從荒廢走到米其林餐桌！職人復曬嘉義百年鹽田 再創「台灣海鹽」文化滋味

雪白的台灣日曬海鹽蘊藏嘉南沿海3百多年來的風土歷史，卻因不敵進口鹽衝擊消失。文史工作者蔡炅樵不忍鹽業文化走入歷史，決心復曬鹽田，更串連全台製鹽職人攜手打響「台灣鹽」名號。

台灣製鹽產業可追溯至1665年，明鄭時期陳永華於台江內海開闢鹽田，日治時期南部鹽田規模曾高達4千甲、盛極一時。然而，2001年台灣加入世界貿易組織後，本土鹽業面臨進口低價競爭壓力，2002年七股鹽場最後一次收鹽後黯然廢曬，曬鹽產業自此畫下句點。

出身嘉義布袋的洲南鹽場執行長蔡炅樵，大學畢業返鄉擔任記者後，對於家鄉情感愈加深厚。在時值台灣社區總體營造風起雲湧之際，他與一群志同道合的朋友成立「布袋嘴文化工作室」（後轉型為協會），開始深入關注地方人文歷史。

蔡炅樵接受中央社專訪時回憶，看著昔日養活一代又一代布袋居民的鹽業式微，心中不捨卻感無力改變。但冥冥之中，他與「鹽」始終密不可分，從研究所期間協助老師進行鹽業資產調查，到受託製作鹽業口述歷史，多次環島探訪全台鹽業場域。

2008年，因文化部推動產業文化資產再生計畫，他與協會夥伴接下重整洲南鹽場的任務，挑戰性地復曬這片擁有兩百多年歷史、面積達20公頃的老鹽田。

初期困難重重，鹽田因多年荒廢、土壤蓄水力不足，完全曬不出鹽，最終靠6名老鹽工修堤整池，運用傳統工法「養田」，歷經3年才終於曬出第1批台灣海鹽。

為了讓鹽場得以永續經營，蔡炅樵與團隊設計出結合「水、地、風、光、人、晒、鹽」7大元素的環境教育導覽體驗，搭配遊戲活動，讓孩子在親手操作中認識鹽田生態，讓鹽場2016年榮獲國家環境教育獎肯定。

原為環境教育場域的鹽場，也因民眾經常詢問「有賣鹽嗎？」在復曬第6年後，開始推出自製日曬海鹽。適逢食安與食物里程議題受到關注，蘊含台灣風土DNA的海鹽深受主廚與美食家喜愛，成為陳耀訓、吳寶春等烘焙名師及米其林餐廳選用的職人調味品。

隨著「台灣海鹽」知名度提升，蔡炅樵近年更積極串聯全台製鹽職人，推動「台灣鹽選隊」概念品牌，集結如長濱阿美族傳統手炒海鹽、車城天然礁岩壺穴產出的鹽之花、綠島黑潮海鹽等各地風味鹽品。

「我們不是競爭對手，而是彼此欣賞的夥伴。」蔡炅樵表示，希望透過團結合作，讓曬鹽不再孤單，讓更多風味獨具的「台灣鹽」在當代重新呼吸，出現在每個人的餐桌上，一同守護這段超過3百年的文化滋味。