大麥」計劃開始,Robert先從台大校園的舟山農場一掌心約20克大麥種子開始種植,直到2016年才達到可以直接在田裡播種的地步、2018年才有6噸規模。花了近6年時間終於能機械化收割,並以大麥作為釀酒基底原料。

不僅在啤酒的關鍵原料上下功夫,禾餘也希望賦予台灣在地雜糧作物更高的經濟價值,於是和種植蕎麥、玉米等作物的農民契作,並鼓勵農民逐步走向有機耕作。

「我在意的『在地意識』,是在這塊土地生活的時候,留下來的是什麼?現在講的啤酒也不過是德國人的玩意兒,但什麼才是台灣的酒?什麼是在地的東西,對我而言,這更為重要。」

在Robert時而臭屁、時而有些搞笑的談話中,透露出他既務實、同時又浪漫過頭的矛盾性格。禾餘麥酒利用在地精釀啤酒作為契機,原來,想要改變的是長久以來台灣糧食自給率的問題。

禾餘的成員們不敢說自己「幫助」了台灣農民,只是希望能創造一個成功的商業模式,帶出...
禾餘的成員們不敢說自己「幫助」了台灣農民,只是希望能創造一個成功的商業模式,帶出台灣農產的經濟價值。 圖/林后駿攝影

每一支酒 都在解決一個農業問題

對於外界將焦點聚焦於「釀酒」,禾餘成員們自認定位在於「解決問題」。例如,2018年生產的「金鳳來」,是台灣大麥與台灣鳳梨碰撞後的產物,在眾多水果中選擇「鳳梨」,理由很簡單,因為那一年鳳梨盛產了。尤其近兩年,颱風不來,導致香蕉、火龍果、鳳梨等農產品相繼盛產滯銷,「我們覺得完蛋了,國軍弟兄會吃到怕。」

但政府處理方式永遠只有「那一套」,注意到問題時已是價格崩盤之時,一邊要求國軍「多消費」、一邊勸導企業「多採購」,「超沒意思,每年都是亡羊補牢沒有意義。」為此,希望提醒大家認知到問題、也為提升滯銷品的價值,禾餘以此為研發啤酒原物料,「看我們用什麼水果,就知道今年哪種水果又盛產。」Robert笑稱這是禾餘的「領先指標」。

禾餘投入自行研究啤酒釀造四大元素的其二麥芽、酵母,並試圖尋找可以替代啤酒花苦味與...
禾餘投入自行研究啤酒釀造四大元素的其二麥芽、酵母,並試圖尋找可以替代啤酒花苦味與香味的原料,每一個重要環節都不輕易放過。 圖/林后駿攝影

研發「啤酒」也是一樣的概念。因為台灣雜糧不夠、台灣種植面積不足,原因說穿了就是「沒用」、沒有實際商業價值,就不會留在土地上,「所以我們就想辦法解決問題。」Robert表示,「食品加工」就是在解決這類問題,「農物滯銷多嚴肅話題,至少變成啤酒比較有趣一點。」

禾餘的成員們不敢說自己「幫助」了台灣農民,只是希望能創造一個成功的商業模式,帶出台灣農產的經濟價值。禾餘創業夥伴「阿凱」陳昱廷也說,「價值最重要。如果只是因喜歡喝酒而開始釀酒,根本不需要大費周章的建立工廠、創立品牌。」

但做這件事情不辛苦嗎?Robert說:「不,這只是我們生活中的一個細節。」阿凱也說:「這只是我們的生活觀。」Robert解釋,比起烈酒,我們更喜歡啤酒,因為喜歡而釀酒,「而為在釀酒過程中讓自己不無聊,就讓它變成一個很生活化的東西,並不是關在工廠裡面的事情。農業結合工業帶入生活裡,多有趣!」

重新定義「禾餘」

努力自今,雜糧產值變高,是否已經解決台灣農業鏈問題?Robert坦言,這件事「ongoing(不間斷的)」,「目前只有我們在做、種植面積也還不夠大,並不覺得真正解決了問題。」不過,話鋒一轉,Robert說,「至少目前做到是一個選項,大家注意到『在地風味』的重要性,這件事情是正向的。」

延伸閱讀

>>下足功夫才開缸 -「皇珵醬油」從土地釀出的原味

>>食安農合BD農法 「順應自然,把主導權還給作物」

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