親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

似肉不是肉!-培根替代品「真菌培根」吃素又營養

2020/12/01 社企流/編譯:簡育柔

為了吃得更健康、更環保,全球掀起一波素食風潮,消費者與食品供應者都在尋找適合代替動物肉品的替代蛋白質。在美國舊金山灣區,一位24歲的年輕人因為烹飪課啟發靈感,創新採用真菌來嘗試仿製肉類,想不到不只外觀相似度極高,連味道都如出一徹。她創辦公司推出首發產品「真菌培根」,於網路上架後便引發購買熱潮。

為了吃得更健康、更環保,全球掀起一波素食風潮,消費者與食品供應者都在尋找適合代替...
為了吃得更健康、更環保,全球掀起一波素食風潮,消費者與食品供應者都在尋找適合代替動物肉品的替代蛋白質。 圖/Photo Credit: Prime Roots 粉絲專頁

市面上許多素肉原料來自植物蛋白,像是美國人造肉品牌「Beyond Meat」推出的Beyond Burger、或食品大廠雀巢(Nestle's)推出的Awesome Burger,這兩家品牌所推出的素肉多半由碗豆蛋白製成。美國品牌「Impossible Food」所推出的素肉排,則是由馬鈴薯與豆類為原料;美國大廠家樂氏(Kellogg’s)的「無肉之肉」系列產品則是以豆類製成。

如今,位於美國舊金山灣區的新創公司「Prime Roots」,則與眾不同,使用真菌類來仿製肉品——特別是運用製作日本清酒所使用的米麴菌(koji)。

Prime Roots近期在官網上架一款限量新產品「真菌培根」,旋即被搶購一空。「這是一款炙手可熱的素肉產品。」共同創辦人Kimberly Le表示,市面上有非常多碎肉素食產品,無法仿製像培根或是雞胸這種一體成型的肉類,不過米麴菌卻能完美複製呈現。

Prime Roots 舉辦認識菌類活動。 圖/Prime Roots 官方粉絲...
Prime Roots 舉辦認識菌類活動。 圖/Prime Roots 官方粉絲頁

用來製素肉的米麴菌,主要在Prime Roots的柏克萊總部中以發酵桶培植,培植過程跟釀造啤酒或日本清酒一樣。米麴菌的胞子接受養分後,幾天內就能長出豐富的纖維。Le說,「米麴菌的纖維,與雞胸肉的纖維非常相似。」取其纖維加入植物性脂肪,並加以調味便成為最終產品。

Le補充:成品是包含植物性脂肪與調味的塊狀物,過程中以煙燻使其成色、增添風味,最後再以機器將成品切片,真菌培根就這麼登場了,製作工法跟一般葷培根相同。」

製作素培根的米麴菌。 圖/Flickr photo by fo.ol Asper...
製作素培根的米麴菌。 圖/Flickr photo by fo.ol Aspergillus oryzae (麹)

Le與另一位創辦人Joshua Nixon因為大學一堂以植物性海鮮為主的烹飪課結識,分組的學生們被賦予任務找出「海鮮的植物性替代品」,這比漢堡的碎肉還難仿製。當時,Le便決定嘗試用米麴菌(學名為 Aspergillus oryzae)來試試看。米麴菌在美國鮮為人知,不過在日本卻是非常普及的食品原料,常用於釀造清酒與食品調味,麴類在日本稱作「糀」(音同花),酵母菌絲好像開在米上的花一樣,因此得名。

「我當時馬上就想到以發酵的方式來生成蛋白質,而不是從植物上分離蛋白質,因為那樣太費功夫了。」真菌的長纖維有助於複製肉品的質地,且米麴菌本身也擁有些微的鮮味,可謂是仿製肉類的最佳選擇。

2019 年 3 月由 RP 主辦的「The Future is Fungi」交...
2019 年 3 月由 RP 主辦的「The Future is Fungi」交流餐會,圖中講者為年僅 24 歲的創辦人 Kimberly Le。來源:Prime Roots 粉絲專頁 圖/Prime Roots 粉絲專頁

Prime Roots團隊早期名為「Terramino Foods」 ,當時他們創造了一個極具說服力的素鮭魚原型,接著繼續仿製其他不同肉類產品。當團隊準備開始銷售產品時,他們做了潛在客戶調查,藉此分析消費者接受度最高的肉類替代品可能是哪些,脫穎而出的就是培根這個品項。

