朋友來柑一杯！石岡滯銷柑橘釀成「柑杯酒」 獨特風味為農民找到新出路
2020年新冠疫情重創全球，石岡區柑橘產業面臨嚴峻挑戰。原本依賴內銷與部分外銷的市場因貿易受阻，導致柑橘滯銷、價格驟降，農民無法負擔採收與運輸成本，被迫放棄採收，造成資源浪費與病蟲害風險。為解決此問題，安貝斯釀酒館與石岡區農會合作嘗試釀製柑橘酒，透過加工技術提升柑橘經濟價值。不僅減少農民損失，還提供了柑橘的另一種市場出路，促進農產資源的有效利用，助農民度過危機。
林子毓是醫學工程畢業，嫁入安貝斯釀酒館成為第二代，婚後投入釀酒事業，由於對食品加工並不熟悉，於是她進入弘光科技大學食品加工學系進修。學校的教授與台中當地農會有著密切的聯繫，在2020年時，林麗雲教授知道林子毓正在從事酒類釀製行業，了解到當年水果的產量過剩，許多農民無法銷售自己的水果，造成嚴重的經濟損失。於是教授向林子毓引介，促使安貝斯和當地農會合作開發新產品，作為柑橘的推廣項目。
石岡柑橘過剩次級果困境
2020年，突如其來的新冠疫情席捲全球，對各行各業造成衝擊。台灣的柑橘產業也未能倖免，尤其是以柑橘為產地的石岡區，面臨前所未有的困境。過去，石岡的柑橘主要銷往國內市場，並有一定量的出口至外銷國家。然而，隨著疫情的蔓延，國際貿易受阻，原本的出口訂單急劇減少，導致大量柑橘無法銷售，出現滯銷情況。
安貝斯釀酒館洪麗霜執行長談及台灣水果的困境時表示，當年外銷不出的水果，出現了供過於求的情形，柑橘價格的開始急劇下跌，若是再加上高昂的採收與運輸成本，讓許多農民在面對無法販售的情況下，權衡利弊只能決定放棄採收，選擇讓柑橘自行掉落在果園中。但是這些掉落的柑橘不僅造成了嚴重的資源浪費，還可能對果園土壤的健康造成影響，甚至引發病蟲害，讓農民的損失更為嚴重。這樣的情況對許多柑橘農來說，這不僅是金錢上的損失，也讓他們面臨著生計的困難。
在此困境中，弘光科技大學食品加工學系的教授林麗雲與石岡區農會開始積極關注這一情況，尋求解決方案。當時安貝斯酒館並未有柑橘酒類產品，但與東勢果農合作釀製梅子酒的經驗，讓林子毓認為可以試看看，因此他們決定嘗試釀製柑橘酒，促成了雙方的合作。他們希望通過加工技術，將這些無法進入市場的柑橘轉化為其他有價值的產品，進而提高柑橘的經濟價值。透過這樣的方式，減少農民的損失，並為這些滯銷的柑橘找到新的出路，幫助農業生產者走出困境，實現資源的最大化利用。
柑橘釀酒的技術新突破
林子毓表示其實釀造柑橘酒最具挑戰性的部分來自於果皮的處理。由於柑橘的香氣主要來自皮層的精油，然而，這些精油若直接參與發酵，可能會影響酵母菌的活性，導致酒液品質不穩定，甚至產生苦澀味。因此，安貝斯釀酒館採用了特殊的「分步釀造技術」，以確保柑橘的香氣完整保留，同時避免影響發酵品質。
首先，新鮮柑橘經過嚴格篩選，挑選果形飽滿、表皮色澤均勻且成熟度適中的品種。隨後，將柑橘去皮、去籽，並將果肉送入發酵槽，以「釀造法」加入酵母菌進行三至六個月的糖化與發酵。在此階段，酒液需每日攪拌，以幫助果膠與蛋白質自然沉澱，確保酒體清澈順口。
