培訓廚師上山下海卻不教廚藝？「台灣生態飲食設計中心」一場守護土地的公民運動

台灣是一座地形多樣的島嶼，小小的土地承載著超過2300萬人的一日三餐。然而，攤開農業部最新的《糧食供需年報》，2024年以熱量計算的糧食自給率僅30.7％，意味著我們每天吃下肚的食物，近7成仰賴國外供應。

當農漁業在整體經濟結構中逐漸邊緣化，土地與餐桌的距離愈來愈遠，人們對食物來源的理解也日益薄弱，一個高度依賴外來供應的社會，究竟該如何「永續」？這樣的發展真的健康嗎？

誰是土地與消費者的關鍵橋梁？與廚師攜手串連產地與餐桌

吳秀娟與馬愛雲思考的，正是這個問題。2018年，兩人發起一場公民行動，成立「台灣生態飲食設計中心」，培育「生態廚師」，試圖從飲食與農業重新連結人與土地。她們陪伴兒童、廚師與農民，在教育現場、產地與餐桌之間搭起橋梁，一點一滴重建人與土地的關係。

9年來，台灣生態飲食設計中心已培育222位「生態廚師」，不過在眾多職業中，為什麼偏偏挑中廚師？答案意外地相當務實。

兩個人、四隻手，要推動一場永續革命並不容易，在她們希望有限的人力下，創造最大的改變。馬愛雲解釋，廚師每天接觸來自各行各業、8歲到80歲的消費者，而一位廚師的改變，不只是改變一道料理，而是能帶動整間餐廳、影響消費者對食物的理解；另一方面，廚師每天做出的採購選擇，也直接牽動農林漁牧的生產方向。也因此在她們眼中，廚師成了串連土地、生產者與消費者之間的關鍵角色。

令人意外的是，生態廚師的培訓課程完全免費，只需填寫報名表通過篩選。吳秀娟笑說，早期不少人回傳的報名表上，對於為什麼要來參加生態廚師課程、上完課後希望有什麼貢獻，兩題幾乎都是空白，因為多數人根本還不清楚生態廚師在做些什麼，但團隊來者不拒，「連我要教什麼都不知道，就願意花5天來上課，我們其實很感謝。」

但到了即將開辦的第15期培訓，情況已完全不同，開放報名24小時內即額滿，報名表上也不再有欄位被空下，甚至有人附上完整計畫書，「還加頁、還延伸，像論文一樣。」吳秀娟笑說，寫報名表只是成為進入生態廚師最基本的一步。

生態廚師培訓不教廚藝 反而上山下海學習環境教育

但生態廚師究竟是什麼？對吳秀娟與馬愛雲而言，答案遠不只是使用在地食材、支持友善農業，還必須先通過一連串的完整的環境教育，理解整個農漁業與生態系統的運作。

因此培訓課程不教廚藝，而是帶著廚師們走進森林、平原、海洋，直接前往產地向農漁民學習，重新認識食材背後的生產系統。吳秀娟強調，課程主題之所以橫跨山海，是因為台灣的環境從森林、平原到海洋，所有生態與環境都相互連動，「根本切不開。」

但隨著舊生持續進修，新舊學員之間的知識落差逐漸浮現，為了讓往後的行動能順利推進，吳秀娟透露，即將展開的第15期課程，將有別於過去聚焦單一環境的設計，整合高山、平原與海洋三大場域、長達10天的學習。她坦言，這是一個成本極高的決定，但若不改變，新生與舊生將難以共事。

而課程真正帶來的改變，是當廚師真正走進產地後，親自看見食材不只是食材，還承載了人與環境的重量。

例如彰化芳苑潮間帶周邊大量架設風機後，貝類與蚵的生長受到衝擊，漁民最大的競爭對手不再是其他漁船，而是綠能政策對環境的潛在影響；南投賽德克族的一座農場裡，農場主人除了耕作，還肩負部落族人的生計與文化傳承。

