似肉不是肉！－培根替代品「真菌培根」吃素又營養

2020/12/01 社企流／編譯：簡育柔

為了吃得更健康、更環保，全球掀起一波素食風潮，消費者與食品供應者都在尋找適合代替動物肉品的替代蛋白質。在美國舊金山灣區，一位24歲的年輕人因為烹飪課啟發靈感，創新採用真菌來嘗試仿製肉類，想不到不只外觀相似度極高，連味道都如出一徹。她創辦公司推出首發產品「真菌培根」，於網路上架後便引發購買熱潮。

市面上許多素肉原料來自植物蛋白，像是美國人造肉品牌「Beyond Meat」推出的Beyond Burger、或食品大廠雀巢（Nestle's）推出的Awesome Burger，這兩家品牌所推出的素肉多半由碗豆蛋白製成。美國品牌「Impossible Food」所推出的素肉排，則是由馬鈴薯與豆類為原料；美國大廠家樂氏（Kellogg’s）的「無肉之肉」系列產品則是以豆類製成。

如今，位於美國舊金山灣區的新創公司「Prime Roots」，則與眾不同，使用真菌類來仿製肉品——特別是運用製作日本清酒所使用的米麴菌（koji）。

Prime Roots近期在官網上架一款限量新產品「真菌培根」，旋即被搶購一空。「這是一款炙手可熱的素肉產品。」共同創辦人Kimberly Le表示，市面上有非常多碎肉素食產品，無法仿製像培根或是雞胸這種一體成型的肉類，不過米麴菌卻能完美複製呈現。

Prime Roots 舉辦認識菌類活動。圖／Prime Roots 官方粉絲... — Prime Roots 舉辦認識菌類活動。圖／Prime Roots 官方粉絲頁

用來製素肉的米麴菌，主要在Prime Roots的柏克萊總部中以發酵桶培植，培植過程跟釀造啤酒或日本清酒一樣。米麴菌的胞子接受養分後，幾天內就能長出豐富的纖維。Le說，「米麴菌的纖維，與雞胸肉的纖維非常相似。」取其纖維加入植物性脂肪，並加以調味便成為最終產品。

Le補充：成品是包含植物性脂肪與調味的塊狀物，過程中以煙燻使其成色、增添風味，最後再以機器將成品切片，真菌培根就這麼登場了，製作工法跟一般葷培根相同。」

製作素培根的米麴菌。圖／Flickr photo by fo.ol Asper... — 製作素培根的米麴菌。圖／Flickr photo by fo.ol Aspergillus oryzae （麹）

Le與另一位創辦人Joshua Nixon因為大學一堂以植物性海鮮為主的烹飪課結識，分組的學生們被賦予任務找出「海鮮的植物性替代品」，這比漢堡的碎肉還難仿製。當時，Le便決定嘗試用米麴菌（學名為 Aspergillus oryzae）來試試看。米麴菌在美國鮮為人知，不過在日本卻是非常普及的食品原料，常用於釀造清酒與食品調味，麴類在日本稱作「糀」（音同花），酵母菌絲好像開在米上的花一樣，因此得名。

「我當時馬上就想到以發酵的方式來生成蛋白質，而不是從植物上分離蛋白質，因為那樣太費功夫了。」真菌的長纖維有助於複製肉品的質地，且米麴菌本身也擁有些微的鮮味，可謂是仿製肉類的最佳選擇。

2019 年 3 月由 RP 主辦的「The Future is Fungi」交... — 2019 年 3 月由 RP 主辦的「The Future is Fungi」交流餐會，圖中講者為年僅 24 歲的創辦人 Kimberly Le。來源：Prime Roots 粉絲專頁圖／Prime Roots 粉絲專頁

Prime Roots團隊早期名為「Terramino Foods」，當時他們創造了一個極具說服力的素鮭魚原型，接著繼續仿製其他不同肉類產品。當團隊準備開始銷售產品時，他們做了潛在客戶調查，藉此分析消費者接受度最高的肉類替代品可能是哪些，脫穎而出的就是培根這個品項。

料理這款以真菌製成的培根，其表現跟豬肉培根相當類似，連煎煮時在鍋內發出滋滋聲響都一樣。Le表示，真菌培根會像豬肉培根一樣在煎煮的過程中收縮，酥脆度也可以依喜好調整。而Prime Roots希望真菌培根比豬肉培根更健康，口感並沒有完全複製豬肉培根的油花感，而真菌培根也包含更多蛋白質。團隊希望它嚐起來更像是火雞肉製的培根，而非豬肉製的培根。

目前，Prime Roots已開始提供真菌培根給消費者限量訂購，團隊也打算從消費者身上取得回饋，進而不斷改良這款肉類替代產品。