綠色餐廳TIMAMA－食材都以「孩子健康」為標準

走進TIMAMA，海報大大寫著「本週小農友善食材」，嘉義鳳梨、南港雞蛋、宜蘭小農友善稻米等。這樣的景觀，早是認識TIMAMA顧客都不陌生的事。招牌菜澎湖小管醬細麵、台南虱目魚燉飯⋯⋯，餐廳採用友善、在地小農食材的料理，都是起自14年前創辦人林慧婷，為了照顧女兒健康，高標準選用下的美味餐點。

「做我們這行的有句玩笑話，如果要害她，就叫她去開餐廳。」TIMAMA創辦人，因為愛吃提拉米蘇而被朋友暱稱為「小提」的林慧婷說。餐飲管理專業出身，曾是連鎖餐飲業的高階管理人，也曾掌管酒店宴會廳⋯⋯，豐富餐飲經驗的林慧婷深知，投入第一線不簡單。但一切，全因懷了女兒而有了改變。

如何在撫育小孩、謀生之間找到平衡？恰巧一位朋友在內湖頂下一處店舖，正打算找人分租，林慧婷精算後，認為符合需求，也能一面兼顧孩子，因而誕生專賣咖啡輕食的TIMAMA初代店。

為了照料健康敏感的女兒，TIMAMA的餐點，從調味到食材都沒有過多添加物，但當時台灣食安意識、友善栽作觀念都尚未盛行，林慧婷逆反的超前進步作法，時常換來客人的質疑：「吐司、麵包標榜添加鮮乳，怎麼吃起來都沒牛奶味？」忙碌於生活、餐廳經營、照料小孩，林慧婷直言：「根本忙碌得無暇向客人說明理念。」

好在，歷經幾次重大食安風暴，大眾飲食安全的意識萌生，TIMAMA漸漸在內湖社區站穩腳步，甚至在五年前，在內科附近開設第二家店。比起一代店提供簡單輕食，餐飲的服務定位，更是一道大工程。例如，義式料理中的重要基底青醬，其他店舖可能會選用半成品，但在TIMAMA，就得親自摘取葉片、打醬、添油製作。

漸漸的，和林慧婷打過交道的供應商都知道，「那些雖然價格便宜，但加了添加物的食材，可千萬別拿來。」取而代之的，都是親朋好友聽聞她堅持後，慢慢牽線引薦在地小農的友善好物。

懂吃愛玩的林慧婷，每次出門，也都是一趟尋訪台灣各地食材的驚喜之旅。她自嘲，若在鄉野路旁發現菜販，「不買上幾把，好像哪裡就怪怪的。」熱愛嚐鮮背後，林慧婷還是時常發揮嚴格把關食材的「頭家」作風。

例如，像是有次菜販向她推銷說：「宜蘭員山種的紅鳳菜最好吃！」買回家後，她還特地上市場，找來不同產地的紅鳳菜料理，親自比較口味；又比如，市面上常見標榜有機栽作草莓農產，有時她也會偷偷繞去產地，突襲考察，都是為了驗證說法真實與否。

但堅持落到店舖經營，個個成挑戰。光是食材就占經營成本近3成；而堅持原汁原味必須的繁複工序，也不見得能獲得廚師認同，甚至感到工作繁瑣；為出餐效率，林慧婷也得為此多雇用人力，而主營社區顧客，價格也不能隨意調升，種種疊加而來的都成了小店舖不小的成本壓力。所幸，林慧婷發揮長年累積的餐飲管理經驗，成了內科社區一帶少數營運超過十年還存活著的店舖。

近來，綠色飲食、永續餐飲的風潮興起，儘管追求原型友善食材，始終是林慧婷在意的精神，她卻不想讓此成為框架，設限顧客的用餐體驗與想像。她解釋，為了展現來自在地小農栽作用心，也曾在端上的餐點一一插上解說牌，但有的客人眼睛看也不看一眼，就全數拔掉；而自己和產地農夫互動情感、理解的故事，也僅止於自己有所共鳴，不見得轉移至員工，有時也成為第一線的服務負擔。

最重要的，是她認為提供友善美味的食材，本來就是料理基本，不必再多強調，而對林慧婷來說，心中定位的TIMAMA，不過是立足社區，陪伴顧客享受美味的一家餐廳，如同14年前開始的初衷，如此簡單。

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