馬愛雲觀察，許多廚師在產地聽見這些故事後開始反思，「他們會發覺我如此幸運，我只要好好把餐做好，我就是一個能夠協助農民的人。」這更進一步改變了農民與廚師過去單純的買賣關係，轉而成為有革命情感、互相支持的夥伴，即使農場產量有限，農民也願意想辦法滿足廚師的需求。

拒絕義煮的兒童公民教育 從幸福餐會走入日常生意

事實上，團隊並不要求生態廚師的餐廳一開始就全面使用友善耕作食材，馬愛雲說，「哪怕一開始只有1%，我們都支持。」但更重要的是願意持續走進產地、走進校園學習與分享，因此每位接受培訓的生態廚師都有一本「學習護照」，記錄自己是第幾期學員、累積了多少產地學習與進入校園服務的時數。

廚師進到校園並不是來「義煮」而是共學，「如果廚師用『義煮』兩個字描述，那就表示他還沒有真正進入生態廚師的身分。」馬愛雲直言，「我們進入到校園其實不是做食農教育，要推動的是兒童公民教育，食農教育只是方法。」孩子透過廚師認識土地與食物，廚師則藉由一次次與孩子對話，練習說出土地的故事，也培養下一代與土地的關係。

馬愛雲進一步解釋，「生態」除了指生態環境，另一層意義是「生命態度」，意味著如何重新看待自己與他人的關係，農漁民、消費者、工作夥伴，甚至是自己與家人，「真正的生態廚師，是透過食材在料理人與人之間的關係。」

吳秀娟則強調，打從計畫開始，兒童、廚師與農民就不是各自獨立存在的，而是一起學習、一起成長，農民教廚師認識土地，廚師陪伴孩子理解食物，而孩子的回饋，又反過來影響了廚師，讓他們感受到自己的工作被看見與尊重。

9年間，這場公民運動已歷經3個不同階段發展。從第一階段把「食材變教材」透過產地學習建立基礎認知，擴大農民、廚師與學童的共同參與；第二階段則從2022年開始，讓「教材回到餐桌」，將課程內容轉化為餐會形式，誕生一年一度的「幸福島嶼餐會」，這場兩人口中的「國宴」，是一場國土永續宴席，而廚師與農漁民在其中共同練習調整生產與供應節奏。

如今，第三階段即將展開，準備讓「教案走向生意」，永續不再停留於期間限定餐會，而是進入常態菜單，成為日常的飲食選擇，吳秀娟不諱言，這是最困難的一步。為了降低轉型風險，團隊也讓廚師先從每日限量販售開始，逐步建立穩定供應與市場溝通能力。

讓整個台灣成為一間餐廳！終極藍圖：建立跨領域支持系網絡

對兩人而言，生態廚師的培訓，堪稱一場從餐桌出發的「國土守護計畫」。當每天吃進身體的食物，都來自土地的生產結果，那麼每一餐，其實都是一場與國土資源的競爭。

吳秀娟形容，一天之中，餐桌每4小時就重新開戰一次，而這場「戰場」，同時也是土地如何被使用的現場。在這樣的循環裡，餐飲業與農漁業共同決定了國土將被如何使用，因此生態廚師教育最終指向的，是對台灣的重新認識。

不過多年下來，馬愛雲也發現，選擇支持友善、有機食材的廚師比例逐年增加，這正是這場公民運動邁向成功的證明，「我們從來不是要把我們支持的農友的事業做大，而是希望這個農場的核心價值被更多人看見。」

台灣生態飲食設計中心的最終目標，是希望整個台灣成為一座農場、成為一間餐廳，但真正困難的，不是產業轉型，而是人與人之間的關係。當農漁產品供需穩定時，市場各自競爭；但一旦某個環節出現變動，是否能形成跨領域的支持系統，才是永續能否成立的關鍵。

吳秀娟最後強調，「如果農業遇到困難，全台灣的生態廚師應該能被視為同一個系統，透過聯合採購與協作來支持產地；而當餐飲業推動永續料理時，農民也能成為後端的支撐力量。」

在她們的想像中，台灣的農業與餐飲業不只是供應與消費的關係，而是一張互相支撐的網絡。當餐桌不再只是消費的終點，而是連結土地的起點，我們才能一口一口，把人、生態、土地重新吃回來。

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