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「綠色餐飲是普世價值!」綠色餐飲指南串聯小農與綠餐,吃出一座有機島

2022/10/21 洪郁真

「我相信綠色餐飲是一種普世價值,未來所有的餐廳都將成為綠餐。」致力推動台灣成為有機島,綠色餐飲指南兩位創辦人黃俊誠與何佳穎,從協助有機小農銷售市集,到串聯農友與綠色餐廳產銷媒合平台,讓所有人都可以安心吃到健康食物。

綠色餐飲指南兩位創辦人黃俊誠與何佳穎,致力推動台灣成為有機島。 攝影/張皓婷
綠色餐飲指南兩位創辦人黃俊誠與何佳穎,致力推動台灣成為有機島。 攝影/張皓婷

20多年前,有機農業法都尚未出爐,剛出社會的黃俊誠因為一場有機講座大受震撼,得知噴灑農藥不只殺死害蟲,小至土壤中的微生物、田間吃蟲的鳥獸,大到整個環境與生態鏈都會遭受破壞,毅然決定投入環境友善工作。他從有機食材進口入行,隨後發現台灣從事有機農法的農友更需要幫忙,於是加入關注人文自然議題的台北市文化探索協會,接手農夫市集業務,發願讓台灣的土地都能兼顧生態。

原本從事品牌行銷工作的何佳穎,20多歲時因健康出問題,開始接觸有機食物。隨著了解食物對人體健康與生態環境的影響,她燃起投入有機農業的念頭,恰巧遇上想把農夫市集轉型,開拓新方向的黃俊誠,兩人聊過之後發現目標一致,決定加入協會,發揮行銷溝通專長。

農夫市集下一棒 綠色餐廳也要打群架

為了支持守護環境的農友繼續走下去,台北市文化探索協會攜手全台有機或友善耕作農夫打造聯合銷售平台,在2012年催生「水花園有機農民市集」。在食安議題尚未受到關注時,每逢周六舉辦,靠著消費者與農友彼此的信賴與高品質把關,逐漸成為北台灣最大民辦有機市集。

期待創造產銷雙贏,黃俊誠卻看見了市集的瓶頸,每場市集僅能服務近一百位農友與農產加工者,此外,若遭遇市場環境變動,「可能連這100人都守不住。」黃俊誠說。每當天氣太熱或下雨,市集人潮就會減少,隨著外食人口增加,上市場採買的人越來越少,也衝擊市集營業額,即使市面上販售有機農產品的通路增加,依然無法改善小農的銷售處境。

原本從事品牌行銷工作的何佳穎,20多歲時因健康出問題,開始接觸有機食物。 攝影/...
原本從事品牌行銷工作的何佳穎,20多歲時因健康出問題,開始接觸有機食物。 攝影/張皓婷

「開源」成了兩人協助小農的解方。為了擴大銷售通路,兩人找上本就有定期採購需求的綠色餐廳,卻在探訪過程,發現綠色餐廳業者也苦撐營運。何佳穎解釋,他們往往人手精簡,店裡內外場經營就忙得團團轉,沒有多餘時間與資源宣傳自己理念,或四處尋找符合需求的食材.「不少餐廳業者跟我說,如果你們的平台能幫我們找到這些有機或友善食材來源,讓我們一站式購足,幫助會真的很大!」

黃俊誠與何佳穎開始思考能否也將綠色餐廳串聯起來,達到「聯合行銷、聯合採購」,同時提供一個民眾安心外食,也能以消費支持環境生態的選擇。

對標國際永續餐廳

從產地、餐廳到消費者都永續的綠色做法,在國際上已行之有年,兩人向英國永續餐廳協會(The Sustainable Restaurant Association,以下簡稱 SRA)取經,並參考SRA的建議,先在台灣發起倡議:「要讓來到餐廳的消費者對餐廳理念有感」。

2018年「綠色餐飲指南」(Green Dining Guide, GDG) 成立,並在隔年發起綠食宣言運動,提出「優先採購有機友善食材、優先採用當地當令食材、遵循永續生態及海洋原則、減少添加物使用、提供蔬食的餐點選項、減少資源耗損與浪費」六大宣言,號召全台灣理念相同的餐廳一起加入,審核通過就能在店內掛上綠食宣言旗,不用刻意多言,民眾就能理解綠色餐廳的理念。

2022年,綠色餐飲指南進一步推出評鑑制度,將餐廳分為「一葉、二葉、三葉」等級,...
2022年,綠色餐飲指南進一步推出評鑑制度,將餐廳分為「一葉、二葉、三葉」等級,正式接軌歐洲的綠色餐飲系統,全球共同推動這股綠色商機。 攝影/張皓婷

隨著台灣的綠色餐飲意識逐漸普及,小至獨立營業、老牌餐廳,大至五星級飯店、連鎖餐飲業紛紛加入綠餐,運作四年後,2022年,綠色餐飲指南進一步推出評鑑制度,將餐廳分為「一葉、二葉、三葉」等級,正式接軌歐洲的綠色餐飲系統,全球共同推動這股綠色商機。

用共享經濟 對抗傳統資本主義

隨著加入綠色餐飲指南的餐廳數量增加,向小農採購的農產品能量也會更可觀。在找到供給方的農友與需求方的餐廳後,黃俊誠認為下一步需要,是更多協助區域整合的有機食材中盤商,以及優先協助小農小量、彈性配送的綠色物流業者加入。

黃俊誠認為下一步需要,是更多協助區域整合的有機食材中盤商,以及優先協助小農小量、...
黃俊誠認為下一步需要,是更多協助區域整合的有機食材中盤商,以及優先協助小農小量、彈性配送的綠色物流業者加入。 攝影/張皓婷

數十年前,黃俊誠見證了財團挾帶大筆資本,橫掃有機食材市場,許多深耕社區的有機小店不敵一條龍的商業競爭而倒閉。但近代如 Uber 打造一個共享叫車平台,每位司機以個體戶經營者而非雇員的身分加入的經營模式,讓黃俊誠看見新的可能。「我想用新型態的共享經濟對抗傳統的規模經濟!」黃俊誠指出,綠色餐飲指南是一個資訊共享的平台,這裡有種植不同作物類型的小農,發展特色口味的小餐廳攜手打群架,無法再被單一企業吞併。

綠色餐飲指南現階段先串聯農友與餐廳,最終想打造的是一個生態系。黃俊誠與何佳穎相信,隨著具備相同價值觀的各行各業加入,共享這個平台,各生態圈的支持者互相交流,最終成為一個可自給自足的綠色生態系,共同用消費與產業的力量,讓台灣這塊土地與環境達到共生。


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