【春節特輯】新春開運蔬食大公開:紅燒獅子頭、四喜蘿蔔糕...

2023/01/18 里仁

近年永續飲食的議題逐漸受民眾關注,趁著春節這樣親友相聚,透過料理傳遞祝福心意的佳節時刻,倡議家規劃永續年菜特別企劃,從食材採買、減塑、蔬食等多元角度,與你分享如何端出一桌更永續精神的年菜。

家人期待的團圓年夜飯時刻就快到來了,你準備好大展身手了嗎?先別急,趕緊來看這篇介紹,吉祥福氣的蔬食年菜食譜為你準備好,讓全家吃得養身又滿足,用好食過好年!

珍珠丸子

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食譜提供:黃萬金老師


著名的湖北菜餚,吃起來層次豐富,喜氣造型,有著「團圓喜慶」的意思!

珍珠丸子是著名的湖北菜餚,有著「團圓喜慶」的意思!吃素的人,可以用「新豬肉」取代絞肉,再混合脆脆的荸薺一起入餡。吃起來口感豐富,是一道容易製作的喜氣菜餚!

材料:

A.圓糯米 2米杯(泡約6~8小時後,瀝乾)、 枸杞 2大匙、芹菜 20g

B.餡料:新豬肉 1包(230g)、 荸薺(或豆薯) 100g、芹菜 20g、薑末 5g。

醃料:

油 1/2大匙、醬油 1小匙、醬油膏 1小匙、海鹽 1/4小匙、胡椒粉 1/4小匙、地瓜粉 1大匙、香油 1/2小匙

作法:

1.將新豬肉放置於冷藏室解凍備用。將荸薺壓扁後切碎,芹菜切末、薑切末備用。圓糯米擺放至盤中備用。

2.新豬肉放入大碗,以鹽巴、油、醬油膏、海鹽、胡椒粉、地瓜粉、香油調味拌勻。

3.把芹菜末、薑末、荸薺末,加入大碗內後快速拌勻,塑形成小球狀(每顆約25g)。均勻裹上圓糯米,即可放置於蒸籠內。

4.起水鍋待水滾後,放上蒸籠大火蒸20分鐘。亦可使用電鍋,外鍋放一杯水即20分鐘後自動跳起。上桌前再以大火回蒸5分鐘即可。

5.呈盤後,可將芹菜末與已泡水的枸杞,裝飾於珍珠丸子上,看起來會更顯美味!

福氣活跳牆

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食譜提供:黃萬金老師


年節必備大菜,蔬食版加入了當歸與枸杞等養生藥材,湯頭除了呈現蔬菜的鮮甜外,還多了一份中藥材的溫潤香氣。在寒冷的過年時節,這道使用天然食材凝聚而成的美味,最適合與家人共享。

材料:

高湯(水1200cc好湯頭4大匙)、香菇3朵、冷凍芋頭300g、冷凍菱角仁100g、綜合菇1盒、薑3片、大白菜1200g、胡蘿蔔120g、甘栗70g、紅棗8粒、當歸1/2片、枸杞1大匙、青花菜75g

調味料:

葡萄籽油3大匙、醬油1小匙、砂糖1/4小匙、烏醋1大匙、胡椒粉1/8小匙、香油少許

作法:

1. 乾香菇泡軟後切片;菱角仁解凍、胡蘿蔔切塊、大白菜切段。

2. 乾鍋煎綜合菇(去蒂頭不用清洗),傳出香味後盛盤備用。再起油鍋爆香薑片,加入胡蘿蔔塊、大白菜,先加200cc水。

3. 滾開後再加入1000cc水,加入醬油、好湯頭、黑木耳、甘栗、當歸、芋頭、紅棗,煮至八分熟,再放入綜合菇、青花菜、枸杞。起鍋前再放香油、烏醋即可。

備註:也可以放入甕裡蒸。炒香胡蘿蔔塊、大白菜後,放入甕中加入全數的材料,蒸1-2小時。

紅燒獅子頭

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食譜提供:黃萬金老師


炸得香酥的新豬肉丸子,再放入砂鍋小火燉煮,吸收來自蔬菜燉煮後散發的清甜。吃起來既爽口又開胃,是一道大氣又討喜的淮揚名菜。

材料:

A.卷心白菜 1000g、 香菇朵、胡蘿蔔40g、薑片3片香菜 適量

B.新豬肉 1包(230g)、荸薺100g、芹菜 20g、薑末 5g

醃料:

葡萄籽油 1/2大匙、醬油 1小匙、醬油膏 1小匙、海鹽 1/4小匙、胡椒粉 1/4小匙、地瓜粉 1大匙、香油 1/2小匙

調味料:

A.葡萄籽油 4大匙、醬油 1/2大匙、紅麴調味料 1小匙、海鹽 1/4小匙、高湯 300cc(好湯頭2小匙)

B.烏醋 1小匙、胡椒粉 1/8小匙、香油 1小匙

作法:

1.卷心白菜洗淨切大塊,香菇泡軟切絲,胡蘿蔔切絲,香菜切段。

2.新豬肉剪開取出,放入調理盆內,荸薺(或豆薯)拍扁切碎,擠乾水分,芹菜切末。

3.作法2內依序加入海鹽、醬油、醬油膏、胡椒粉拌勻,再加入薑末、芹菜末、荸薺充分拌勻(同一方向),再加入香油和入地瓜粉拌勻,靜置約10-20分鐘,捏成圓球狀備用(1個約40g)。

