別小看一杯豆漿！歷史上曾是救國之星 物美價廉還能對抗西方牛奶崇拜
期間限定的「救國之星」
早餐吃燒餅油條時，配上一杯香濃的豆漿最對味！其實豆漿是到了近代才慢慢變好喝，更曾在百年前躍上「救國之星」的閃亮舞台。中央研究院「研之有物」專訪院內近代史研究所傅家倩副研究員，她在研究西方營養學傳到中國的變化時，發掘1920、30年代的報刊文獻常提到「豆奶（即豆漿）」，喝豆漿甚至成為一種摩登的表現。為何一杯平易近人的飲品會與救國、摩登扯上關係？一起來揭開豆漿在歷史上爆紅的契機。
想了解豆漿為何會在近代中國爆紅，得先從19世紀末列強入侵的歷史說起。
晚清官員在西方船堅炮利的衝擊下，展開了「師夷之長技以制夷」的洋務運動，試圖以軍事與工業改革挽救國勢。但清朝卻在甲午戰爭中敗給日本，付出割地賠款的慘痛代價，也加劇了列強瓜分中國的野心。
接連的挫敗激發了亡國滅族的危機感，知識份子意識到，國家的改革除了著眼於軍備與工業發展，也應進一步從事經濟建設及教育改革。其中有一派人士特別關注人民的身體健康狀況。
不同於外在的武裝防禦邏輯，人們轉而向內思考「該怎麼吃」才能養成身強體健的國民，進而為國力發展打造堅實的基礎。
這與過往的思維截然不同，歷代統治者雖然會儲備糧食，但目的在於確保饑荒時足以賑災，而非提升全民的體能。再細看平民的飲食習慣，常以粟、麥、米等澱粉補充熱量，卻少吃肉、蛋、奶等富含蛋白質的食物來增強抵抗力。
直到「營養學」概念開始在近代中國傳播，才逐步為國家改革指引出一條嶄新道路：
營養學來助陣，牛奶成為大熱門
營養學之所以躋身主流，歸功於19世紀歐洲實驗室研發的化學分析技術。英國生物化學家威廉・普洛特（William Prout）於1827年率先提出維持人類生命的3元素，也就是後來界定出的蛋白質、脂肪與碳水化合物。
在所有食物中，普洛特對「牛奶」讚譽有加，認為它是大自然精心設計、包含三種重要元素的原型食物，是所有營養物質的標竿。
這般對牛奶的大力讚賞很快傳到了美國，生物化學家麥科勒姆（Elmer V. McCollum）更在牛奶的脂肪中找到有助人體成長的維生素A，堅稱乳製品是最好的保護型食物，富含優質的蛋白質、礦物質和維生素。
在麥科勒姆眼中，世界上分成兩種人：膳食中含牛奶的人、不含牛奶的人。而大量飲用牛奶的族群，不僅體型高大、壽命較長，性格上也較積極進取，自然在文學、科學和藝術上取得更大的成就。
然而傅家倩提醒，從當代觀點來看，麥科勒姆得出的結論十分武斷，但當年相信他的牛奶擁護者卻不在少數，這點從他的書籍銷量可略窺一二。
1910年代起，中國的報紙也越來越常見到牛奶的廣告，宣傳喝牛奶是現代、科學、富強的象徵；如果不喝牛奶，國家恐將陷入更深的困境。事實上，民眾對牛奶並不陌生，但為何沒有發展成日常飲食呢？
傅家倩表示，原因出在乳類長期位居中國人世界觀的邊陲，吃奶令人聯想到邊疆的遊牧民族。少數王公貴族、體虛的老人或小孩，才會吃發酵製成的乳餅來進補。儘管19世紀中葉以降，上海、北京、哈爾濱等通商口岸發展出新興乳業，但鮮奶的售價對一般民眾來說仍太貴。
