【春節特輯】永續年菜指南:跟著番紅花上市場,採買永續食材

圖/張皓婷攝影
圖/張皓婷攝影

近年永續飲食的議題逐漸受民眾關注,趁著春節這樣親友相聚,透過料理傳遞祝福心意的佳節時刻,倡議家規劃永續年菜特別企劃,從食材採買、減塑、蔬食等多元角度,與你分享如何端出一桌更永續精神的年菜。

面對全球暖化導致氣候異常,民眾如何在春節採買中落實減碳與永續,為環境盡一份心力?知名飲食作家番紅花建議,不論是豬、雞、牛、羊、魚、蝦、貝、水果、蔬菜,都盡可能以「地產地消」的理念來採購,選用台灣生產的食材不僅新鮮、品質佳、來源清楚、低碳且價格合宜。另外也建議事前先規劃好「數量」,以免採買太多,造成額外的浪費或負擔。

農曆春節前期,許多人忙著準備豐富又美味的年菜食材。如何採購符合全家大小的飲食需求,又不失過節氛圍的菜色?充滿人情味、提供多種在地食材的傳統市場是值得考慮的選擇。一起跟著熟悉市場氛圍的飲食作家番紅花前進傳統市場準備年貨、體驗春節氛圍也支持在地商家,掌握永續年菜採買原則,為今年春節增添更多永續氛圍。

番紅花提醒,周三、周四是傳統市場的淡季,攤商進貨數量較少,如果民眾想要買到新鮮又豐富的食材,可以選在周五到周日之間採買。 圖/張皓婷攝影
番紅花提醒,周三、周四是傳統市場的淡季,攤商進貨數量較少,如果民眾想要買到新鮮又豐富的食材,可以選在周五到周日之間採買。 圖/張皓婷攝影

從種類與漁法挑選永續海鮮

許多人喜愛在年夜菜準備幾道海鮮料理,讓餐桌看起來更澎湃。而吃對海鮮,就是一種守護海洋環境的方式。民眾可參考《臺灣海鮮選擇指南》,了解市場上的哪些海鮮可以安心採買,哪些海鮮則因為過度捕撈,需要避免食用。

番紅花鼓勵民眾多嘗試來自台灣海域的海鮮,她舉在地養殖,碳足跡較少的牡蠣為例,牠們屬於食物鏈中底層的生物,族群恢復速度快,食用的餌料也較天然,是永續海鮮的選擇之一。番紅花也建議不要以魚翅入菜,其實魚翅沒有味道,並不會影響佛跳牆等料理的美味程度。

老闆分享他們的牡蠣以瀝乾的方式展售,更能保留鮮美的滋味。(湖光市場攤位29號) 圖/張皓婷攝影
老闆分享他們的牡蠣以瀝乾的方式展售,更能保留鮮美的滋味。(湖光市場攤位29號) 圖/張皓婷攝影

圖/張皓婷攝影
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除了選擇魚種,捕撈的漁法也是挑選海鮮是否永續的關鍵之一。相較於流刺網的混獲問題、或拖網漁法對海底棲地的破壞,如磯釣、船釣、灘釣等手釣漁法取得的漁獲,對環境損害較小。手釣的鮮魚除了嘴部可能有魚鉤痕跡外,通常身體外觀較無損傷或勒痕。

一順打漁鋪老闆分享魚眼混濁不一定不新鮮,可能只是接觸到碎冰,建議民眾可從魚身仍有黏液、腮色較飽滿以及魚身是否維持冷凍僵硬等多面向判斷。(湖光市場攤位23號) 圖/張皓婷攝影
一順打漁鋪老闆分享魚眼混濁不一定不新鮮,可能只是接觸到碎冰,建議民眾可從魚身仍有黏液、腮色較飽滿以及魚身是否維持冷凍僵硬等多面向判斷。(湖光市場攤位23號) 圖/張皓婷攝影

牛豬雞,優先選國產肉品

春節期間很多人會準備滷牛腱或牛雜湯,番紅花自己也喜愛用高麗菜、牛番茄、黑柿番茄與小番茄煮牛肉湯。她推薦大家優先挑選使用國產牛肉的攤位,也鼓勵民眾和店家多多交流,分享想做什麼料理、是否為老人小孩準備,再請店家推薦適合的肉質和部位,說不定會有意外的驚喜。

大友牛肉攤位老闆分享,一條牛只有兩條「鳳尾筋」,這個部位因膠質豐富,肉質Q彈口感佳,特別受牙口不好的長輩歡迎。(湖光市場攤位12號) 圖/張皓婷攝影
大友牛肉攤位老闆分享,一條牛只有兩條「鳳尾筋」,這個部位因膠質豐富,肉質Q彈口感佳,特別受牙口不好的長輩歡迎。(湖光市場攤位12號) 圖/張皓婷攝影

豬肉和雞肉在春節前需求量也特別大,番紅花建議如果民眾有想挑選的肉品部位,建議早一點到市場採買。如果想吃韓式烤肉,番紅花分享可從帶皮的五花或沒有皮的梅花肉兩大方向挑選。

