從大坡池出發的慢食想像：王群翔用池上米融合5大族群文化風味
《打造永續共好生態圈》一書從知名芳療品牌芙彤園創辦人詹茹惠與王群翔的對話，帶領讀者走進池上的風土。
Q：米在台東飲食文化中有何特別意義？
王群翔：池上之所以稱做池上，是因為在大坡池之上。為什麼叫大坡？
從台東上來到池上是最高的坡，從花蓮上來也是這個坡，有點像台地，這個坡邊有個池叫大坡池，上面就叫池上。
大坡池的水來自新武呂溪，是中央山脈的地底湧泉、伏流水，從向陽那邊滲下來，是山體吸飽後釋放出來的水，是很棒的山泉水，含有豐富的矽酸鈣、矽酸鎂，稻殼就會長得比較大，一年可以有2次甚至3次的收穫。
而且池上的氣候很特別，在地人常說池上一天四季，早上太陽起來時海岸山脈先被擋住，只有中午太陽直射，萬里無雲晴朗，到天黑前雲霧又聚集，水蒸氣蒸發，常常晚上就下點小雨。因為日夜溫差大、日照足，品種必須更健康才能接受這麼極端的變化，這就是池上米特別好吃的秘密。
Q：除了米，你最常使用什麼在地食材？
王群翔：我很常使用池上的讚鬥雞，養180天放山，跟45天的肉雞完全不一樣。海岸山脈當地有活斷層不適合蓋房子，就變成畜牧業，滿山遍野的讚鬥雞，晚上牠們自己回來，天冷就窩在一起，運動量足、脂肪也夠。
還有洛神花，這跟客家文化有關。客家人在播種後農閒時，會在田埂或閒置土地種洛神，可以醃製甜品、做成蜜餞；清明節前後則是梅子季節，會做成脆梅、Q梅、梅精、梅酒。
Q：如何將香草、原民、客家、閩南文化的飲食結合？
王群翔：池上有5大族群：漢人、原住民、客家、外省伯伯、外配，飲食非常多元，有一種交融，可以把不同的文化背景用稻米呈現出來。
例如我用客家九層粄的概念，但改做提拉米蘇，用馬斯卡邦尼起司做奶酪，用香蘭葉、紅麴米分層，看起來是九層粄，吃起來卻是提拉米蘇。
到了池上，才發現我們家也有客家元素，做出紅龜粿、草仔粿。很多香草植物含精油，像薰衣草、迷迭香、肉桂、甜馬鬱蘭、薄荷，入菜不一定用植物加熱，也可能用萃取後的精露。
我們也用原住民的刺蔥嫩葉，跟香椿有異曲同工之妙，荖葉會略有毒性。我們把它浸泡到油裡抽真空，低溫油萃保持香氣跟顏色。如果有台東成功捕獲的旗魚或鬼頭刀生魚片，就用義式方式，像義大利生牛肉佐橄欖油，但改用刺蔥油或香椿油、馬告。
後來我們嘗試更多原住民食材，像赤道櫻草，吃火鍋不需要買高麗菜，就用野菜、雷公根、魚腥草（川菜的折耳根），台東也有很多原生的山苦瓜，都是貼近風土的好食材。
Q：王老師希望透過料理傳遞什麼樣的飲食想像？
王群翔：在工商社會中，我們很少在家跟媽媽學料理，所以叫家宴的原因，就是要把基本烹調經驗傳承下去才能永續，從日常生活傳承值得繼續的東西，但不需要一成不變。其實，在成為傳統之前一定都是創意，當創意被大家接受跟模仿，才會變成傳統料理。你研發的產品必須讓人想一吃再吃，才有存在的必要。
從產地到餐桌就是把食材變成食物的過程，從生產者傳遞到食用者的餐桌上出現，我認為台東飲食必須國際化，例如鬼頭刀在台灣是日常的大閃魚，但在夏威夷是高級食材，最肥美的時候在台東成功外海，漂到夏威夷已經瘦了。
我們要藉由國際力量，讓大家知道台東食材與飲食的美好，無國界創意料理是一個可以嘗試的途徑，用多國料理的元素，符合食用者能接受的習慣，吸引不同國籍、族群、文化的客群。
- 本文摘自：《打造永續共好生態圈：來自創業、創新與社會行動者的20則行動觀點》
- 出版社：商周出版
- 出版日期：2026年1月
