「禾餘麥酒」釀出台灣味－每瓶酒都在為農業走新路

2020/08/28 李硯墨

步行在台北羅斯福路三段巷弄間，四周皆是老舊公寓，這裡怎麼可能會有「釀酒廠」？停步於一間有著木式捲門的丁掛平房，當捲門一路向後延伸，依然讓人懷疑。直到進入滿是酒瓶的空間，見到「實驗室的酒瓶，幾何圖形的瓶身，瓶口發著三道魔法電光」圖樣躍入眼中。

「幾何圖形的瓶身，瓶口發著三道魔法電光」這是禾餘麥酒的LOGO。圖／截自「禾餘麥酒」影音

這是「禾餘麥酒」的LOGO，品牌名稱隱藏著豐收意象，一眼即明禾餘的理念和特殊。由陳相全、陳昱廷兩位來自台大農藝、農經所畢業的年輕人創辦的品牌，起手式不是研發、也不是釀酒，而是挽起袖子，在太陽下當農夫。

以釀造百分之百台灣本土作物的啤酒為目標，更以提升台灣農業經濟價值為願景，從原物料出發，投入小麥量產、雜糧契作，這群年輕人花了6年時間，重新復育在台灣消失近30年的大麥。

不僅如此，禾餘同時投入自行研究啤酒釀造四大元素的其二麥芽、酵母，並試圖尋找可以替代啤酒花苦味與香味的原料，每一個重要環節都不輕易放過。就如官網說明「田裡的煉金術士／化在地穀物為瓶中甘醇」，禾餘要釀的不只是啤酒，更復興台灣農業和風土文化。

從原物料出發，投入小麥量產、雜糧契作，這群年輕人花了6年時間，重新復育在台灣消失近30年的大麥。圖／林后駿攝影

種在地的作物釀在地的酒

「釀酒一點都不難！」問及為什麼這麼在意「在地連結」？禾餘麥酒創辦人Robert（陳相全）一下子嚷嚷起來，釀酒在國外是一件再普通不過的事，不只自家後院就可以釀造，「連美國監獄內都能釀酒。」

Robert表示，現在每一家啤酒很容易複製，原料進口、科技簡化生產流程，只要依著工廠製酒框架執行，味道最多調整三次，就能釀出一款流行於市面上的啤酒口味。但一味複製國外、沿用人家一百年前就在做的事，「這只不過是匠氣，有什麼意思呢？」

為了「有意思」，禾餘麥酒不只是希望釀出好喝的啤酒，更追求徹底實行「在地風味」，以突破現有市場「複製」的習性思維。為此，啤酒重要風味一定得是在「台灣土地」生長出來的作物。雖然台灣已稀少出產大麥，但為釀出可以掛上「MIT」的啤酒，兩人心一橫選擇走了一條艱辛而不同的道路。

以復育大麥為基底走一條艱苦路

2013年Robert自美國返回台灣，同時進入台大農藝研究所就讀。開始上課，發現課堂上還在講述10多年前的事情，「台灣農業困境是『種的東西不吃，吃的東西不種』，小時候就知道的問題，為何10多年的現在還在說？」

Robert回憶指出，小時候陪媽媽到鄉下玩，看到一整片將土地染成金黃色光景的油菜花多麼漂亮，但卻是一大片休耕地。「農地在休耕，好像不太對。」這一疑問深埋在Robert心底，直到他在國外繞了一圈回到台灣，聽到的還是一樣的事，「我覺得很沒意思！超過一世代，問題怎還是沒解決？」

就讀台大農藝所，發現農業問題，其實是產業鏈出了問題，因此一個「計劃」從心底萌生。「怎麼讓良田轉作？讓台灣既有東西，發揮應有價值，這比較有意義。」

從參與農藝所5萬塊獎學金的「復育大麥」計劃開始，Robert先從台大校園的舟山農場一掌心約20克大麥種子開始種植，直到2016年才達到可以直接在田裡播種的地步、2018年才有6噸規模。花了近6年時間終於能機械化收割，並以大麥作為釀酒基底原料。

不僅在啤酒的關鍵原料上下功夫，禾餘也希望賦予台灣在地雜糧作物更高的經濟價值，於是和種植蕎麥、玉米等作物的農民契作，並鼓勵農民逐步走向有機耕作。

「我在意的『在地意識』，是在這塊土地生活的時候，留下來的是什麼？現在講的啤酒也不過是德國人的玩意兒，但什麼才是台灣的酒？什麼是在地的東西，對我而言，這更為重要。」

在Robert時而臭屁、時而有些搞笑的談話中，透露出他既務實、同時又浪漫過頭的矛盾性格。禾餘麥酒利用在地精釀啤酒作為契機，原來，想要改變的是長久以來台灣糧食自給率的問題。

禾餘的成員們不敢說自己「幫助」了台灣農民，只是希望能創造一個成功的商業模式，帶出台灣農產的經濟價值。圖／林后駿攝影

每一支酒都在解決一個農業問題

對於外界將焦點聚焦於「釀酒」，禾餘成員們自認定位在於「解決問題」。例如，2018年生產的「金鳳來」，是台灣大麥與台灣鳳梨碰撞後的產物，在眾多水果中選擇「鳳梨」，理由很簡單，因為那一年鳳梨盛產了。尤其近兩年，颱風不來，導致香蕉、火龍果、鳳梨等農產品相繼盛產滯銷，「我們覺得完蛋了，國軍弟兄會吃到怕。」

但政府處理方式永遠只有「那一套」，注意到問題時已是價格崩盤之時，一邊要求國軍「多消費」、一邊勸導企業「多採購」，「超沒意思，每年都是亡羊補牢沒有意義。」為此，希望提醒大家認知到問題、也為提升滯銷品的價值，禾餘以此為研發啤酒原物料，「看我們用什麼水果，就知道今年哪種水果又盛產。」Robert笑稱這是禾餘的「領先指標」。