豬肉攤老闆分享:如要買豬腳,前腳肉較多,後腳膠質多,民眾可依需求挑選。(湖光市場攤位20巷23號)  圖/張皓婷攝影
豬肉攤老闆分享:如要買豬腳,前腳肉較多,後腳膠質多,民眾可依需求挑選。(湖光市場攤位20巷23號) 圖/張皓婷攝影

雞肉攤老闆分享,土雞肉較結實且Q, 仿土雞肉Q中帶嫩,而一般速食店的炸雞常使用的肉雞肉質最軟。(湖光市場攤位11號) 圖/張皓婷攝影
雞肉攤老闆分享,土雞肉較結實且Q, 仿土雞肉Q中帶嫩,而一般速食店的炸雞常使用的肉雞肉質最軟。(湖光市場攤位11號) 圖/張皓婷攝影

選擇當季當地的蔬果,新鮮又減少碳排

圖/張皓婷攝影
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準備年菜時除了大魚大肉,多挑當季當令、在地生產的低碳蔬菜也是值得思考的永續採買原則,番紅花指出,冬季有許多好吃的蔬菜,例如花椰菜、芥藍、高麗菜、大白菜、蘿蔔等十字花科。如果想要嘗試準備素食年菜,番紅花則推薦「十香菜」這道料理,不但可一次吃到十種蔬菜,也帶有十全十美的喜慶含意。

新鮮山藥帶有黏液,蔬菜攤老闆將硬幣黏在山藥上,形成有趣的菜市場風景。(攤位5-6號) 圖/張皓婷攝影
新鮮山藥帶有黏液,蔬菜攤老闆將硬幣黏在山藥上,形成有趣的菜市場風景。(攤位5-6號) 圖/張皓婷攝影

台灣的蜜蘋果大多種植於福壽山或梨山,雖然體積可能略較進口的蘋果小,但甜度和口感也值得一試。番紅花分享,如果喜歡吃甜一點的蜜蘋果,可挑選外皮較黃的(湖光市場攤位16-17號) 圖/張皓婷攝影
台灣的蜜蘋果大多種植於福壽山或梨山,雖然體積可能略較進口的蘋果小,但甜度和口感也值得一試。番紅花分享,如果喜歡吃甜一點的蜜蘋果,可挑選外皮較黃的(湖光市場攤位16-17號) 圖/張皓婷攝影

隨著春節長假到來,民眾如果想要提早買足水果儲備在家中享用,番紅花建議可選擇較耐放的後熟水果,如珍珠柑、椪柑等柑橘類,或蘋果、木瓜、洋香瓜、香蕉等。

圖/張皓婷攝影
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除了親手製作,直接購買使用台灣的在來米,蘿蔔,金勾蝦等在地食材製成的蘿蔔糕、燒賣等米食也是一種選擇。明記老闆說明,因為米漿比例的差異,相較於台式蘿蔔糕的Q彈,港式蘿蔔糕口感較軟嫩。(湖光市場攤位13號) 圖/張皓婷攝影
除了親手製作,直接購買使用台灣的在來米,蘿蔔,金勾蝦等在地食材製成的蘿蔔糕、燒賣等米食也是一種選擇。明記老闆說明,因為米漿比例的差異,相較於台式蘿蔔糕的Q彈,港式蘿蔔糕口感較軟嫩。(湖光市場攤位13號) 圖/張皓婷攝影

春節植栽:增添話題也增添綠意

番紅花認為多種植栽,幫助環境綠化也是永續採買的一環,因此春節期間到市場採買具有年節特色的植物,如風信子,鬱金香,銀柳,鳳梨花,垂枝茉莉等,不但可支持台灣花農的生計,也增添親友來訪時的交流話題。由於越靠近春節,花卉價格也會持續上漲,民眾可提早幾周採買耐放的花卉,如百合,菊花,正好為過年期間增添色彩。

番紅花建議,可先詢問花店老闆某種植物是全日照(編按:每天需要 6小時以上的陽光直射)或半日照(編按:每天需要 3-4 個小時的陽光直射),再判斷居住環境是否適合該植物生長。 圖/張皓婷攝影
番紅花建議,可先詢問花店老闆某種植物是全日照(編按:每天需要 6小時以上的陽光直射)或半日照(編按:每天需要 3-4 個小時的陽光直射),再判斷居住環境是否適合該植物生長。 圖/張皓婷攝影

花店老闆分享,如果在冬季種植蘭花等葉片厚,保水度高的植物,可二到三周再澆一次水,如蘭花葉片發黃代表水得澆太多,再進行調整。(攤位於康寧路一段37號騎樓) 圖/張皓婷攝影
花店老闆分享,如果在冬季種植蘭花等葉片厚,保水度高的植物,可二到三周再澆一次水,如蘭花葉片發黃代表水得澆太多,再進行調整。(攤位於康寧路一段37號騎樓) 圖/張皓婷攝影

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