講到這，敏銳的你應該可以猜到後面的發展。沒錯，中國人需要找到更適合自己且經濟實惠的蛋白質飲品，那就是——豆漿！
神奇魔豆：從飢荒糧食到工業新星
豆漿的原料是黃豆，早在千年前就有人栽種，其最大的優勢是能在貧瘠的土地生長，即便在農作物欠收的時期也能有不錯的收穫。
黃豆的苗和葉是可食用的蔬菜，豆子本身則容易使人脹氣，須充分加熱，才能讓造成消化不良的「胰蛋白酶抑制劑」（Trypsin inhibitor）受熱變性、失去作用。
古人視黃豆為低劣的穀物，「豆飯」是奴僕或災民逼不得已才裹腹的粗食。但天生我材必有用，雖然黃豆在餐桌上不受歡迎，榨出的油卻可以用來照明，也可以當作牲口的飼料、做成肥料「豆餅」。
20世紀的西方工業國更將黃豆用來製作肥皂、油漆、輪胎、塑膠、清潔劑，還能作為麵粉、植物油等食材的原料。當時中國滿洲生產的黃豆大量出口到西方，成為稱霸工業界的超級新星。1910年的《泰晤士報》甚至將滿洲黃豆的貿易成長，比喻為「傑克與魔豆」般神奇的故事。
李石曾就是其中之一，1909年他在法國成立了「巴黎豆腐工廠」，隔年更為中國豆子生產的「植物奶」申請專利，積極向西方人推廣黃豆食品堪比牛奶的高營養價值。他主張以有鑑別度的眼光採納並改造西方科技，從中辨識出西方沒有的原料和技術優勢。
生物化學家吳憲自1920年代留美歸國後，也投入中國膳食的研究。藉由分析膳食的營養成分、國人的生理狀況，歸納出中國膳食的根本特徵：米或麥是任何一餐的主要元素，蛋白質的種類卻普遍缺乏。他因此建議民眾多攝取蛋、牛奶和奶油，如果經濟條件不允許，則可以多食用黃豆及其製品。
其他強調豆漿奇妙優勢的文章，甚至將其視為「牛奶最強大的對手」，這樣的比喻反映了20世紀初的中國知識份子，不僅在尋找「平替版的牛奶」，也在建構一種「不須遵照世界潮流，也能達成目標」的論述。傅家倩表示：
黃豆可以從中國本土取得，儘管傳統加工技術的科學基礎薄弱，但只要加以改良精進，就能生產出可與牛奶匹敵的飲品。當時的世界普遍推崇牛奶的營養價值，但這並不代表沒有別的可能性。
豆奶廣告中的摩登滋味
當豆漿離開科學場域，進入商業市場後，我們可以從城市的報刊廣告中，看見更多有趣的發展。
1934年前後，上海至少出現15家「只」生產豆奶（註）的公司，採工業化生產、裝瓶後為顧客配送到家。廣告中強調「選辦上等原料，禮聘專門技師，悉心研究」營造出有別於傳統在路邊喝豆漿的體驗，讓人感到衛生又安全，還能額外添加鈣質、補充各類營養所需。
豆奶廣告中，在居家環境愜意喝豆奶的畫面，讓民眾得以觸及一種摩登（Modern）、現代、西化的生活想像。使用「豆奶」一詞而非豆漿，也是為了讓消費者聯想到西方的牛奶。
早期的豆奶公司也迎合華人重「養生」的風氣，廣告時常出現道教「延年益壽」和科學「高蛋白質含量」的語彙並用。有的公司將豆奶標示為「秋季補品」，有的則強調豆奶具備「補腦、養血、順氣」等十多種功效。廠商還研發不同口味的豆奶，例如檸檬、香蕉、可可等，好滿足消費者愛嘗鮮的味蕾。
進入1930年代晚期，豆奶廣告的受眾慢慢從成人轉向兒童。知識份子將兒童視為拯救未來的力量，若無法獲得正確的營養，不僅容易生病夭折，還會因發育不良而長成虛弱的大人。
