顛覆自然法則的食物更好吃？慢食之母：追求單一作物恐致糧食風暴

2023/10/13 好人出版：文／愛莉絲．華特斯

慢食運動之母愛莉絲．華特斯（Alice Waters）直言，單一栽培可能使全球糧食供應陷入危機。圖／Getty Images

編按：
為了大量收成作物，單一栽培、噴灑農藥是現代農業常見的耕作方式，甚至透過基因改造，生產規格一致的農產品，這些食物對健康和大自然會造成什麼影響？我們真的了解自己吃下什麼食物嗎？由慢食運動之母愛莉絲．華特斯（Alice Waters）所著的《告訴我你吃什麼，我就知道你是誰》寫下她對飲食的堅持與憂心。

大約20年前，我應邀前往朋友的餐廳試吃番茄，當天有一款基改番茄，其外形不但改造成了方便包裝和運輸的形狀，外皮、質地和顏色也都與「理想中的番茄」相差無幾。我們大家都興奮極了，迫不及待地想嘗嘗基改番茄與有機番茄之間有什麼不同。數顆番茄在桌上一字排開，每顆看起來都圓滾滾紅通通的，鮮豔又可口，而基改番茄完美融入了眾番茄之中，完美得像是從皮克斯動畫中摘出來的一樣。

但當我們將基改番茄切塊並吃下肚後，感覺卻相當詭異，因為這顆番茄嘗起來毫無驚豔之處，雖說也不難吃，但就是很普通，不管是在對稱、顏色、形狀，甚至口感方面都只能說是恰如其分，就如同按照既定規格而統一製作的產品，唯獨缺少了最重要的靈魂。我們以為基改後的番茄理應更上一層樓，因此都是抱著大飽口福與大開眼界的期待而來，想不到敗興而歸，大家竟被一顆番茄狠狠耍了一把。

生產快速、賣相佳的食物，背後卻是打破自然機制

統一的生產規格對食品工業來說是有利的，這有助於提高生產效率，生產過程也會更加順暢，簡單來說，就是既快速、成本又低，更不用說有多方便了！以烤麵包為例，利用輸送帶大批烘烤出統一規格的麵包絕對比傳統做法輕鬆多了，獨立製作的麵包因為使用天然原料，加上手工揉製而形狀各異，使用的傳統烤爐也需要時時緊盯火候控制，因此儘管成果令人陶醉，往往也更加考驗烘焙師傅的耐心與用心。製作乳酪也是同樣的道理，當所有乳酪的大小、形狀和色澤都呈現一致時，自然更容易判斷一塊乳酪是否已經「熟成」。

為了保證市場上的蔬菜能有個「好賣相」，世界各地的工業型農場紛紛引進溫室栽培，嚴格控管作物的生長環境，同時也大量使用農藥。我曾經看過一部關於食物的紀錄片，至今回想起來還是心有餘悸，那是15年前由奧地利導演尼可拉斯．葛霍特拍攝的《沉默的食物》。

片中檢視了東歐勞工在溫室中的工作條件，其中大多數人都是移工，他們穿著防護衣來回噴灑農藥，用工業化的手段控制農作物的生長以達到統一標準。現在這些所謂的「農場」大多採用機器人照料和收割作物，而這也是糧食體系中用以貫徹統一規格的手段之一。

這些溫室栽培的蔬果不會因為自然因素而出現瑕疵，更不會受到氣候變化的影響，例如莓果頂部的綠葉變得不易枯萎、番茄的生長方式也經過刻意培育，使莖部在採摘後也能長保鮮綠，如此一來，不論是莓果還是番茄，在送到商店後都能看起來像是現採現摘的一樣新鮮，而這自然也滿足了消費者的期望。

基本上，這種統一生產模式在有機農法裡根本行不通。有機農法順應自然，時間到了才會去採摘已經成熟的作物，因此不可能出現大小和形狀都一致的情形。嚴格來說，只要在生長過程中未使用農藥就是有機食物，但我個人對有機的定義更加廣泛，包括農場是否使用輻照設備或機械化耕作、是否種植基改作物，以及農民的待遇是否良好等等。我所重視的是整體農業環境的發展，而非多數立法人員口中狹義的「有機」。

他一天只產一塊乳酪，保留獨特傳統風味

食品工業也會以食安與品管的名義來落實規格的一致與統一。例如歐盟針對乳酪業制定了不少規範，強制要求從業人員按照「標準」規章行事，從而使得許多小型乳酪工作坊的生存更加困難，因為有些產地的傳統乳酪使用生乳製作，而這往往難以完全符合現行法規。

大約在25年前，也就是這些新規定頒布不久之後，我在法國的旅遊途中拜訪了庇里牛斯山脈上的一位牧羊人，我們在山上待了一整天，看著他熟練地牧羊、看著他憑著一聲口哨就可以將漫山踱步的40隻羊兒召回、看著他親自為羊擠奶、看著他親手在火堆上製作乳酪。他一天只製作一塊乳酪，而乳酪的風味取決於羊群在山坡上吃進了哪些花草和植物，當花草樹木隨著四季輪轉而變換，自然而然也影響了乳酪風味的變幻。

他的乳酪嘗起來棒極了，是屬於那片山、那一日獨一無二的味道。想要硬逼這樣一位乳酪職人仿照工廠生產線的製作方式，無異於剝奪他的生計，他不可能做得出每塊都千篇一律、合乎規範的乳酪。像他這樣的例子不在少數，到最後，我們失去的不只是優質的食物，甚至會面臨傳統文化的失傳。

單一作物藏隱憂！80年內超過9成植物從地表消失

一昧追求一致性會減少食物的多樣性，我們逐漸捨棄了特殊又難養的作物，或是淘汰過於小眾、罕見的食物，並改為推廣可以大量、快速生產的食物和作物，造成我們能取得的食物種類越來越少。

連作、單一作物栽培的盛行，就是我們處處實施單一作業的結果。根據農業歷史學家的說法，愛荷華州曾經是擁有豐富園林植物的地區，直到二次世界大戰為止，其生物多樣性在國內可說是名列前茅。可惜如今的愛荷華州只剩兩種作物：大豆和玉米。對農民來說，種植單一作物更有利可圖，也更便於他們監控並防止植物出現異變。

但是在缺少物種多樣性的情況下，植物族群同樣也失去了與生俱來的病蟲害抵抗力。我們忽視了生物間相互依存的重要性，剝奪了可以讓植物自然健康成長的條件。說白了，自然界裡本來就不存在「單一」的生長模式。

大量使用農藥造成的污染破壞了土壤健康，使得「單一栽培」以外的作物難以生長，同時變得更加脆弱。事實上，隨著作物種類的減少，農產歉收帶來的風險反而更高，一旦主要作物的產量暴跌，就會連帶使得全球的糧食供應也陷入風暴。

一致性還會帶來另一個問題，就是作物品種的減少。作家吉姆．海濤曾經於80年代擔任德州農業部部長，他指出，凡事都講求市場效益會導致我們從商店貨架上買到的蔬菜品種越來越少。一項研究比對了1903年美國商業種子庫售出的種子品種與1983年美國國家種子儲藏實驗室所持有的品種，結果發現，該研究囊括的66種作物中，竟然有高達93％的品種自1903年後逐年絕跡，簡直叫人難以置信！