「讓剩食不剩，且從中賺錢」的新獲利時代
供應鏈大串連、視覺AI讓專業廚房省下40%成本
「新冠肺炎暴露了我們糧食體系的致命缺陷，特別是受雇於糧食供應鏈中各種產業的10億人口。」 聯合國食品系統特使卡利巴塔（Agnes Kalibata）大聲疾呼。而這致命缺陷就是世界約有10%的人口正挨餓，但全球生產的糧食有三分之一竟遭丟棄，等於一年浪費約13億噸且經濟價值近新台幣21兆元的食物，更造成處理垃圾等的環境危機。
因此減少食物浪費已是全球對抗糧食飢荒的對策。義大利立法《反食品浪費法》，透過減免稅收、簡化捐贈程序等方式鼓勵企業捐贈，對抗食物浪費；法國立法禁止大型超市丟棄即期食品，須強制捐給慈善機構，若違規恐賠上百萬多元罰金。
據環保署統計，2018年全台全國廚餘回收量逾59萬公噸，而2016年全台餐飲、超商、量販店、超級市場等每年因未拆封放至過期、賣相不佳遭丟棄的食品金額高達約38億元，商業損失相當驚人。到底在生產者與消費者這段供應鏈出了什麼問題？可有解方消彌剩食？
問題根源？供需平衡的服務商機興起
問題根源就在供需之間的落差，如生廚餘有4%～10%，在沒有到消費者端上餐桌之前就被過度生產、過度販售、製作過程等被浪費。企業若能把握生產者到消費者這一段，將物流或捐贈等供應流程有效管理，將大幅度減少剩食，更掌控成本。
英國計畫立法生產者擴展責任制（EPR）要求生產者全額埋單廢棄處理費用，而有企業早就在準備，於是B型企業「好鄰居」（Neighbourly）就應運而生，專門協助許多零售業及消費性品牌企業發揮經營社區的正面影響力的物流服務商，服務範圍包含協助企業盤點並處理各零售點的架上的即期食品，或對弱勢社區的食物銀行和慈善機構進行有效捐贈及分配、透過有效的物流降低碳排、財務捐贈及激勵企業參與志工服務提升內部員工團隊參與認同感等。
在法國，B型企業「鳳凰」（Phenix），更成為食品製造商及超市未售出產品找到再利用的價值鏈平台，實踐促進循環經濟的影響力商業模式。他們與1,000個客戶如歐洲最大地產及購物中心集團Unibail-Rodemco等主要零售業密切合作，成功幫助客戶促銷即期產品，也捐贈慈善機構，或作為動物飼料和回收再利用，將一億多份餐點搶救下來，單在法國2019年就收集多達四千萬份餐點。
鳳凰與利益相關者互動互利實踐在日常營運中，將食物銀行及貧困和歧視等非營利組織納入董事會中，加強公司治理及持續與利益相關者對話的機會。也因此贏得利益相關者的信任，其獲利模式則是當客戶及被捐贈單位之間捐贈成功，鳳凰便以客戶被抵稅額的價值來抽取一定比例的佣金。自2015年創立以來，每年營收雙倍成長，據報導2018年的營業額為900萬歐元（約新台幣三億元）。
2018年獲得英國私募股權公司如ETF合作夥伴等共籌集了1,500萬歐元（約新台幣5億元）。2020年更迎來全球乳品及飲料龍頭達能集團旗下的達能創投（Danone Manifesto Ventures）重金投資強化數位技術，並推出了針對減少食物浪費的消費者碳排APP，即時衛星導航及店頭架上即期品折扣與消費者碳排等技術整合在一起，讓消費者「減碳」超有感！（如左圖)。
達能創投的CEO洛朗·馬塞爾（Laurent Marcel）說明：「減少食物浪費以建立更永續的食物體系是當今企業、NGO及各國政府和消費者都需共同應對的重大挑戰。 多年來，達能透過許多全球及當地計劃將此挑戰視為當務之急，現在很高興能與有才華的鳳凰團隊合作，持續創新的方案共同來推動產業徹底的轉型，更帶動消費行為的真正改變。」
解決剩食問題，不只是讓企業獲得環境友善好名聲或減少一些外部輿論的壓力；對於全球的旅館餐飲集團，說老實話，最首當其衝就是實實在在的成本獲利考量。
英國新創「現在贏」（Winnow） 則看準了商業廚房市場，據他們統計每年商業廚房的食物浪費的金額超過1,000億美元，最多浪費可達採購量的二成，相當將整體淨利當剩食一般，或像當成垃圾拋棄掉了！其利用人工智慧及影像精準測量技術來管理廚餘，能大幅改善食物浪費的現況，更於2017年成為B型企業，客戶群包含世界上最大的外燴餐飲服務外包公司羅盤集團（Compass Group）及在全球擁有近4,000間旅館的雅高酒店集團（Accor Hotels）旗下包含奢華酒店品牌萊佛士（Raffles）、悅榕（Banyantree）及莫凡彼（Movenpick）等。他們說客戶在導入Winnow系統的第一年的投資回報率從200％增至1,000％，客戶見證如IKEA挪威的餐廳，在前12週即減少40％的食物浪費，一年節省13萬歐元（約新台幣429萬元）。這樣的成績，相信任何一家有心解決剩食的企業都不會賠了夫人又折兵，把白花花的銀子往外送，又背上對環境不友善的惡劣名聲。
看到這幾個成功的企業案例後，相信能讓更多的台灣企業找到解決剩食的創新商機及轉型的大好機會。
本文轉載自《B型企業協會》（原文標題：讓剩食不剩的新獲利時代 (上)）。
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