校園米其林「蔬菜隱身術」 讓午餐營養又美味
2018/04/30 吳思萍、章凱閎
日劇「三星級營養午餐」在台灣實現？「午食對味」計畫發起人洪昭勝準備用米其林料理的烹飪標準，集資改善學校營養午餐，讓孩子吃得營養又美味。
三星級營養午餐描述一位星級主廚衝擊日本學校現有體制，改善學生營養午餐。台灣校園營養午餐預算有限，孩子常要忍受大鍋菜的夢魘。洪昭勝說，校園廚房設備老舊，委外廚房又因長途運送，「悶了3小時的冷飯與黃爛蔬菜，誰喜歡吃？」
洪昭勝發起改革校園午餐品質大作戰，焦點就是烹調手法。他說，社會聚焦校園午餐改用有機、非基改用料，卻忽略團膳廚房烹飪手法，買再多好食材都是浪費。
洪昭勝借鏡米其林廚房分段料理技術，將烹飪流程拆解為煮熟與調味。例如原先須拌炒40分鐘的百人份三杯雞料理，改成先以蒸爐、烤箱處理，15分鐘讓雞肉煮熟；廚師再快炒5分鐘，調味上色。既省時，肉質也不再老乾柴。
他也指出，孩子不愛吃胡蘿蔔、青椒等蔬菜，團隊研發「蔬菜隱身術」與「水果鮮味煮」等創新料理，例如將蔬菜混合在飯、肉、蛋、豆腐裡烹煮。
午食對味團隊擬出改革營養午餐計畫，去年於網路募資平台flyingV發起群募，募得63萬元，與中山大學合作建置營養午餐「常用食材烹飪資料庫」，並出版「新世紀營養午餐食譜」贈送全國小學，巡迴舉辦「校園米其林」座談會
