從荒廢走到米其林餐桌!職人復曬嘉義百年鹽田 再創「台灣海鹽」文化滋味

負責任消費和生產

洲南鹽場執行長蔡炅樵(左4)因緣際會接下重整有百年歷史的洲南鹽場任務,挑戰性地復曬這片老鹽田,保存製鹽產業文化同時亦推廣環境教育。 圖/洲南鹽場提供
洲南鹽場執行長蔡炅樵(左4)因緣際會接下重整有百年歷史的洲南鹽場任務,挑戰性地復曬這片老鹽田,保存製鹽產業文化同時亦推廣環境教育。 圖/洲南鹽場提供

雪白的台灣日曬海鹽蘊藏嘉南沿海3百多年來的風土歷史,卻因不敵進口鹽衝擊消失。文史工作者蔡炅樵不忍鹽業文化走入歷史,決心復曬鹽田,更串連全台製鹽職人攜手打響「台灣鹽」名號。

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台灣製鹽產業可追溯至1665年,明鄭時期陳永華於台江內海開闢鹽田,日治時期南部鹽田規模曾高達4千甲、盛極一時。然而,2001年台灣加入世界貿易組織後,本土鹽業面臨進口低價競爭壓力,2002年七股鹽場最後一次收鹽後黯然廢曬,曬鹽產業自此畫下句點。

出身嘉義布袋的洲南鹽場執行長蔡炅樵,大學畢業返鄉擔任記者後,對於家鄉情感愈加深厚。在時值台灣社區總體營造風起雲湧之際,他與一群志同道合的朋友成立「布袋嘴文化工作室」(後轉型為協會),開始深入關注地方人文歷史。

蔡炅樵接受中央社專訪時回憶,看著昔日養活一代又一代布袋居民的鹽業式微,心中不捨卻感無力改變。但冥冥之中,他與「鹽」始終密不可分,從研究所期間協助老師進行鹽業資產調查,到受託製作鹽業口述歷史,多次環島探訪全台鹽業場域。

2008年,因文化部推動產業文化資產再生計畫,他與協會夥伴接下重整洲南鹽場的任務,挑戰性地復曬這片擁有兩百多年歷史、面積達20公頃的老鹽田。

初期困難重重,鹽田因多年荒廢、土壤蓄水力不足,完全曬不出鹽,最終靠6名老鹽工修堤整池,運用傳統工法「養田」,歷經3年才終於曬出第1批台灣海鹽。

為了讓鹽場得以永續經營,蔡炅樵與團隊設計出結合「水、地、風、光、人、晒、鹽」7大元素的環境教育導覽體驗,搭配遊戲活動,讓孩子在親手操作中認識鹽田生態,讓鹽場2016年榮獲國家環境教育獎肯定。

原為環境教育場域的鹽場,也因民眾經常詢問「有賣鹽嗎?」在復曬第6年後,開始推出自製日曬海鹽。適逢食安與食物里程議題受到關注,蘊含台灣風土DNA的海鹽深受主廚與美食家喜愛,成為陳耀訓、吳寶春等烘焙名師及米其林餐廳選用的職人調味品。

隨著「台灣海鹽」知名度提升,蔡炅樵近年更積極串聯全台製鹽職人,推動「台灣鹽選隊」概念品牌,集結如長濱阿美族傳統手炒海鹽、車城天然礁岩壺穴產出的鹽之花、綠島黑潮海鹽等各地風味鹽品。

「我們不是競爭對手,而是彼此欣賞的夥伴。」蔡炅樵表示,希望透過團結合作,讓曬鹽不再孤單,讓更多風味獨具的「台灣鹽」在當代重新呼吸,出現在每個人的餐桌上,一同守護這段超過3百年的文化滋味。


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