馬鈴薯釀烈酒!他里霧1號賦醜蔬果新生 獲17項國際大獎

午後秋陽,將樹葉和花朵染上一層金黃。來到連續4年榮獲米其林必比登推薦的臺中「馨苑小料理」西區店,由台灣生態飲食設計中心、斗南鎮農會、恆器製酒共同主辦「他里霧1號烈酒」發表會 ,美味的創意臺菜佐著酒香,味蕾碰撞著山、海、濕地、平原與溪流的自然脈動,臺灣的永續餐桌不僅是惜食、友善土地、支持農民,還要創造格外品更大的意義跟價值。

守護盤子以外的世界

「我在餐桌吃到被好好照顧的物產,就能變成國土永續的實踐。不是總統吃的宴會才叫國宴,能守護土地的就是國宴!」台灣生態飲食設計中心共同發起人吳秀娟提到,多年來帶領生態廚師環島11次,認識家鄉和農民,到小學推動兒童永續食農教育,「一口一口把臺灣的好吃回來」,串連人跟土地的各種感動,甚至舉辦多場「幸福島嶼餐會」,將銷售所得的三成投入偏鄉部落兒童藝術教育,讓下一代繼續擁有美麗的創作環境。

「我們是透過用心的農民,透過生態廚師去料理關係。」另一位共同發起人小馬(馬愛雲)老師,介紹了來自雲林斗南的主廚葉柏漢,他與餐廳團隊到產地認識循環農業,變化出5道下酒菜,吃到的每一口就彷彿走進臺灣西部的生態旅遊,感受現場的況味。

左/小馬老師(右)正在介紹負責「他里霧1號烈酒」發表會上,用西部食材演繹下酒菜的主廚葉柏漢(左),每一口都能感受到地景、地貌的山海風情。右上/台灣生態飲食設計中心共同發起人吳秀娟。右下/5道下酒菜之一:「臺式醬滷牛腱」
左/小馬老師(右)正在介紹負責「他里霧1號烈酒」發表會上,用西部食材演繹下酒菜的主廚葉柏漢(左),每一口都能感受到地景、地貌的山海風情。右上/台灣生態飲食設計中心共同發起人吳秀娟。右下/5道下酒菜之一:「臺式醬滷牛腱」

地景是食物演繹的主軸

包括第一道「巴萊燻肉蘿蔔糕」,取「好彩頭」之意,拌入仁愛鄉眉溪部落綠生農場的巴萊豬肉,淋上蒜蓉醬,還有芥末風味的野菜細葉碎米薺,增加爽脆的口感。

第二道是鳥巢意象的「生態菱角蝦球」,產自臺南官田綠寶田農場的菱角,代表如何在極端氣候下,努力打造「水雉鳥」及其他生物的棲地;第三道是「臺式醬滷牛腱」,由斗南農會肉牛產銷班芸彰牧場飼養,吃的是農會獨家飼料,包括馬鈴薯、胡蘿蔔等農會自給作物,肉質適合滷燉。

菜單傳遞著永續的想法,許多認真的農場堅守美味與創意可以並行不悖。
菜單傳遞著永續的想法,許多認真的農場堅守美味與創意可以並行不悖。

馨苑小料理主廚葉柏漢用西部食材演繹出5道下酒菜。
馨苑小料理主廚葉柏漢用西部食材演繹出5道下酒菜。

第四道是傳達永續漁業的「煙燻野生午魚」,選擇對環境傷害較小的捕撈漁法,從吃魚認識海洋;第五道是彰化芳苑的「生醃野生赤嘴」,潮間帶孕育了豐富的甲殼類、鳥類和底棲動物,隨著生物週期採集最原始的鮮味。

當苔蘚披著森林的氣味,酒香也蔓延在杯影之間,膳馨手作XO蝦醬、馨苑小魚乾辣椒,濃縮了人文和物產故事,神來一筆辣而回甘的韻味。

馬鈴薯酒的故事從這裡開始

「遇到困難很容易在成功前5分鐘放棄,覺得好像支撐不下去,如果再堅持一下,上天果然就派來一位天使!」小馬老師口中的天使,就是身兼恆器製酒負責人與製酒師的羅己能。

把時間倒回今年(2023)2月,斗南鎮農民阿香姊(尤淨香)把品質好、外型漂亮的馬鈴薯送往市場,同樣是辛苦栽種的NG良品,除了變成飼料,還有什麼方式拿到好價格,繼續支持友善農耕?斗南農會總幹事張燕容提到:「身為農業大鎮,農會努力提供許多照顧,不要讓農民憑著一己之力承擔虧損。」這個願意擔當、生命共同體的心意,讓農民放心照顧土地、認同地方,友善農業面積從兩分地擴增到25公頃,除了嚴格的田間管理,深知做對的事才能建立好口碑,當格外品有更好的價值,就能把生態永續與循環經濟,提升到另一個層次。

