找回台灣地酒！金牌釀酒師陳千浩用風土搶救失落的「農業文化遺產」

倡議家7月客座總編邀請被譽為「金牌釀酒師」的國立高雄餐旅大學副教授陳千浩，與讀者深入探討。圖／江建泰攝影

編按：過去20年來，台灣地酒市場從低迷慢慢走向百花齊放，在進口酒類強勢銷售下，雖然市場上具代表性的本土風味酒款占比極低，然而一場融合在地農產與文化的「地酒革命」正悄然展開。

倡議家8月客座總編邀請被譽為「金牌釀酒師」的國立高雄餐旅大學副教授陳千浩，與讀者深入探討，當有愈來愈多人投入地酒釀造，但酒廠仍面臨法規與技術瓶頸。一起來看台灣地酒如何從水源、釀造技術到跨界合作，一步步找回失落的農業文化遺產，並在國際舞台上展現「越在地越國際」的獨特魅力，同時展現在地合作的未來潛力。

地酒，是揉合在地獨特農產與文化、代表一地風土的釀造酒。而台灣的地酒文化在過去百年歷經興衰，不少技藝早已失傳，市場上真正代表台灣風味的地酒占比極低。

國立高雄餐旅大學副教授陳千浩，是台灣第一位取得法國葡萄酒釀造技師執照的釀酒師，人稱「金牌釀酒師」的他，以數十年釀酒經驗，將台灣農作物轉化為在國際獲獎無數的酒款，帶領台灣地酒走向世界。無論是結合日本燒酎麴法，釀造黑糖燒酎、憨吉燒酎，或是深海熟成與橡木桶陳釀，都賦予地酒嶄新風味與現代魅力。

小酒廠的生存之道...技術、土地限制多恐難發揮風土優勢

談到近年地酒逐漸走向百花齊放，但陳千浩坦言，小型酒廠仍面臨許多挑戰。

從商業發展來看，有別於商業酒廠講求高技術與專業設備，民間豐富的釀造文化多半強調地方特色，但使用的麴菌含有數十種微生物，難以保留食材純淨風味，開封後也易敗壞，使得民間自釀產品難以規模化量產。

陳千浩過去就曾受農糧署委託，花了一番功夫協助農民升級釀酒設備、輔導技術，過了近10年，才得以產出高品質的「埔桃酒」。

此外，土地限制同樣是瓶頸，根據《酒產製工廠設廠標準》規範，酒廠只能設於工業區，對於講求釀造用水品質的製酒業，帶來諸多限制，「工業區只有工業用水啊，怎麼拿得到好水呢？」他指出，許多小型酒廠，沒有能力變更地目，只能在工業區運作，難以發揮風土優勢。

不過，陳千浩仍看好台灣地酒的發展，當有越來越多小酒廠誕生，就有更多人一起走上台灣地酒的創新之路。

法式工藝遇上台灣風土！埔桃酒莊從好水開始釀好酒

而在談論台灣地酒浪潮的同時，陳千浩端出一壺純水，另一手抱著一桶礫石，「你們喝喝看這個水。」這杯來自層層礫石過濾後的甘甜泉水，正是陳千浩的樹生酒莊二場「神跡埔桃酒莊」故事起點，也是他在樹生酒莊第二個10年的重要里程碑。

自古好水出好酒，這棟葡萄園環繞的清水模建築酒莊，耗時10年選址、建造，地理位置得天獨厚，位居大安溪、大甲溪之間的河階地形，溪水從上游將大雪山的礫石一路帶至外埔，讓這裡擁有得天獨厚的水質條件。

陳千浩端出一壺純水，另一手抱著一桶礫石，這杯來自層層礫石過濾後的甘甜泉水，正是陳千浩的樹生酒莊二場「神跡埔桃酒莊」故事起點，也是他在樹生酒莊第二個10年的重要里程碑。圖／江建泰攝影

「風土的滋味無法用科技複製，就像其他人也沒辦法複製我這瓶酒的味道，因為我從水開始就是來自這裡。」陳千浩認為，酒與亞洲人熟悉的茶文化極度相似，都是由地方農作物、文化與環境組成，也因此地酒除了注重麴菌與釀造技術，地理環境也同等關鍵。