料理這款以真菌製成的培根,其表現跟豬肉培根相當類似,連煎煮時在鍋內發出滋滋聲響都一樣。Le表示,真菌培根會像豬肉培根一樣在煎煮的過程中收縮,酥脆度也可以依喜好調整。而Prime Roots希望真菌培根比豬肉培根更健康,口感並沒有完全複製豬肉培根的油花感,而真菌培根也包含更多蛋白質。團隊希望它嚐起來更像是火雞肉製的培根,而非豬肉製的培根。

目前,Prime Roots已開始提供真菌培根給消費者限量訂購,團隊也打算從消費者身上取得回饋,進而不斷改良這款肉類替代產品。

本文轉載自《社企流》(原文標題:肉類替代品又添新例!美新創推「真菌培根」,口感不變、營養價值更高)。

參考資料

This bacon looks like the real thing as it sizzles—but it’s made from fungus(Fast Company)

Kellogg’s Incogmeato to launch vegan bratwurst and Italian sausage(CNBC)

What Is Koji? (Food republic)

THE FUTURE OF PROTEIN. MADE FROM PLANTS(Beyond Meat)

Nestlé launches new plant-based burgers and grounds in US, Switzerland(Nestle’s)

24-year-old entrepreneur to launch plant-based “superprotein” products by vote(Inhabitat)

延伸閱讀

>>當吃素變簡單-比爾蓋茲:沒必要再吃牛肉漢堡了

>>

>>人造肉旋風席捲各地,你會愛上哪一種?台美技術比一比,外觀、口感各不同

>>肯德基爺爺來呷菜!KFC 攜手人造肉公司 Beyond Meat,推出植物肉「炸雞塊」金球獎晚宴不見肉 1300位巨星同場吃素挺環保!

>>不必擔憂過度捕撈,也能繼續大啖生魚片!全球新創研發幾可亂真的「素魚肉」,為海洋永續盡一份心


「一個人為社會付出很辛苦,但一群人就不會寂寞。」每個人都可以用自己的方式成為倡議家:

立即加入【倡議+】社團:http://bit.ly/2JtBxB6

作者文章

消費者可以租代買,選擇需要的模組化家具。 圖/芒果丹提供

越回收垃圾反而變更多? 芒菓丹「不丟棄」循環法則

2022/08/12
企業推動減碳、甚至淨零碳排的目標當作一回事,但也衍生「碳焦慮」現象。圖為中油高雄...

碳焦慮成破口! 企業留心「碳權詐騙」

2022/08/12
圖/freepik

氣候變遷9大資訊 2024年起上市櫃年報須揭露!

2022/08/12
WBSC賽事執行長Giovanni Pantaleoni(右)致贈感謝狀予華南金...

「一球圓一夢」培植國手!華南金用永續行動 為中華小將圓夢

2022/08/12
2022亞太永續行動博覽會於8月12日(周五)至14日一連三日舉行 圖/亞太永續...

【倡議圈活動】2022亞太永續行動博覽會邀請一同倡議

2022/08/11
《降低通膨法案》對氣候與能源議題的投入,有望讓美國2030年的總排放量下降21%...

抗通膨!美通過降低通膨法案 斥資4000億投資能源與氣候

2022/08/11

最新文章

消費者可以租代買,選擇需要的模組化家具。 圖/芒果丹提供

越回收垃圾反而變更多? 芒菓丹「不丟棄」循環法則

2022/08/12
獨居蜂旅館大小有異,但都少不了精心排列過的木板和一個個供獨居蜂棲息的孔洞。 圖/...

城市養蜂是Bee要的!還給獨居蜂「居住正義」

2022/08/11
首爾8日晚間降下暴雨,部分地區水深過腰。圖/取自韓國先鋒報推特

韓國「80年來最大豪雨」 逾百人有家歸不得

2022/08/11
圖2-進入青春期國中生可能以壓抑逃避的方式表達煩悶情緒,家扶推「心理健康CDC」...

長大好難!新冠疫情世代 青少年自殺通報人次增六倍

2022/08/11
(特派專欄)新加坡用再生水釀造「最環保」啤酒。新加坡公用事業局及當地啤酒廠Bre...

「回收污水釀啤酒,你敢喝嗎?」 新加坡推出話題十足的環保啤酒

2022/08/10
熱帶地區森林覆蓋面積快速減少。 圖/Alberto Cesar Araújo/G...

地球超載日/今年資源已經用完了!7月28日起進入生態負債

2022/08/10

回應

Top