左起恆器製酒負責人羅己能、斗南鎮農會友善耕作稽核員張耀裕、馬鈴薯小農尤淨香、主廚葉柏漢。
左起恆器製酒負責人羅己能、斗南鎮農會友善耕作稽核員張耀裕、馬鈴薯小農尤淨香、主廚葉柏漢。

意志力粹煉的酒味人生

平常都在田裡忙碌的阿香姊嚐了一口,藏不住激動的心情,吐露簡單動人的幾字:「好想哭!」這是經歷過艱困才能明白的雜陳五味。

小馬老師興奮地說:「這支烈酒很順口,雖然酒精濃度高達53.8%,剛開始香蘭葉的味道好明顯,後面的香氣是胡蘿蔔,有人蔘的味道(日文人蔘にんじん就是胡蘿蔔),超神奇的土味。」除了單純的蒸餾白酒,希望延伸出威士忌或白蘭地的風味,現場也喝到過桶剛好兩個月的橙黃色澤馬鈴薯酒,讓尾韻更豐富。

為什麼取名「他里霧1號」?除了斗南舊名源自平埔族他里霧社之外,羅己能笑著說:「以後會有2號、3號、4號……有著讓人期待、不斷進化的新鮮感。」

「他里霧1號」源自斗南舊名源自平埔族他里霧社,不但幫助小農消化NG馬鈴薯,更是大大提升格外品的價值。
「他里霧1號」源自斗南舊名源自平埔族他里霧社,不但幫助小農消化NG馬鈴薯,更是大大提升格外品的價值。

工廠位在桃園的「恆器製酒」,諧音是「番薯」的閩南語,從臺灣的風土元素出發,以番薯蒸餾酒打響品牌知名度,創造新的飲食精神。「所有的失敗都不是因為產品,不管如何被誤解、被冷嘲熱諷,都要轉化成動能,想辦法讓自己更好!」

疫情期間推出了酒精濃度高達75%的「平安」、「抗煞」番薯原酒;家鄉在新竹新豐的羅己能,想讓客家人不屈不撓的精神被看見,希望迎接疫情後的繁盛曙光,推出了33%的「繁曙」,諧音是客語的「番薯」,帶有荔枝的甜美溫柔。

恆器製酒負責人兼製酒師羅己能(上圖),不但公司名字來自閩南語「地瓜」的諧音,身為客家人的他,還出了一款「繁曙」(右下),就是「番薯」的客語諧音。
恆器製酒負責人兼製酒師羅己能(上圖),不但公司名字來自閩南語「地瓜」的諧音,身為客家人的他,還出了一款「繁曙」(右下),就是「番薯」的客語諧音。

用酒牽起更強烈的歸屬感

羅己能形容自己個性愛玩,但是不喝酒,到底要如何賣酒呢?

行銷方法包括從臉書社團認識客群、請名人代言、接受採訪、參展、勤跑市集,直接面對消費者。「發現要讓大家接受奢華質感的品牌,買到開心和價值,就是要讓有公信力的國際單位認證,所以積極參加比賽,把亮點往上推進。」

至今得到17個國際大獎的肯定,也因為使用雲林水林臺農57號的番薯格外品作為原料,解決農產剩食的問題,羅己能把地酒的關鍵滋味~「使用在地原料、在地生產,而且在地人會喝」的魔力,感染給更多關心永續議題的地球公民,促成釀製馬鈴薯酒的機會。

從食品變商品的過程,台灣生態飲食設計中心、斗南鎮農會、恆器製酒,結合有理念的餐廳,埋下永續承諾的種子,教育、公益、生意共好的思維,讓人人都是黏著土地不放的親善大使。

「使用在地原料、在地生產,而且在地人會喝」的地酒產品,能夠品嚐美好的心意,感受土地的真滋味。
「使用在地原料、在地生產,而且在地人會喝」的地酒產品,能夠品嚐美好的心意,感受土地的真滋味。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康


本文轉載自《Green Media綠媒體》(原文標題:釀一杯馬鈴薯的回味──他里霧1號烈酒發表會 × 馨苑小料理生態飲食)。


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