最關鍵的步驟是「柑橘皮串蒸」技術。由於柑橘的香氣主要來自果皮，安貝斯特別設計了獨特的萃取方式，發酵完成後果渣並未直接丟棄，而是進一步放入蒸餾鍋底層，並將柑橘皮放置於蒸餾鍋上層，使蒸氣循環穿透，透過這種「滲流法」加熱讓酒氣上升，萃取出柑橘的香氣與風味，使基酒的層次更加豐富。這一過程能夠有效保留柑橘果肉的甜美與酸度，使酒液更加醇厚。
最後，將釀造酒液調配適量的蒸餾酒液，確保每一批次的產品口味及酒感相同，並將酒精濃度穩定在16度。這一層層精細的技術工序，確保柑橘酒呈現出獨特的層次風味，前期帶有濃郁的柑橘酸香，中期酸甜交融，後期則回甘順口，成功解決了柑橘酒釀造的技術難題，讓柑橘釀酒不再受限於傳統工藝，而是能夠發展出更具市場競爭力的風味與品質。
雙重把關 與農共好 提升農產價值與永續發展
柑橘酒所選用的橘子並非直接與個別農民合作，而是透過石岡區農會收購柑橘。洪麗霜提到，與農會直接合作也是為了確保水果品質穩定，農會要把橘子送來之前都會先經過法規核定的檢測，到了安貝斯這邊後，他們也會再送一次SGS的農藥殘留檢測，達到雙重保護。
「與農共好」，是安貝斯釀造酒品的核心理念之一。希望通過收購那些因為生產過剩、天災損壞或其他原因無法銷售的柑橘，將其轉化為具有高經濟價值的酒品，不僅減少食品浪費，還能保護農民的辛勤勞動成果與土地的養分。林子毓表示，這樣的合作不僅有助於提升農作物的價值，也能促進地方經濟的發展。而安貝斯釀酒廠大多數的酒品原料都來自於臺中市的在地作物，像是窖藏梅酒即是以台中東勢、和平在地產的新鮮黃熟梅進行釀造，這不僅能確保原料的新鮮與品質，也避免了從外縣市運送或進口原物料的需求。透過這樣的方式，不僅縮短了供應鏈，更大幅減少運輸過程中的碳足跡。
此外，安貝斯也積極推動柑橘的「全果利用」概念，將蒸餾後的果皮，與弘光科技大學合作，再近一步加工成陳皮茶，使柑橘果肉不僅能用於釀酒，萃取完香氣的柑橘皮也能二次發展為其他食品產品，進一步提升農產價值。此舉讓柑杯酒在2023年獲得經濟部中小企業處「友善台灣特別獎」，肯定其在環保與農業永續發展上的貢獻。
柑杯酒致敬台灣文化 開創柑橘酒新未來
洪麗霜提到，安貝斯釀酒廠選擇在2022年過年期間推出「柑杯酒」，正是希望用「乾杯」這個詞的諧音，祝福大家喝得開心的意思，將這份節日的氛圍與酒品結合，讓人們在乾杯時，除了享受美酒的口感外，還能感受到濃厚的台灣文化與過年傳統的味道。這款酒的推出，不僅呼應了台灣人對過年時刻的重視，更是對台灣地方特色的致敬。它將台灣獨特的柑橘風味融入釀酒工藝中，帶出了台灣酒文化的深厚底蘊，並且讓消費者在每一口「柑杯酒」中，品味到過年時節的祝福與喜悅。
未來，安貝斯計畫研發低酒精度的柑橘酒，以拓展更多消費市場。洪麗霜表示，隨著柑杯酒的上市，有越來越多農民聯絡他們，希望能將自家柑橘送至安貝斯加工，進一步帶動農產加工產業的發展。她說：「我們希望不只是幫助農民處理次級品，更希望透過酒類市場提升柑橘的經濟價值。」目前，安貝斯正評估收購其他品種柑橘的可能性，以開發不同風味與酒精濃度的柑橘酒，讓臺灣柑橘酒成為全球酒類市場中的新亮點。
本文授權轉載自《生命力新聞》（原文標題：滯銷柑橘釀好酒 安貝斯釀酒館與農民雙贏）
