用食材訴說土地與文化-EMBERS 郭庭瑋:做台灣味,是因為希望台灣長成那個樣子!

EMBERS主廚郭庭瑋期盼透過每一道料理的食材選擇,打造台灣未來的永續樣貌。 圖/張皓婷攝影
EMBERS主廚郭庭瑋期盼透過每一道料理的食材選擇,打造台灣未來的永續樣貌。 圖/張皓婷攝影

一位廚師能引動哪樣的永續理念?從產地到餐桌,一句大眾都不陌生的概念,又能如何注入永續理念?當年這些理念還只是少數人的小眾先行倡議,如今當米其林指南都納入了綠色指標、頂級料理主廚都開始在意。永續,將是餐桌上再自然不過的事。

2020年EMBERS開張,2022年奪下米其林綠星餐廳,主廚郭庭瑋從食材到料理,都有對台灣土地環境的在乎。本月《倡議+》邀請EMBERS主廚郭庭瑋擔任客座主廚,滿懷料理熱愛的他,將分享從廚房走入土地,用挑選的食材描繪台灣的人文環境。

從夜市邊做炸物料理邊找方向,到EMBERS開業第一年拿到米其林推薦,再隔年獲得米其林綠星餐廳,EMBERS主廚郭庭瑋堅持走出廚房,踏入產地,期盼透過每一道料理的食材選擇,打造台灣未來的永續樣貌。

對食材的疑問 累積成對土地的探索

郭庭瑋自餐飲管理系畢業後,在餐飲產業做過各種職位,也曾跑去當房仲業務,但因無法忘懷餐飲業的踏實感,決定自行創業到夜市擺攤。做炸物料理期間,郭庭瑋每天經手高麗菜、辣椒到豬肉等各類食材,卻發現自己一點都不了解他們從哪裡來,疑問在心中逐漸累積,促使郭庭瑋尋找答案。

「好福食研室 GoodFood Lab」的成立,是郭庭瑋解答疑問的開始。好福與其說是一間餐廳,更像是研究「什麼是好食物」的實驗室,讓郭庭瑋有機會深入走訪山林、原野與部落,拜訪生產者,因而參與銀珠香米復育、魚菜共生等議題。「我對知識有收集強迫症」郭庭瑋自嘲.被點燃的好奇心一發不可收拾,研究範圍從植物到畜產不斷擴大,也讓他感嘆自己30歲才真正開始當台灣人。

累積了許久的疑問促使郭庭瑋開始認識食材,認識土地,更感嘆自己30歲才真正開始當台灣人。 圖/張皓婷攝影
累積了許久的疑問促使郭庭瑋開始認識食材,認識土地,更感嘆自己30歲才真正開始當台灣人。 圖/張皓婷攝影

郭庭瑋曾跟著原民朋友深入山林,從他們身上學習到,腳下踏足的每一寸土地都自己有關,「你的行為與之共構,你得融入才得以生存。」郭庭瑋描述。他觀察到原民朋友進山前,會以酒水或菸對周圍所有有形或無形打招呼,表達敬意,那是一種打從心裡知道自己跟土地有關,並為了收成、栽種、捕獵等互動過程表達謝意。

探訪產地、認識生產者與食材的過程對郭庭瑋來說,除了累積料理創造的靈感,更是與腳下的土地建立感情,奠定生命記憶與自我價值的過程。郭庭瑋因此找到做料理的意義,並催生出現在的EMBERS。

為了更認識食材來源,郭庭瑋跟著原民朋友上山打獵,EMBERS吧檯上方以柳杉製成的裝飾,靈感就來自原住民的獵寮。 圖/張皓婷攝影
為了更認識食材來源,郭庭瑋跟著原民朋友上山打獵,EMBERS吧檯上方以柳杉製成的裝飾,靈感就來自原住民的獵寮。 圖/張皓婷攝影

郭庭瑋將EMBERS視為一個樞紐,團隊透過料理傳遞食材的風味,土地與文化的理解以及價值觀,當顧客走出餐廳後,有機會帶走這些尊重土地的信念。郭庭瑋解釋:「我選擇 Fine Dining 這種餐飲形式,是為了描述料理的細節。」

從文化出發 尋找新台灣味!