4.取一炸鍋,油溫約140℃時放入丸子,炸至兩面金黃時取出。

5.取一砂鍋,燒熱放油,放入白菜拌炒,接著放入香菇、胡蘿蔔炒香,加高湯、醬油、紅麴調味料、海鹽,煮開後,轉中小火煮約20分鐘後,放入作法4的丸子再煮約10分鐘,起鍋前加入調味料B,再灑上香菜即成。

福氣滿載

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使用鮮美有機香菇,加上豆腐、松子、有機玉米粒等多種食材製成丸子,象徵來年的福氣能夠滿載,外裹艷紅色的紅藜更顯喜氣,象徵鴻運當頭。

來自南投水里的鮮美有機香菇,加上豆腐、松子、有機玉米粒等多種食材製成丸子,象徵來年的福氣能夠滿載,而外裹紅藜更顯喜氣、象徵鴻運當頭。

材料:

新鮮香菇4朵,乾燥香菇3朵,板豆腐半塊,玉米粒20g,松子、三色丁各30g,紅藜少許,番薯粉適量。

調味料:

鹽、白胡椒粉適量、香菇調味料少許。

作法:

1.新鮮香菇洗淨去蒂;板豆腐、松子分別壓碎;乾香菇用水泡開,取出香菇切丁,並保留浸泡香菇的水,備用。

2.將去蒂的香菇先在平底鍋中,乾煎至上色,取出備用。

3.將豆腐泥、玉米粒、松子、三色丁和調味料放入容器裡混合攪拌均勻,填入煎熟的香菇。

4.在頂點處灑上少許紅藜,放入電鍋內蒸約15~20分鐘(外鍋放約3/4~1杯水),取出。

5.起油鍋,放入薑油爆香後再倒入香菇水及開水適量。湯汁煮開後加入少許鹽、白胡椒調味,最後淋入番薯粉水勾芡,將芡汁均勻淋在福氣香菇丸上即可。

四喜蘿蔔糕

(4~5人份)

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原文刊登於里仁為美季刊 No.36, P.20~23


以四種風味各異的涼拌菜,賦予傳統蘿蔔糕新風貌,象徵著福、祿、壽、喜的吉祥菜餚,讓團圓年菜更添美味。

材料:

有機蘿蔔糕 1塊,黃金泡菜、杏鮑菇、海帶芽、白蘿蔔 各適量。

調味料:

涼麵醬、山葵醬、客家桔醬、醬油、鹽各少許。

作法:

1.準備涼拌菜:

黃金泡菜:取里仁黃金泡菜一片,切細絲。

芝麻海帶芽:將海帶芽用熱開水泡軟後濾乾水分,加入薑絲及涼麵醬、醋調味。

山葵杏鮑菇:杏鮑菇切細絲,川燙後撈起濾乾水分,再拌入適量的鹽、胡椒及山葵醬調味。

桔醬芹菜絲:芹菜切絲,在熱鹽水中燙軟,撈起濾乾水分,再拌入適量的客家桔醬。

2.先將有機蘿蔔糕各別切成3*3立方公分的大塊。起油鍋,熱2大匙油,放入蘿蔔糕煎至每個表面均呈現金黃色澤,取出盛盤備用。

3.將準備好的四種涼拌菜分別擺在蘿蔔糕上,即可食用。

番茄盅

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食譜提供:黃萬金老師


番茄的甜和植物肉的鮮,混搭成多層次好滋味。討氣的造型,非常適合熱鬧的過年。


紅通通的番茄,裝著鮮嫩飽滿的餡料,討氣的造型,非常適合熱鬧的過年。吃起來有著番茄的酸甜、新豬肉的嚼勁,多層次的風味,令人意猶未盡!

材料:

牛番茄 6個、玉米粒 2大匙、青花椰菜 50g

餡料:

新豬肉 1包(230g)、荸薺(或豆薯) 100g、芹菜 20g、薑末 5g

醃料:

葡萄籽油 1/2大匙、醬油 1小匙、醬油膏 1小匙、海鹽 1/4小匙、胡椒粉 1/4小匙、、地瓜粉 1大匙、香油 1/2小匙

調味料:

葡萄籽油 1大匙、番茄醬 1大匙、砂糖 1/2小匙、高湯(好湯頭 1小匙、水 200cc)、胡椒粉 1/4小匙、香油 1/2小匙

芡水:地瓜粉 1/2大匙、水 1又1/2大匙

作法:

1.芹菜切末,將荸薺壓扁後切碎備用。

2.將解凍後的新豬肉放置於大碗,慢慢加入鹽巴、胡椒粉、香油、薑末、芹菜末、荸薺、地瓜粉,一邊添加請一邊攪拌,讓食材更均勻。

3.雙手抹油預防沾黏。將混合好的新豬肉塑形成球狀丸子。蒸15分鐘備用。

4.取出番茄內果肉打成泥備用。將蒸好的豬肉丸子放入挖空的牛番茄中,再蒸2分鐘。

5.起油鍋,依序放入番茄果泥、番茄醬、砂糖、玉米粒、高湯、胡椒粉、水、香油拌炒,最後以芡水勾芡,即可淋上剛剛蒸好的番茄丸子。上桌前可點綴綠色蔬菜末作為裝飾。

本文授權轉載自《里仁》原文為:滿載吉祥的蔬食年菜食譜創新美味~植物肉年菜,過年自己做!

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