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好好吃飯就是愛地球!-照著「綠餐廳指南」吃

2020/10/14 上下游/文: 林怡均

綠色餐飲正夯,超過一百家綠色餐廳,跟著地圖來吃!台北市文化探索協會於2018年開啟「綠食宣言」運動,建立消費者、農夫及綠色餐廳的交流平台,兩年內探訪國內上百家綠色餐廳,建置出各區域的地圖,還集結成冊,創辦「綠色餐飲指南」,讓消費者能夠按圖索驥,以「吃」實踐綠色消費

綠色餐飲指南團隊及顧問。 圖/林美慧提供
綠色餐飲指南團隊及顧問。 圖/林美慧提供

從農夫市集跨足綠色餐廳,集結綠色生產力與消費力

有鑒於近幾年販售有機農產品的通路增加,有機農夫市集營業額下降,水花園農學市集秘書長、「綠色餐飲指南」創辦人黃俊誠表示,辦理有機農夫市集多年,有機、友善小農的銷售處境卻未改善,而國人外食比例提高,因此餐廳也成為傳遞食物理念的重要角色。

「一開始想去找綠色餐廳(註),請他們跟農夫多買點菜,去了才發現綠色餐廳也很辛苦。」黃俊誠坦言,有機、友善農民及綠色餐廳都面對生存危機,顯示出國人的飲食素養仍未普及,因此發想建立綠色餐飲指南,將目前有機、友善的農民、通路及綠色餐廳做集結。

綠色餐飲指南所製作餐廳及有機農場地圖。 圖/綠色餐飲指南
綠色餐飲指南所製作餐廳及有機農場地圖。 圖/綠色餐飲指南

綠餐廳遍地開花超過百家,持續新增中

過去農糧署已建立有機之心美食餐廳、環保署亦有惜食餐廳名單,綠色餐飲指南又有何不同? 綠色餐飲指南共同創辦人何佳穎表示,目前綠色餐飲指南已有108家餐廳,分布於全台各地,囊括的不只是餐廳,也包含有機、友善農民、有機農場和其他通路,除了搜集餐廳製作地圖外,還會以不同食材、料理和活動來串連餐廳。

特別的是,綠色餐飲指南並未以標章或認證的方式出發。何佳穎表示,飲食社會運動首要先取得消費者的認同及信任,之後再推出標章才有意義。目前綠色餐飲指南在全台各地有四位召集人,負責拜訪各餐廳一同來加入平台。

「每間餐廳都有成為綠色餐廳的潛力,綠色餐飲指南只是把這個過程加速。」何佳穎表示,使用有機食材的成本,至多高5%至10%,轉變的關鍵,其實還是在經營者有無綠色消費的意識。

黃俊誠表示,目前台灣的綠色餐飲指南採取信任制,也無任何費用,使用有機、友善食材的餐廳可自由加入,生產過程都必須以不傷害環境為出發點。

曬太陽洋食小館經營人黃育芯,曬太陽洋食小館加入綠色餐飲指南。 圖/綠色餐飲指南
曬太陽洋食小館經營人黃育芯,曬太陽洋食小館加入綠色餐飲指南。 圖/綠色餐飲指南

不只餐廳地圖,辦「綠媒體」、「毛豆祭」多角化鋪網

2019年底,綠色餐飲指南還建置了「綠媒體」,訪問各家餐廳並撰文介紹,總編輯林美慧表示,綠色餐廳、有機及友善農民的用心努力應當被人看見。此外,綠建築、綠色媒材元素等也是綠媒體策劃的主題,例如以專題介紹國產竹,並將竹子應用於市集攤位佈置。

綠色餐飲指南也策畫活動,如今年的「毛豆祭」。由來是雲林高鐵造成當地地層下陷,農民種植毛豆以求改善,於是讓各餐廳設計不同毛豆料理串連消費者,各家大廚使出渾身解數,端出的料理有毛豆臭豆腐、毛豆冰淇淋,還有毛豆九層炊,創意十足。

林美慧表示,毛豆祭之後,下一個食材活動是油甘祭、有機米相關活動,未來將持續透過線上及實體的同步活動,來創造綠色飲食的聲量。

綠色餐飲指南的響應店家會在店內放上綠食宣言。 圖/林怡均攝影
綠色餐飲指南的響應店家會在店內放上綠食宣言。 圖/林怡均攝影

效法英國永續餐飲協會,連Uber Eats都想要綠色餐廳名單

綠色餐飲指南的最終目標是什麼呢?黃俊誠說明,綠色餐飲指南目前仍在社會運動階段,必須先建立消費者對綠色餐飲指南的信任,未來才有可能出現如標章的識別,或是對綠色餐飲分級標準,「最理想的階段是成為綠色米其林,被綠色餐飲指南所推薦的餐廳,都是用好食材做出美味的料理。」

黃俊誠表示,綠色飲食在國外已行之有年,例:如美國的綠色餐飲協會(GRA, Green Restaurant Association)以及英國的永續餐飲協會(SRA, Sustainable Restaurant Association),都是推行綠色餐飲且串連綠色餐廳的組織。

