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校園米其林「蔬菜隱身術」 讓午餐營養又美味

2018/04/30 吳思萍、章凱閎

台灣校園營養午餐預算有限,孩子常要忍受大鍋菜的夢魘。 記者章凱閎╱攝影
台灣校園營養午餐預算有限,孩子常要忍受大鍋菜的夢魘。 記者章凱閎╱攝影

日劇「三星級營養午餐」在台灣實現?「午食對味」計畫發起人洪昭勝準備用米其林料理的烹飪標準,集資改善學校營養午餐,讓孩子吃得營養又美味。

三星級營養午餐描述一位星級主廚衝擊日本學校現有體制,改善學生營養午餐。台灣校園營養午餐預算有限,孩子常要忍受大鍋菜的夢魘。洪昭勝說,校園廚房設備老舊,委外廚房又因長途運送,「悶了3小時的冷飯與黃爛蔬菜,誰喜歡吃?」

洪昭勝發起改革校園午餐品質大作戰,焦點就是烹調手法。他說,社會聚焦校園午餐改用有機、非基改用料,卻忽略團膳廚房烹飪手法,買再多好食材都是浪費。

洪昭勝借鏡米其林廚房分段料理技術,將烹飪流程拆解為煮熟與調味。例如原先須拌炒40分鐘的百人份三杯雞料理,改成先以蒸爐、烤箱處理,15分鐘讓雞肉煮熟;廚師再快炒5分鐘,調味上色。既省時,肉質也不再老乾柴。

他也指出,孩子不愛吃胡蘿蔔、青椒等蔬菜,團隊研發「蔬菜隱身術」與「水果鮮味煮」等創新料理,例如將蔬菜混合在飯、肉、蛋、豆腐裡烹煮。

午食對味團隊擬出改革營養午餐計畫,去年於網路募資平台flyingV發起群募,募得63萬元,與中山大學合作建置營養午餐「常用食材烹飪資料庫」,並出版「新世紀營養午餐食譜」贈送全國小學,巡迴舉辦「校園米其林」座談會

午食對味-營養午餐的美味革命

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