如果被問到什麼是台灣料理?每個人的答案都不同,從70-80年的日治時期台灣總督府為迎接天皇設計的酒家宴席菜,到近年網路票選榜上有名的珍珠奶茶與雞排,而郭庭瑋心目中的台灣料理,並非一道特定的菜色,而是能展現文化脈絡或自然環境,與民眾日常做最大的連結。

EMBERS期盼未來有一天大家談起台灣味,能充分展現多元族群與文化在這塊土地上共生的樣貌。 圖/張皓婷攝影
EMBERS期盼未來有一天大家談起台灣味,能充分展現多元族群與文化在這塊土地上共生的樣貌。 圖/張皓婷攝影

例如從好福時期一直傳承到EMBERS的食材「檳榔」,許多人即使沒吃過,也對親友鄰居相聚咀嚼綠色果實吐出紅色液體,又或開車經過省道,隨處可見的檳榔攤印象深刻。郭庭瑋興奮說明,檳榔除了是台灣當代經濟作物,食用經驗更橫跨歷史維度與各飲食文化。

檳榔在清朝來台開墾的閩粵移民間十分盛行,也在台灣原住民文化中占有一席之地,常見於傳統宗教儀式或作為定情的信物。研究如何將檳榔入菜的過程中,他又發現東南亞文化也食用檳榔,如越南料理所使用的「假蒟葉」就與檳榔屬於同樣的胡椒科。「即使你不吃,檳榔還是經常出現在我們的生活中。」郭庭瑋因此以這道迎賓菜表達對顧客的歡迎,也展現台灣這塊土地上漢人、原民與新住民的飲食文化。

月桃、樹豆...郭庭瑋用與民眾日常生活連結的植物或食材入菜,描繪在台灣生活的滋味。 圖/張皓婷攝影
月桃、樹豆...郭庭瑋用與民眾日常生活連結的植物或食材入菜,描繪在台灣生活的滋味。 圖/張皓婷攝影

就如丹麥餐廳Noma用了八年的時間,開創出世界知名,標榜永續、當季與當地食材的新北歐料理文化,郭庭瑋期盼EMBERS持續投入,未來有一天大家談起台灣味,能充分展現多元族群與文化在這塊土地上共生過的樣貌。

透過料理 描繪台灣未來的樣貌

現代社會因為追求效率,減少環境影響等因素,為了飲食目的發展出將作物種在培養皿,如工廠生產線的培育模式。但如果極端氣候持續惡化,未來人類可能真的沒機會在自然中看到「植物生長」,只能在人造建築中進行「食物生產」。

EMBERS將秋季盛產的烏魚子與柿子搭配,打造出季節滋味濃厚的甜點。 圖/張皓婷攝影
EMBERS將秋季盛產的烏魚子與柿子搭配,打造出季節滋味濃厚的甜點。 圖/張皓婷攝影

郭庭瑋在不斷挖掘食材知識後,發現生態與永續是所有人都不能逃避的核心課題,而EMBERS的食材選擇與料理的細節都試圖描繪他心目中台灣未來的模樣。

近年社會鼓勵餐廳使用「在地食材」,郭庭瑋把重點放在與在地的連結。他要求自己與EMBERS團隊盡可能親身走訪產地,向學者學習植物知識與生態觀察,了解生產者耕作方法對環境的影響,期盼更真切理解這塊土地發生的變化:「我認為作為一個餐飲業者,應該去關切這些事情。」他說。

以帶有海味的藤壺製成海洋風起司蛋糕,搭配迷你醬辣仙貝。EMBERS將山與海端上桌。 圖/張皓婷攝影
以帶有海味的藤壺製成海洋風起司蛋糕,搭配迷你醬辣仙貝。EMBERS將山與海端上桌。 圖/張皓婷攝影

EMBERS把團隊的所知所學轉化成每一道料理的滋味,如剛剛提到的迎賓菜檳榔,不論顧客因此開啟對食材與土地的好奇心,又或是單純記住了一份獨特的風味,郭庭瑋都覺得很有意義,他表示:「我希望大家至少嘗過後,再來決定喜不喜歡。」。EMBERS更透過餐廳採購的商業力量,希望影響更多農家採取尊重土地的生產方式,共同保留住台灣珍貴的人文歷史與自然環境。

拿下米其林綠星後,郭庭瑋探索食材的腳步沒有停歇,他強調,永續不是關於你已做到了什麼,而是你願意繼續做些什麼。「永續中有一個『續』字,對我而言就是持續前推,邁出下一步的過程!」。

郭庭瑋強調,永續不是關於你已做到了什麼,而是你願意繼續做些什麼。 圖/張皓婷攝影
郭庭瑋強調,永續不是關於你已做到了什麼,而是你願意繼續做些什麼。 圖/張皓婷攝影

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