「洗選蛋」到底怎麼洗？歐盟一理由 不用洗選蛋！

進口蛋風波燒出雞蛋安全問題，每天都會吃到的雞蛋，為什麼會對健康造成影響？買蛋選擇「洗選蛋」就萬無一失了嗎？洗選蛋的清洗流程是什麼？事實上，歐盟並不採用洗選蛋，反而利用其他方式對症下藥，維護民眾的「食蛋安全」。

7道清潔程序 避免汙染源下肚！

很多人疑問為什麼會有洗選蛋的出現，而洗選的流程又該如何提升食蛋的安全性？其實，雞的泄殖腔是生殖道、腸道、尿道共用出口，因此雞蛋在生產時，可能受到雞糞和細菌的污染，其中沙門氏菌更可使人致病。而生產端事先清潔、挑選雞蛋，就能避免吃雞蛋時將細菌一起吃下肚。

中興大學動物科學系教授兼副院長陳志峰表示，沙門氏菌有2600多種，主要引起人畜共通傳染病的有腸炎沙門氏菌（S. enteritidis）與鼠傷寒沙氏桿菌（S. typhimurium）兩種血清型，前者經由生殖道進入雞蛋，後者則因感染母雞生蛋時污染蛋殼表面。

消費者食用後易導致急性腸胃炎、噁心嘔吐、併發電解質不平衡、代謝性酸中毒等病症，造成食源性疾病（foodborne diseases）。

為避免沙門氏菌感染，衛福部制定「洗選蛋工廠符合食品良好衛生規範準則之指引」，清洗流程包含外觀檢查、消毒、清洗、烘乾、照蛋檢查、包裝、儲藏等程序，清洗時水溫需比雞蛋溫度高5°C，最好維持在30°C以上，才能防止洗潔劑或微生物於清洗時從蛋殼孔隙滲入，造成間接污染。

農委會更推動雞蛋全面洗選政策，希望將國內雞蛋洗選率從50％提高至85％，除國軍、超商、超市、量販店、大賣場、網購等7大通路外，也預計將早餐店、餐飲、烘焙業者納入全面使用洗選蛋規範中。

歐盟不用洗選蛋 從源頭對症下藥

陳志峰指出，「歐盟不採用洗選，他們了解境內情況多半是母雞已感染沙門氏菌，進而垂直感染蛋體，再怎麼洗也洗不到蛋黃裡面，所以歐盟為雞隻注射疫苗預防，以常溫運送販售雞蛋，如有生產時受糞便污染的髒蛋，才進入洗選，以液蛋方式處理。」

多為鼠傷寒沙氏桿菌感染的澳洲與美國則以洗選為主，並在雞蛋表面上一層蠟膜，取代被洗掉的保護層「角皮層（cuticle）」，再進入冷鏈系統運輸及販售，但對於高溫潮濕的台灣而言，洗選真的適合嗎？

陳志峰說明，夏天蛋雞受到熱緊迫，雞蛋蛋殼會變薄，容易在運送時受損。另外，冷鏈的建構更是影響品質的關鍵，在高溫潮溼環境，雞蛋搬運過程如果有溫差，蛋殼表面會有小水滴凝集，反而影響雞蛋品質。

「台灣目前的蛋品感染資料不夠完整，受汙染的蛋到底是垂直或平行感染造成？這部份更應探究，並非僅是洗不洗選蛋，而是在前後端都必須釐清，要預防沙門氏菌，仍需科學資料為依據。」

在洗選蛋擴大施辦之際，陳志峰建議不論是保存起始日的計算、效期、儲藏條件或雞隻感染調查研究，都有待整合，不論在前端雞舍的衛生管控、消毒、避免蒼蠅在蛋殼上停留或受糞便汙染，後端的儲藏、運輸、銷售各環節所需的冷藏方式，都需建構更明確規範，避免斷鏈，才能確保雞蛋的安全和新鮮。