漁業老化有解？紐約龍蝦堡店不讓中間商賺 堅持透明定價、保障在地漁民收入
台灣是四面環海，海鮮應該是台灣人日常餐桌的一員，但有7成以上的海鮮是進口的，不但運輸高碳排，更沒有直接嘉惠於本地的漁民供應者。這也反映出一個關鍵問題：我們的餐桌美味，能不能同時支持在地經濟、照顧本地漁民？
在地球另一端的一家企業，創辦人出身當地漁民，從創立開始就大力支持當地漁民，更開拓了導師學徒制度，幫助當地的年輕人瞭解漁民產業，未來可以從事並延續當地經濟來源的傳統。
人氣打卡名店龍蝦堡——美國B型企業Luke’s Lobster的使命是守護並強化沿海社區，為世世代代帶來世界上最美味、永續來源的海鮮。從一家紐約超小店的龍蝦堡店面，到營業額已達9千萬美元（約新台幣27.8億元），更在全美各大城市設立門市，也拿到波士頓紅襪隊芬威球場之餐飲攤位經營權、拓展海外市場日本與新加坡，全球共擁有35家全直營餐廳。近期，美國有機超市Whole Foods直接投資，注入了消費者端的知識，使其持續拓展餐廳、品牌消費性包裝食品，及海鮮批發等業務。
創辦人盧克．霍爾頓（Luke Holden）是龍蝦漁民家庭第三代，父母因深知此產業的艱辛，不希望他接班。但他於喬治城大學畢業後在華爾街投資銀行工作時，思鄉心切且找不到道地的緬因風味龍蝦堡，萌生了創業念頭；於2009年於紐約創立了Luke’s Lobster，2012年成立了加工廠，從漁民供應商手中直接收購，實現垂直整合；這一步不僅改變了品質，更建立起支持本地經濟的短鏈供應模式，讓漁民能直接受惠。
2018年進軍品牌零售市場，在全美有機超市Whole Foods推出急速冷凍龍蝦肉、尾及龍蝦通心粉等即食產品。2020年則開設了線上商城。透過新增據點、零售通路及電商來擴展品牌與使命，隨著成長，他們更堅定透過B型企業的標準確保以利害關係人共享利益的企業使命。
圈粉的美味永續海鮮
一份美味又永續的Luke’s龍蝦堡是如何製作呢？
先依大小對每一塊龍蝦關節肉、螯肉和尾肉進行分級，並依照尺寸精準掌控烹調的時間與溫度，確保每一口都甜美鮮嫩、恰到好處。將開口麵包外層刷上奶油，烤至金黃酥脆，再抹上一層薄薄的美乃滋，接著放入1/4磅的新鮮蒸煮龍蝦肉，淋上融化的奶油與檸檬汁，最後撒上特製的調味料，這就是Luke’s 堅持讓龍蝦的新鮮滋味成為主角的做法，也是讓消費者持續回夠的滋味！
美味的源頭，正來自緬因州對農業和污染的嚴格管理，確保了有害的地面逕流不會流入海洋，確保純淨的海洋生態系統，自然孕育出具有獨特風味的龍蝦。
真正讓整個產業得以永續發展的核心，是龍蝦漁民社群所形成的自律機制，龍蝦漁民都遵守相關的捕撈規範，如：懷卵的母龍蝦必須被放回海中；如果龍蝦體型太小或太大，也必須放回。
此外，緬因州的龍蝦漁業刻意設計為「低效率」的制度——相較於讓擁有大型船隊的企業捕捉，法律規定每位漁民都必須擁有並親自操作自己的船隻與捕龍蝦籠。此制度能有效防止過度捕撈，同時也讓收益留在在地社區。
因此Luke’s能直接向個別漁民或漁民合作社採買海鮮。這些漁民合作社則透過集體力量協助漁民降低成本、提高議價能力。不僅保障漁民收入，更讓供應鏈的利潤能回流社區，而不是流失在中間商層層轉手中。
Luke’s共同創辦人班康尼夫（Ben Conniff）解釋：「一般餐廳採購是一條又長又常出問題的供應鏈；Luke’s則是直接與漁民合作，且自營加工廠，掌握從海裡到餐桌的每一個環節。」這不僅確保了品質與可追溯性，也讓漁民和消費者都受惠。」