承裝酒液的橡木桶則讓屋內酒香四溢，而蒸餾器旁擺放著一包綠色乖乖，低調提醒這裡並非歐洲的葡萄莊園。不同於一般酒廠使用機械幫浦移動酒釀，4層樓高的埔桃酒莊層層打通，讓酒液自高處流下，透過高低落差產生「重力流」，避免酒液受機械泵剪切力影響香氣與口感。陳千浩甚至引進法國干邑蒸餾器，確保蒸餾後的風味不辛辣。

釀一瓶金牌好酒，只有講究的硬體設備與精湛技術是不夠的，還須掌握在地風土脈絡。圖／江建泰攝影

從勃根地到鹿兒島找回台灣失傳的「農業文化遺產」

釀一瓶金牌好酒，只有講究的硬體設備與精湛技術是不夠的，還須掌握在地風土脈絡。早在90年代，陳千浩遠赴法國勃根地大學學習釀酒時，他便觀察到，每瓶酒都來自特殊產地，代表著地方獨特風土滋味，且從同學到老師都具備農業背景，了解在地農作生產。

而他身為學校首位亞洲學生，也是第一個家裡沒有葡萄園的學生，才驚覺自己對成長的土地一無所知。這份異鄉人經歷與文化衝擊，令陳千浩對風土的獨特性有了更深的體悟，或許就在此時，他在心中悄悄埋下讓台灣地酒再生的種子。

回溯台灣地酒文化，從日治時期文獻便能看見當時釀酒產業蓬勃發展，全台有超過2千家私人酒廠，其中以米酒與蕃薯酒為大宗，而如今用來釀造葡萄酒的「黑后」與「金香」葡萄，也是在這時期引入、順應台灣風土馴化後的品種。

然而，隨著日本戰後撤退、國民政府來台，蕃薯酒、黑糖燒酎與清酒不復存在，取而代之的是新政權帶來的中國紹興酒、高粱酒。過往結合在地農產發展的地酒文化與釀造技術，因政權轉移被迫中斷，從庶民日常與農業文化舞台中消失，僅存於老一輩的記憶中。陳千浩形容，過往的地酒文化宛如成了「農業文化遺產」，所有過去的土地文化與記憶都遭抹除。

對陳千浩而言，酒不只是一種飲品，更承載了土地記憶，「我知道這些故事以後，有非常強烈的念頭，我一定要想辦法把這個消失的酒重新做出來。」這段歷史加深了他的使命感，從歐洲返台後，又多次前往日本鹿兒島尋找麴菌、學習燒酎釀造技法。

越在地越國際！融合法日技術釀出世界級風味

這條農業文化遺產的「再生與創新」之路，目標並非復刻歷史，而是保留歷史脈絡、考量可行性後，透過融合法、日的現代釀造技術，打造現代消費者也喜愛的滋味，賦予地酒新生命，讓曾經消逝的文化在這片土地上重生。

多年來，陳千浩與在地農民、產銷班契作，有過不少大膽又瘋狂的嘗試，例如用太陽能模擬馬達拉酒的高溫熟成環境，釀出橫掃多個國際賽事首獎的「埔桃酒」。出色表現更吸引蘇格蘭知名威士忌品牌跨海合作，買下陳千浩的橡木桶為自家酒液過桶，這也是台灣橡木桶首次進入國際洋酒的製程。

他也嘗試復育日治時期的吉野一號米種，製作台灣氣泡清酒；利用澎湖白皮番薯「黃金千貫」，重現百年前的澎湖番薯燒酎；甚至將已在橡木桶熟成5年的在地生產葡萄酒，再放至台灣海峽熟成7個月，打造台灣第一瓶深海熟成地酒，並獲得第29屆「國際酒類競賽」金牌；2025年更靠著本土甘蔗「ROC 24」釀造蘭姆酒，一舉拿下第31屆法國世界酒類大賽冠軍。

這些再生與創新試驗，不僅讓人們在飲酒過程重新認識土地、提升農業附加價值，朝向農業精緻化，同時憑藉獨特風土與技術，展現強大競爭力，凸顯台灣地酒「越在地越國際」的優勢。