這股營養救國的風潮也被醞釀成可販售的商品。曾在加拿大唸書、行醫的陳達明醫生，便在1939年設計了一款豆奶配方「鈣奶生營養粉」，廣告活靈活現地描繪豆奶如何使兒童變得活潑、可愛、成績好；同時貶低傳統奶娘「有毒」、傳統飯菜則會「招來一堆蒼蠅」。
黃豆與豆漿在20世紀初的中國短暫地躍升國族明星，想想過去數千年來，有多少文人為稻田寫詩，黃豆卻少有這般待遇，但這股風潮因戰事而起，也即將因戰爭而結束。
戰事再起，豆漿的引退與轉身
1937年盧溝橋事變後，對日抗戰正式爆發，難民救濟行動也隨之從上海展開。上海的菁英份子不分國籍，聯手組成「上海難民兒童營養委員會」負責生產、配送豆漿給難民兒童。
兒童在戰爭中是最弱勢的一群，為他們儲備營養是支撐戰時社會的基礎工作之一。在委員會有組織的營養知識推廣下，人們的飲食習慣也漸有改變。起初的成效頗為顯著，科學家深入20個難民營做身高、體重測量，發現有喝豆漿的兒童，其體重增加幅度明顯高於沒喝豆漿的兒童。
隨著太平洋戰爭全面爆發，委員會也跟著政府進入廣西、貴州、雲南和四川，但此時的豆漿推廣業務卻遠不如上海順利。
在免費試喝結束後，多數民眾不願意付費購買豆漿，這反映了想在短期內培養農村居民的營養觀並不容易；要在幅員遼闊的內陸決定資源分配對象、分發地點、收費標準更是困難重重，再加上後續的政局變動，讓委員會推廣豆漿與兒童營養的努力，就此畫上句點。
如今，人們對豆漿的想像和期待，已經沒有百年前高漲。現在的中國是世界第一大的黃豆進口國，多數由巴西供應，但這些進口豆主要用作牲畜飼料，反映了肉類不再匱乏的現代飲食面貌。
從1970年代晚期開始，隨著經濟與供應條件改變，中國食用肉類與動物性蛋白的比重顯著提高，人們對營養的重視也轉向防範過重、三高、慢性發炎等文明病。喝豆漿不再只是為了攝取蛋白質，而是為了減輕身體負擔、避免乳糖不耐症，某些人更是為了落實減碳行動。
當科學遇上時代浪潮
回顧這段跌宕起伏的豆漿飲食史，傅家倩談到，自己一直以來最感興趣的是「科學家為什麼會這樣做研究？」從牛奶和豆漿的故事可以發現：
例如該怎麼吃才對身體好，在今日多被視為個人的生活選擇，但在20世紀初的中國，卻是攸關國家存亡的責任。全民健康被視為國力發展的基礎，營養學被加上一層規範性意義，用來引導甚至約束民眾的飲食行為，好回應國家對現代國民的期待。
如今的大眾是否仍深受營養學的影響？傅家倩觀察到，現在的資訊量爆炸、能自行搜尋解惑的管道更加多元，當權者或科學家主導飲食的權威已不若以往那麼絕對。反倒是一則則引人入勝的廣告，似乎更容易讓大眾在潛移默化下，開始想像與時俱進的生活。
觀察日常生活中的飲食，有沒有哪一種食物同樣帶給你「美好未來」的想像呢？
註：「豆奶」即台灣慣稱的「豆漿」。20世紀初的食品公司普遍使用「豆奶」一詞包裝商品，意圖讓消費者聯想到營養學界推崇的「牛奶」。文中部分段落使用「豆奶」以強調該年代的廣告特色。
本文授權轉載自《研之有物》（原文標題：豆漿也能救國？營養學浪潮中的日常飲食革命）
