用食材訴說土地與文化－EMBERS 郭庭瑋：做台灣味，是因為希望台灣長成那個樣子！

從夜市邊做炸物料理邊找方向，到EMBERS開業第一年拿到米其林推薦，再隔年獲得米其林綠星餐廳，EMBERS主廚郭庭瑋堅持走出廚房，踏入產地，期盼透過每一道料理的食材選擇，打造台灣未來的永續樣貌。

對食材的疑問 累積成對土地的探索

郭庭瑋自餐飲管理系畢業後，在餐飲產業做過各種職位，也曾跑去當房仲業務，但因無法忘懷餐飲業的踏實感，決定自行創業到夜市擺攤。做炸物料理期間，郭庭瑋每天經手高麗菜、辣椒到豬肉等各類食材，卻發現自己一點都不了解他們從哪裡來，疑問在心中逐漸累積，促使郭庭瑋尋找答案。

「好福食研室 GoodFood Lab」的成立，是郭庭瑋解答疑問的開始。好福與其說是一間餐廳，更像是研究「什麼是好食物」的實驗室，讓郭庭瑋有機會深入走訪山林、原野與部落，拜訪生產者，因而參與銀珠香米復育、魚菜共生等議題。「我對知識有收集強迫症」郭庭瑋自嘲．被點燃的好奇心一發不可收拾，研究範圍從植物到畜產不斷擴大，也讓他感嘆自己30歲才真正開始當台灣人。

郭庭瑋曾跟著原民朋友深入山林，從他們身上學習到，腳下踏足的每一寸土地都自己有關，「你的行為與之共構，你得融入才得以生存。」郭庭瑋描述。他觀察到原民朋友進山前，會以酒水或菸對周圍所有有形或無形打招呼，表達敬意，那是一種打從心裡知道自己跟土地有關，並為了收成、栽種、捕獵等互動過程表達謝意。

探訪產地、認識生產者與食材的過程對郭庭瑋來說，除了累積料理創造的靈感，更是與腳下的土地建立感情，奠定生命記憶與自我價值的過程。郭庭瑋因此找到做料理的意義，並催生出現在的EMBERS。

郭庭瑋將EMBERS視為一個樞紐，團隊透過料理傳遞食材的風味，土地與文化的理解以及價值觀，當顧客走出餐廳後，有機會帶走這些尊重土地的信念。郭庭瑋解釋：「我選擇 Fine Dining 這種餐飲形式，是為了描述料理的細節。」

從文化出發 尋找新台灣味！

如果被問到什麼是台灣料理？每個人的答案都不同，從70-80年的日治時期台灣總督府為迎接天皇設計的酒家宴席菜，到近年網路票選榜上有名的珍珠奶茶與雞排，而郭庭瑋心目中的台灣料理，並非一道特定的菜色，而是能展現文化脈絡或自然環境，與民眾日常做最大的連結。

例如從好福時期一直傳承到EMBERS的食材「檳榔」，許多人即使沒吃過，也對親友鄰居相聚咀嚼綠色果實吐出紅色液體，又或開車經過省道，隨處可見的檳榔攤印象深刻。郭庭瑋興奮說明，檳榔除了是台灣當代經濟作物，食用經驗更橫跨歷史維度與各飲食文化。

檳榔在清朝來台開墾的閩粵移民間十分盛行，也在台灣原住民文化中占有一席之地，常見於傳統宗教儀式或作為定情的信物。研究如何將檳榔入菜的過程中，他又發現東南亞文化也食用檳榔，如越南料理所使用的「假蒟葉」就與檳榔屬於同樣的胡椒科。「即使你不吃，檳榔還是經常出現在我們的生活中。」郭庭瑋因此以這道迎賓菜表達對顧客的歡迎，也展現台灣這塊土地上漢人、原民與新住民的飲食文化。

就如丹麥餐廳Noma用了八年的時間，開創出世界知名，標榜永續、當季與當地食材的新北歐料理文化，郭庭瑋期盼EMBERS持續投入，未來有一天大家談起台灣味，能充分展現多元族群與文化在這塊土地上共生過的樣貌。

透過料理 描繪台灣未來的樣貌

現代社會因為追求效率，減少環境影響等因素，為了飲食目的發展出將作物種在培養皿，如工廠生產線的培育模式。但如果極端氣候持續惡化，未來人類可能真的沒機會在自然中看到「植物生長」，只能在人造建築中進行「食物生產」。

郭庭瑋在不斷挖掘食材知識後，發現生態與永續是所有人都不能逃避的核心課題，而EMBERS的食材選擇與料理的細節都試圖描繪他心目中台灣未來的模樣。

近年社會鼓勵餐廳使用「在地食材」，郭庭瑋把重點放在與在地的連結。他要求自己與EMBERS團隊盡可能親身走訪產地，向學者學習植物知識與生態觀察，了解生產者耕作方法對環境的影響，期盼更真切理解這塊土地發生的變化：「我認為作為一個餐飲業者，應該去關切這些事情。」他說。

EMBERS把團隊的所知所學轉化成每一道料理的滋味，如剛剛提到的迎賓菜檳榔，不論顧客因此開啟對食材與土地的好奇心，又或是單純記住了一份獨特的風味，郭庭瑋都覺得很有意義，他表示：「我希望大家至少嘗過後，再來決定喜不喜歡。」。EMBERS更透過餐廳採購的商業力量，希望影響更多農家採取尊重土地的生產方式，共同保留住台灣珍貴的人文歷史與自然環境。

拿下米其林綠星後，郭庭瑋探索食材的腳步沒有停歇，他強調，永續不是關於你已做到了什麼，而是你願意繼續做些什麼。「永續中有一個『續』字，對我而言就是持續前推，邁出下一步的過程！」。

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