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為一杯啤酒種一片麥田 麻州颳起「當地味」食革

2019/12/11 好優文化 :原著/Amy Halloran 艾咪‧霍爾蘭、譯/張芷淳

一百哩飲食(100-Mile Diet)的概念創造了「當地膳食主義」一詞,此概念起始於一對不列顛哥倫比亞的夫妻,決定要吃來自他們周圍一個鄰近範圍裡的食物。這個故事一開始在一篇文章裡散播,後來變成一本書,協助、引導人們實踐相同的概念。

最浪漫的事 每一口食物都來自我認識的人

2006年年初,這類飲食方式的消息出現在奧勒岡的合作社時事通訊裡,改變之輪於是開始轉動。合作社成員克莉絲•彼得森調查了批量部門,發現沒有任何主食作物生長於當地。她為時事通訊寫下自己的故事,刺激其他成員思考是否應該改變糧食桶中的內容物。能跟種植你吃的小黃瓜或起司的人有連結,是一件很棒的事。能跟種植你吃的麵粉的人有連結,是一件更棒的事,因為這從來沒發生過,也是一種教育機會。

除卻「當地」這詞與任何浪漫情調的關係,這些來源代表著穩定性。從產地到餐桌的概念不僅是轉瞬即逝的迷戀,這是讓人認識到吃是一種農業行為,並且也顯示與這個過程中的許多問題搏鬥的企圖。

只要還有便宜的傳統商品和較便宜的有機主食作物,大部分的人都不會想要支付食物的真正費用。我們太習慣那些無法反應生產成本的食物,但是有些成本隱藏於補貼和未來的交易中,對於區域性食物的接受度,會因此而降低。在某些例子裡,比起有機標籤,購物者更珍視區域性農作。對於那些有所偏好的主流消費者而言,有機食物勝過當地食物,只因為有機食物較容易取得,通常也比較便宜。

堅持在地手工自釀 每杯酒都能喝出麻州味

啤酒廠與當地麥田合作,讓每一口啤酒都喝得出當地味。 圖/pixaboy
啤酒廠與當地麥田合作,讓每一口啤酒都喝得出當地味。 圖/pixaboy

啤酒迷和許多人都相信,農業改革的原因是啤酒不是麵包。人們種植穀物是為了啤酒而不是食物。有賴於山谷麥芽廠和那些特別突顯當地材料的工藝釀酒廠,新英格蘭是一個能夠好好觀察這種契機實際情形的地方。劍橋釀酒公司(Cambridge Brewing)的釀酒大師威爾•邁爾斯,是新英格蘭裡類似工藝釀酒教父的人物。他的技術和直覺可以在與他合作過的釀酒師身上看見,其中一項標誌性的特色就是使用當地材料。

班•羅氏奇是沃姆鎮釀酒廠的創始釀酒師,開始從事家庭釀酒時,他正在麻薩諸塞大學阿默斯特分校研讀森林學。「只有極小百分比的人願意多花一點錢買有機產品,同樣也只有很少的人,願意多花一點錢購買當地的產品。」班說道,有機和當地食品的整體情形也跟啤酒一樣。「我們可以額外提供當地產和高品質的產品,不會讓大眾增加支出。」

山谷麥芽廠的歷史和沃姆鎮釀酒廠緊緊相連。2010年早期,當班在找尋當地麥芽時,他找到了山谷麥芽廠,安德雅和克里斯特安帶著他找到一些裸麥和小麥的農夫。他們當時無法製作麥芽,可是有一臺種子精選機。三個人一邊喝酒認識彼此,一邊用機器清理裸麥和小麥。精選機可以處理一噸的穀物,沃姆鎮釀酒廠隨即用了第一批的麥芽。

 圖/好優文化提供
圖/好優文化提供

「每杯酒都嘗得到一點麻州」,這樣的主題來自班、安德雅及克里斯提安一起製作的啤酒,使用的是來自山谷麥芽廠的第一批麥芽。他們當時正在製作麻州完全系列的啤酒,這個名字是班為了該系列啤酒而取的。那天在之前那間擁擠的冰淇淋店裡,他們討論起沃姆鎮釀酒廠如何以最有效的方式幫助麥芽廠。若每一批量皆包含一袋山谷麥芽的麥芽,這個剛起步的事業就能得到幫助。

作為新興事業的所有人,班很了解企業的不確定性。再加上,班想確保山谷麥芽能撐下去,他們是他唯一能取得麥芽的麥芽廠(麻州仍舊沒有其他間麥芽廠)。與其一次性的購買,或隨興地提供支持,做出一致的承諾還比較說得過去。

沃姆鎮釀酒廠的規模一年內就擴展了原有的系統。開幕後四年,他們開始建造全新的釀酒廠。就像之前一樣,這間新的釀酒廠會完全比照當地釀酒的概念和實務工作。沃姆鎮釀酒廠自豪「每杯酒都嘗得到一點麻州」,他們每批量的啤酒至少使用一種來自麻州的材料,通常這代表是一袋來自山谷麥芽廠的麥芽。

當地材料支持當地人 做出原本不可能的事

成立將近第五年時,沃姆鎮釀酒廠仍是城市裡唯一的釀酒廠。他們的啤酒就像一般的工藝啤酒,擁有一種和當地與釀酒師技巧緊緊相繫的特有風貌。這是伍斯特產的啤酒,在城鎮內外都是以其一致性和品質出名。

隨著釀酒廠日漸茁壯,班想維持以手工的方式製作啤酒,不想將人們推出這個過程之外。新設施簡化了操作,使釀造工作變得較省力,但每一步驟依舊需要人們的參與。釀酒師若只是轉動開關,他們製作出的產品將成為商品,釀酒廠只會變成另一個普通的事業。他從未忘記人的元素。

「當地材料支持著當地的人,也支持他們做出本來不可能的事。」他說。「所以這件事支持著農地、農業,以及那些我真正互動過的人。這是一個由我在乎的人製作的產品。」能看見並了解製作啤酒的人,使他的生活得以脫離商業化的範疇。

人們會一直看到各種人,並且追隨著讓人感覺很好的原生食材理論,一直回溯到農田。上一次發生在1960年代和1970年代的返土歸田運動,即是那場使人們返回森林的運動,訴求的是脫離,從社會中轉身離開。這次運動訴求的則是連結,並轉向社會。第二個運動的推動力和第一個運動一樣,兩者皆具有顛覆性

• 本文摘自:以「糧」為名的轉型正義

• 出版社:好優文化

• 出版日期:2019年10月

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