黃俊誠說明,GRA及SRA都設有諸多標準及分級,然而,GRA是採嚴格的扣分把關制,而SRA則是以鼓勵餐廳進步的加分制進行。經評估後,黃俊誠及團隊認為SRA的加分制較為合適,去年還邀請SRA執行長Andrew Stephen來台分享經驗。

Andrew Stephen說明,SRA已建立10年,透過平台建置讓綠色餐廳、消費者及各式包材及硬體通路彼此交流,累積聲量後,會員就如滾雪球般成長,目前全英國有3萬多家餐廳加入SRA評級制度(占全英國餐廳的7-8%),甚至連Uber Eats都來向SRA索求綠色餐廳名單。

英國永續餐飲協會SRA執行長Andrew Stephen。 圖/林怡均攝影
英國永續餐飲協會SRA執行長Andrew Stephen。 圖/林怡均攝影

未來目標:整合食材需求統一採購,餐廳食材資訊全揭露分級

未來,綠色餐飲指南可有機會從單純的交流平台成為產業整合平台?黃俊誠表示,現在仍在收集各方餐廳的資料,目前預想到可行產業模式為:綠色餐飲指南整合綠色餐廳的食材需求,並向有物流系統的大農企業下單,「像是福業、好食機,底下都有和許多農民契作。」而這些大農企業再向契作有機農民調度,最後配送到各餐廳。

因此加入綠色餐飲指南的成員需要提供數據,「像是購買食材成本、運費,有了資料,平台才有把握去洽談運銷、外送等業者,讓綠色餐廳有更多機會被看見或是降低成本。」

但對餐廳來說,採購資訊揭露等同於公開部分商業機密,餐廳會願意提供嗎?黃俊誠說,願意參加的餐廳都相當願意公開,「綠色餐廳業者用了相當好的食材,還會怕別人知道?」不過每家餐廳使用有機、友善食材比例不等,未來綠色餐飲指南的採購系統正式上路後,會開始執行分級制度,並定期公開表揚優秀的綠色餐廳。

綠餐廳心聲:不再單打獨鬥,讓國人有意識地吃

綠色餐飲指南的南區總召是過去曾經營YaYa綠廚房老闆張維真,她表示,綠色餐廳雖然食材花費較高,但通常會以提高食物最大利用限度,來降低成本壓力,「綠色餐廳的經營最後還是要回到餐廳本身,同樣要面對空間動線、人力搭配等問題。」

身為過來人的張維真說,綠色餐廳單打獨鬥會很辛苦,當初她沒有餐飲背景就開店,交了很多學費。現在有了綠色餐飲指南,綠色餐廳經營者可以提出問題,與同業交流來改善。

也加入陣容的曬太陽洋食小館,位於台北雙連,店內使用「新南田董米」、在地友善小農所種蔬菜,目前已經營五年,負責人黃育芯表示,綠色餐廳要長久經營,關鍵和一般餐廳一樣,就是要「好吃」。她的經營哲學最看重的是誠信,所有的食材資訊都是完全揭露,若因為季節而出現食材短缺,也會如實告知。

綠色餐飲指南的南部召集人張維真。 圖/林美慧提供
綠色餐飲指南的南部召集人張維真。 圖/林美慧提供

黃育芯認為,綠色餐飲要在台灣拓展,關鍵在於國人意識,過去教育並不強調食物的重要及珍貴,甚至對餐飲業評價也不高,造成國人對於「吃」並沒有社會共識。「食物是每天所需,跟健康、環境,甚至經濟息息相關,應該讓孩子從小習慣有意識地選擇食物,從教育著手,綠色餐飲才能夠更普及。」

生產者揭露資訊,消費者仔細判斷,建立飲食素養非難事

農業科技研究院農業政策研究中心研究員陳玠廷表示,過去談食農教育,會以高道德標準要求,譬如參加活動後,生活就必須大幅度改變。但其實要建立國人的飲食素養很簡單,第一,生產者揭露資訊,讓消費者瞭解從產地到餐桌的環節;第二,透過資訊評估自身客觀條件(例如:薪水),有意識去選擇。

陳玠廷強調:「隨著不同的條件及消費力,可支配所得越大,能夠去關心的範圍也更大,除了食材,還能關心環境及生產過程。」生產資訊越透明詳細,消費者意識就會更完整,例如除了在意有機驗證,也能注意生產過程的動物福利、環境生態等多元理念,這些理念都不是目前第三方驗證(例如:SGS、騰德姆斯等)的檢測中可以體現出來的。

簡而言之,生產者願意將各方條件揭露,消費者也願意費心去判斷,就是飲食素養。黃俊誠期許,「綠色餐飲指南要創造的是綠色網絡生態圈,在這生態圈之下,裡面能買到、能吃到,甚至是遇到的人都是善良的。」

註:綠色餐廳的定義為使用在地、有機、無毒及友善環境的農林漁畜產品入菜,裝潢及空間硬體亦多使用節能、節水設備的餐廳。

「綠色餐飲指南」全台綠色餐廳名單

由此可下載:

台北市綠色生活地圖新北基隆綠色生活地圖桃竹苗綠色生活地圖

本文轉載自《上下游 News&Market》(原文標題:照這地圖吃就對了!「綠色餐飲指南」百家綠餐廳名單出爐,集氣吃出永續環境)。

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