當然挑戰也不小。捕撈的野生龍蝦會因天氣影響而供應波動，價格更是全年大幅變動。與多數餐廳在菜單上僅標註時價不同，但Luke’s堅持透明定價，即使這可能會壓縮利潤空間。
「我們會盡可能地維持原價不變，即便成本上升。這代表有時候利潤比較多，有時候就少很多——但能維持消費者心目中的價格穩定。甚至做出業界極為少見的事——在成本下降時調降售價。」
「餐飲業普遍的做法是價格一漲就不回頭，但我們想確保能讓消費者用最實惠的價格吃到龍蝦。」
「要做出一份完美的龍蝦堡，必須了解供應鏈中每一個環節的人、社區、環境的需要，並對其負責。」
一起上船，訓練未來的捕龍蝦漁民！
然而，Luke’s卻面臨龍蝦供應鏈社區的巨大危機，因為捕撈龍蝦其實是一門仰賴年輕人的行業，而緬因州是全美平均年齡最高的州–45歲，且其產業的封閉及艱苦特質使得年輕人沒有動力持續接棒。
因此Luke’s推動「一起上船」（Lift All Boats）計畫，希望能從源頭解決勞動力缺口的問題，且更投資供應鏈社區的經濟未來！透過計畫執行導師制度，為下一代創造進入產業的通道，讓原本與此漁業無緣的移民、弱勢或少數族群也能參與，自2022年啟動以來，共有30位學員加入。
事實上，緬因州龍蝦業的許可制度極其複雜。若想拿到商業捕撈執照，必須在18歲之前進入學生漁業項目，且需在有執照的龍蝦人指導下，累積1,000小時的船上工作經驗。如果不唸大學，就得在20歲前完成；如果唸了大學，也得在23歲前完成。
Ben指出：「目前沒有與漁民家庭有關係的人，幾乎沒人知道這些規則。這代表不論是原住民與有色人種（BIPOC）、移民、或面對社會結構障礙的人，永遠沒有機會進入此產業。除非有人主動教育他們了解這個行業的進入門檻，並主動伸出援手，帶著他們一步一步完成學生實習，並教他們怎麼捕龍蝦。」
緬因州的補龍蝦漁民執照制度要求申請人須擁有業界導師、漁具、船隻等資源，這些對多數非產業出身的年輕人而言，難以取得。此計畫正為有志於投入產業、卻欠缺起步資源的學生打開通道、創造機會。
一些龍蝦漁民願意擔任學生的贊助人，協助引入新一代年輕人，不僅為產業提供勞動力，也讓更多不同背景的人能參與這個行業。
他們走進學校向學生介紹這個產業的工作機會，及成為龍蝦漁民需要具備什麼條件。最後，邀請學生們實地來到碼頭，教他們實際的捕撈技巧，提供他們所需的所有裝備，帶他們出海，甚至在他們捕到龍蝦時，以市場價格向其收購。
即使有些學生最後沒有選擇成為全職龍蝦漁民，他們也有機會走上海洋生物學的學習道路，持續與緬因州的傳統產業保持連結。
此外，Luke’s更針對海鮮加工廠的員工之工作與生活環境做出了重大改善，包含成立免費的公司內部語言學習教室。大多數的員工來自不同國家，母語包含法語、葡萄牙語、林加拉語、西班牙語、高棉語等，而許多人都希望學習或提升他們的英文能力。
Luke’s與緬因州成人教育機構合作，積極尋求補助資源，聘請英文教師、購置筆記型電腦與教科書，並在加工廠內騰出專屬空間，讓每位團隊成員與其家人都能免費學習英文。這將幫助他們在職涯發展與日常生活中都能更順利地在緬因州安身立命。
本文授權轉載自《B型企業協會 B Lab Taiwan》（原文標題：從紐約小吃攤到全球35店，Luke’s 龍蝦堡把在地供應鏈變成品牌競爭力？）
