似肉不是肉！－培根替代品「真菌培根」吃素又營養
為了吃得更健康、更環保，全球掀起一波素食風潮，消費者與食品供應者都在尋找適合代替動物肉品的替代蛋白質。在美國舊金山灣區，一位24歲的年輕人因為烹飪課啟發靈感，創新採用真菌來嘗試仿製肉類，想不到不只外觀相似度極高，連味道都如出一徹。她創辦公司推出首發產品「真菌培根」，於網路上架後便引發購買熱潮。
市面上許多素肉原料來自植物蛋白，像是美國人造肉品牌「Beyond Meat」推出的Beyond Burger、或食品大廠雀巢（Nestle's）推出的Awesome Burger，這兩家品牌所推出的素肉多半由碗豆蛋白製成。美國品牌「Impossible Food」所推出的素肉排，則是由馬鈴薯與豆類為原料；美國大廠家樂氏（Kellogg’s）的「無肉之肉」系列產品則是以豆類製成。
如今，位於美國舊金山灣區的新創公司「Prime Roots」，則與眾不同，使用真菌類來仿製肉品——特別是運用製作日本清酒所使用的米麴菌（koji）。
Prime Roots近期在官網上架一款限量新產品「真菌培根」，旋即被搶購一空。「這是一款炙手可熱的素肉產品。」共同創辦人Kimberly Le表示，市面上有非常多碎肉素食產品，無法仿製像培根或是雞胸這種一體成型的肉類，不過米麴菌卻能完美複製呈現。
用來製素肉的米麴菌，主要在Prime Roots的柏克萊總部中以發酵桶培植，培植過程跟釀造啤酒或日本清酒一樣。米麴菌的胞子接受養分後，幾天內就能長出豐富的纖維。Le說，「米麴菌的纖維，與雞胸肉的纖維非常相似。」取其纖維加入植物性脂肪，並加以調味便成為最終產品。
Le補充：成品是包含植物性脂肪與調味的塊狀物，過程中以煙燻使其成色、增添風味，最後再以機器將成品切片，真菌培根就這麼登場了，製作工法跟一般葷培根相同。」
Le與另一位創辦人Joshua Nixon因為大學一堂以植物性海鮮為主的烹飪課結識，分組的學生們被賦予任務找出「海鮮的植物性替代品」，這比漢堡的碎肉還難仿製。當時，Le便決定嘗試用米麴菌（學名為 Aspergillus oryzae）來試試看。米麴菌在美國鮮為人知，不過在日本卻是非常普及的食品原料，常用於釀造清酒與食品調味，麴類在日本稱作「糀」（音同花），酵母菌絲好像開在米上的花一樣，因此得名。
「我當時馬上就想到以發酵的方式來生成蛋白質，而不是從植物上分離蛋白質，因為那樣太費功夫了。」真菌的長纖維有助於複製肉品的質地，且米麴菌本身也擁有些微的鮮味，可謂是仿製肉類的最佳選擇。
Prime Roots團隊早期名為「Terramino Foods」 ，當時他們創造了一個極具說服力的素鮭魚原型，接著繼續仿製其他不同肉類產品。當團隊準備開始銷售產品時，他們做了潛在客戶調查，藉此分析消費者接受度最高的肉類替代品可能是哪些，脫穎而出的就是培根這個品項。
料理這款以真菌製成的培根，其表現跟豬肉培根相當類似，連煎煮時在鍋內發出滋滋聲響都一樣。Le表示，真菌培根會像豬肉培根一樣在煎煮的過程中收縮，酥脆度也可以依喜好調整。而Prime Roots希望真菌培根比豬肉培根更健康，口感並沒有完全複製豬肉培根的油花感，而真菌培根也包含更多蛋白質。團隊希望它嚐起來更像是火雞肉製的培根，而非豬肉製的培根。
目前，Prime Roots已開始提供真菌培根給消費者限量訂購，團隊也打算從消費者身上取得回饋，進而不斷改良這款肉類替代產品。
本文轉載自《社企流》（原文標題：肉類替代品又添新例！美新創推「真菌培根」，口感不變、營養價值更高）。
參考資料
This bacon looks like the real thing as it sizzles—but it’s made from fungus（Fast Company）
Kellogg’s Incogmeato to launch vegan bratwurst and Italian sausage（CNBC）
What Is Koji? （Food republic）
THE FUTURE OF PROTEIN. MADE FROM PLANTS（Beyond Meat）
Nestlé launches new plant-based burgers and grounds in US, Switzerland（Nestle’s）
24-year-old entrepreneur to launch plant-based “superprotein” products by vote（Inhabitat）
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