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下足功夫才開缸 -「皇珵醬油」從土地釀出的原味

2020/05/22 劉嫈楓

「噢,皇珵的醬油很厲害,你們一定要去找他!」為了善用黑熊田的每一分農作,元沛農坊創辦人許又仁透過朋友牽線,認識了藏身台灣最南端的醬油釀造工坊。這是許又仁看過、嚐過皇珵醬油後,發出的由衷讚嘆。

說起屏東萬丹,躍進腦海的字眼是什麼呢?紅豆?誰想得到在種滿紅豆田的小村裡,竟藏了一座以日本百年古法釀製醬油的工坊;誰又想得到一手催生的簡志斌入行不過6年,而在此之前,他的身份是工程師,對釀造、製麴知識一無所知,套句網路形容語:「是釀造圈裡的小白。」

幾年過去,簡志斌從釀造「小白」成了「小黑」。採訪當天,他一身黝黑出現,這身膚色道盡他從農地到釀造間全心投入的努力。從土地釀出的原味,連食材達人徐仲都說:「我被這款醬油迷了心。」

誰想得到在種滿紅豆田的小村裡,竟藏了一座以日本百年古法的醬油工坊。 圖/簡志斌提...
誰想得到在種滿紅豆田的小村裡,竟藏了一座以日本百年古法的醬油工坊。 圖/簡志斌提供

「醬缸甕裡的微生物就像一個大生態圈。」他說,醬缸裡還有不同微生物作用著,每種每分...
「醬缸甕裡的微生物就像一個大生態圈。」他說,醬缸裡還有不同微生物作用著,每種每分香氣的來源。 圖/簡志斌提供

用清酒手法釀醬油

「其實我一剛開始想做的不是醬油。」簡志斌披頭就說。2012年,在中部擔任工程師的簡志斌,為了和家人團聚,決定返回家鄉屏東,一面工作,一邊籌措創業。偶然,他在屏東社區大學所開設的一門課程,從一名公賣局退休釀造師傅那學會了釀造技術。沒有龐大資金,僅憑著一塊農地,簡志斌既不想當農夫,也不想重回科技圈,他心想釀酒或許是不錯的創業起點。這番設想很快就碰壁。

「酒米的取得是釀酒難題之一。」簡志斌說。加上設備動輒千萬起跳,算一算單瓶成本就要價3000元,品質也只達一般水準,論成本、論品質,就算耗盡全副心力投入,都毫無競爭力。他很快就打消釀酒念頭,只是基礎知識都有了,另起爐灶豈不白費,想了想哪種才是轉換成本最低的品項,腦中冒出答案:「醬油」

但環顧台灣釀造產業,幾乎都是歷史悠久的祖傳事業,外人難以親探釀造技藝。無門可入,簡志斌乾脆向外找尋解方。他發現日本釀造協會和日本醬油協會1906年成立後,每年會將資料無償公布,僅留存近5年不公開。簡志斌便仔細研究,師承釀造正統發源地的技術。

少了家傳滋味的包袱 反而更敢放開手

入門費了一番苦工,是福是禍,也從來不是最初就能料定。少了家傳滋味的包袱,簡志斌反而敢放開手,大膽實驗,釀出了自己的味道。

「用清酒手法釀醬油的人,全台灣恐怕只有我了。」解決了釀造技法,釀製醬油極為關鍵的微生物,簡志斌的研發魂也大爆發。「醬缸甕裡的微生物就像一個大生態圈。」他說,醬缸裡還有不同微生物作用著,每種每分香氣的來源。

目前,台灣釀製醬油的麴菌有不少自日本進口,發酵所需溫濕度條件不見得適合台灣風土。在2016年產品正式推出前,簡志斌花了大半時間研究微生物,透過數據監控發酵過程,嘗試分離出最適合屏東高溫環境下的麴菌。「這6年來,我把微生物相關知識都摸透了。」

研發魂爆發 從豆子到菌種都研究

為了找出最佳風味,他連釀醬油最重要的大豆,也要自己來。 圖/簡志斌提供
為了找出最佳風味,他連釀醬油最重要的大豆,也要自己來。 圖/簡志斌提供

肉眼看不見、看得見的一切,簡志斌都耗費大量心思研發。接下來,為了找出最佳風味,他連釀醬油最重要的大豆,也要自己來。在種起本土大豆前,簡志斌也曾經買來加拿大非基改大豆釀製。

後來,簡志斌發現風味不如預期,他事後分析,從加拿大進口的大豆,運送過程為了避免高溫高濕黃豆腐壞,都會進行防腐保鮮的措施,卻抑制了發酵作用。於是,他把腦筋動到農地上,決定自己種起大豆。

如同以黃豆、黑豆兩種豆種釀出的滋味不同,大豆原料,其實還有茶豆、黑白混合、綠色各式大豆。簡志斌點開電腦的照片說明著。除了在地種植,他也從國外進口不同品種嘗試,有些無法適應台灣環境的品種,簡志斌嘗試育種雜交,找出有特殊風味又能存活的品種。

傳統釀製醬油,時常聽聞為了看顧麴菌發酵必須夜半起床。但簡志斌的一人工廠,沒有這種事。他發揮工程師專業,設計軟硬體監控設施,自動控制溫濕度,一旦超標啟動排風設施。發酵過程中,會排出的二氧化碳量,也是如此;就連田間管理也要智慧種植。他解釋,秧苗開花、出穗都有不同的溫度,只要透過溫度監測,就能精確掌握生長。

他發揮工程師專業,設計軟硬體監控設施,自動控制溫濕度,一旦超標啟動排風設施。 圖...
他發揮工程師專業,設計軟硬體監控設施,自動控制溫濕度,一旦超標啟動排風設施。 圖/簡志斌提供。

簡志斌給了自己3年創業期限,皇珵的醬油在2016年終於做出成品。簡志斌找來周遭親朋好友測試,在早已被馴化的口味,沒人能接受。而平均落於280-380元的定價,也挑戰市場。好在,近幾年台灣有不少美食達人興起,特地尋訪地方滋味,簡志斌的皇珵醬油才有機會被看見。

訪談尾聲,簡志斌說,自己鮮少工作紀錄照,直到今年太太決定南下協助前,都靠一人工作。不常拍照,有時是一拿起3C用品,沾上看不見的孢子後,一不小心物品就發霉損壞了。而真正的原因是,忙著釀造,更多時候比起手機,簡志斌的雙手拿著的是豆子。

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