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綠色餐廳TIMAMA-食材都以「孩子健康」為標準

2022/07/29 劉嫈楓

走進TIMAMA,海報大大寫著「本週小農友善食材」,嘉義鳳梨、南港雞蛋、宜蘭小農友善稻米等。這樣的景觀,早是認識TIMAMA顧客都不陌生的事。招牌菜澎湖小管醬細麵、台南虱目魚燉飯⋯⋯,餐廳採用友善、在地小農食材的料理,都是起自14年前創辦人林慧婷,為了照顧女兒健康,高標準選用下的美味餐點。

位在內湖社區內的餐廳TIMAMA,餐點料理堅持採用友善、在地小農食材。 圖/張皓...
位在內湖社區內的餐廳TIMAMA,餐點料理堅持採用友善、在地小農食材。 圖/張皓婷攝影

「做我們這行的有句玩笑話,如果要害她,就叫她去開餐廳。」TIMAMA創辦人,因為愛吃提拉米蘇而被朋友暱稱為「小提」的林慧婷說。餐飲管理專業出身,曾是連鎖餐飲業的高階管理人,也曾掌管酒店宴會廳⋯⋯,豐富餐飲經驗的林慧婷深知,投入第一線不簡單。但一切,全因懷了女兒而有了改變。

如何在撫育小孩、謀生之間找到平衡?恰巧一位朋友在內湖頂下一處店舖,正打算找人分租,林慧婷精算後,認為符合需求,也能一面兼顧孩子,因而誕生專賣咖啡輕食的TIMAMA初代店。

TIMAMA的創辦人林慧婷,為了照顧女兒健康,高標準選用餐點食材。 圖/張皓婷攝...
TIMAMA的創辦人林慧婷,為了照顧女兒健康,高標準選用餐點食材。 圖/張皓婷攝影

為了照料健康敏感的女兒,TIMAMA的餐點,從調味到食材都沒有過多添加物,但當時台灣食安意識、友善栽作觀念都尚未盛行,林慧婷逆反的超前進步作法,時常換來客人的質疑:「吐司、麵包標榜添加鮮乳,怎麼吃起來都沒牛奶味?」忙碌於生活、餐廳經營、照料小孩,林慧婷直言:「根本忙碌得無暇向客人說明理念。」

好在,歷經幾次重大食安風暴,大眾飲食安全的意識萌生,TIMAMA漸漸在內湖社區站穩腳步,甚至在五年前,在內科附近開設第二家店。比起一代店提供簡單輕食,餐飲的服務定位,更是一道大工程。例如,義式料理中的重要基底青醬,其他店舖可能會選用半成品,但在TIMAMA,就得親自摘取葉片、打醬、添油製作。

TIMAMA招牌菜澎湖小管醬細麵。 圖/張皓婷攝影
TIMAMA招牌菜澎湖小管醬細麵。 圖/張皓婷攝影

漸漸的,和林慧婷打過交道的供應商都知道,「那些雖然價格便宜,但加了添加物的食材,可千萬別拿來。」取而代之的,都是親朋好友聽聞她堅持後,慢慢牽線引薦在地小農的友善好物。

懂吃愛玩的林慧婷,每次出門,也都是一趟尋訪台灣各地食材的驚喜之旅。她自嘲,若在鄉野路旁發現菜販,「不買上幾把,好像哪裡就怪怪的。」熱愛嚐鮮背後,林慧婷還是時常發揮嚴格把關食材的「頭家」作風。

例如,像是有次菜販向她推銷說:「宜蘭員山種的紅鳳菜最好吃!」買回家後,她還特地上市場,找來不同產地的紅鳳菜料理,親自比較口味;又比如,市面上常見標榜有機栽作草莓農產,有時她也會偷偷繞去產地,突襲考察,都是為了驗證說法真實與否。

TIMAMA的餐點,從調味到食材都沒有過多添加物。 圖/張皓婷攝影
TIMAMA的餐點,從調味到食材都沒有過多添加物。 圖/張皓婷攝影

但堅持落到店舖經營,個個成挑戰。光是食材就占經營成本近3成;而堅持原汁原味必須的繁複工序,也不見得能獲得廚師認同,甚至感到工作繁瑣;為出餐效率,林慧婷也得為此多雇用人力,而主營社區顧客,價格也不能隨意調升,種種疊加而來的都成了小店舖不小的成本壓力。所幸,林慧婷發揮長年累積的餐飲管理經驗,成了內科社區一帶少數營運超過十年還存活著的店舖。

近來,綠色飲食永續餐飲的風潮興起,儘管追求原型友善食材,始終是林慧婷在意的精神,她卻不想讓此成為框架,設限顧客的用餐體驗與想像。她解釋,為了展現來自在地小農栽作用心,也曾在端上的餐點一一插上解說牌,但有的客人眼睛看也不看一眼,就全數拔掉;而自己和產地農夫互動情感、理解的故事,也僅止於自己有所共鳴,不見得轉移至員工,有時也成為第一線的服務負擔。

最重要的,是她認為提供友善美味的食材,本來就是料理基本,不必再多強調,而對林慧婷來說,心中定位的TIMAMA,不過是立足社區,陪伴顧客享受美味的一家餐廳,如同14年前開始的初衷,如此簡單。

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