買不到蛋不用再擔心!工研院研發高蛋白、零膽固醇「安心荷包蛋」 原料是藻類

Thomas Chien Restaurant的無肉菜單餐宴上,出現這道猜謎菜色「荷包蛋似真似假」,令賓客好奇又驚喜。 (Thomas Chien Restaurant提供)
Thomas Chien Restaurant的無肉菜單餐宴上,出現這道猜謎菜色「荷包蛋似真似假」,令賓客好奇又驚喜。 (Thomas Chien Restaurant提供)

什麼狀況!在知名法式餐廳THOMAS CHIEN Restaurant餐宴上,居然端來煎荷包蛋。原來,這道「荷包蛋似真似假」是名廚簡天才出題的猜謎遊戲,只見賓客帶著既疑問又驚喜的神情,一邊拍照一邊研究盤裡的二片煎蛋,它們都帶有鬆軟的蛋黃、鑲上黃色裙邊的蛋白,其中那片「植物荷包蛋」超擬真,把煎恰恰的煎蛋吃入口,口感直逼真實雞蛋。

由「簡天才×AKAME×工研院」聯手打造的「無肉菜單餐宴」,是一場結合精緻法餐X原始炭烤X科學料理的實驗型餐會,現在透過食材猜謎遊戲,同時實踐減碳的環境運動。

趣味的開場小點「植物基培根捲」紮實富彈性,帶有滿足的咀嚼感。猜謎題「荷包蛋似真似假」,煎香後帶著黃裙邊,蛋白保有柔軟度。甜點「藻膠愛玉佐紅豆珍珠牛奶冰」,以晶透質地帶來夏季期間吃愛玉咕嚕的討喜感。

靈感來自知名法菜鵝肝莓果的「植物基鵝肝、綜合莓、青芒果冰沙」,使用以天貝為基底,加入藻膠抽取的高蛋白及特殊菌種製成的植物基鵝肝,油煎後散發堅果香氣,尾韻濃綿黏滑,口感猶如「鵝肝本人」般細膩絲滑,還容易有飽足感。

上/甜點「藻膠愛玉佐紅豆珍珠牛奶冰」,以藻膠咕嚕質地帶來有如愛玉冰涼的討喜口感。下/靈感來自知名法菜鵝肝莓果的「植物基鵝肝、綜合莓、青芒果冰沙」,濃綿黏滑,令人驚喜。 (Thomas Chien Restaurant提供)
上/甜點「藻膠愛玉佐紅豆珍珠牛奶冰」,以藻膠咕嚕質地帶來有如愛玉冰涼的討喜口感。下/靈感來自知名法菜鵝肝莓果的「植物基鵝肝、綜合莓、青芒果冰沙」,濃綿黏滑,令人驚喜。 (Thomas Chien Restaurant提供)

名廚簡天才打造無肉菜單 料理人推動永續飲食的使命感

簡天才連續二年響應地球日打造無肉菜單,去年以蔬食創造擬真的「羅西尼牛排」「仿鮭魚卵」等經典菜色,帶來如肉般的咀嚼感及海鮮旨味(umami);今年加上「工業技術研究院」(工研院)研發的植物基食材助拳,設計出「植物基鵝肝」「荷包蛋似真似假」等趣味料理,造型真假難辨,打造餐飲話題推廣綠色食品,帶有料理人推動永續飲食的使命感。

餐會上的植物基鵝肝料理除了是替代肉類的環保食材,也是人道食物。由於傳統鵝肝的產出,是在餵養鵝隻時強行灌食糧食,像這樣虐待動物以取得珍饈的作法,受到友善畜牧的道德挑戰,讓鵝肝被視為罪惡的絕望料理,但現在有了植物基鵝肝,解決了人們在口慾及動保議題之間擺盪的為難。

像名廚打造這樣「一塊肉都不給的」主題料理,是追求健康飲食趨勢,也在響應綠色飲食話題。而回到個人,人們的飲食選擇,除了是為了擁抱「動保」、「信仰」和「健康」等理念而選擇蔬食,在面對永續及減碳的課題,低碳飲食也是執行永續環境的具體行動。

全台第一顆「植物荷包蛋」超仿真掀起第三波仿肉食品風潮

目前在台灣常見的「素肉」原料,是從大豆萃取出大豆分離蛋白,經調味後重組加工;另一款當紅的「未來肉」又稱為「植物肉」,是取自小麥、糙米或鷹嘴豆等不同來源的植物性蛋白,再添加馬鈴薯澱粉、椰子油製成,優點是減少穀物豆類的氣味,適口性更佳。

工研院在今年在缺蛋危機時,發表一系列植物基食材,其中最吸睛的是全台第一顆植物荷包蛋的誕生。這些植物基食物的主成份是大型藻類纖維、藻類蛋白及專利菌種,特色是蛋白質含量高、零膽固醇,樣態及口感仿真,掀起第三波仿肉食品風潮。

工研院中分院科技農工系統技術組組長簡全基分析,「相較素肉、未來肉以陸地蔬果作物為原料,在種植時仍會產生碳排放,植物基食材以藻類為主原料,因為能效率利用光能進行光合作用,從養殖時就開始減溫固碳。」

工研院中分院科技農工系統技術組研究員范植軒補充:「綠豆從種植到採收,每1公斤碳排2.35 kgCO2e;產出1 kg大豆蛋白碳的排放量為7.6 kgCO2e;不過,養殖1kg藻類即開始吸收100gCO2。」展現固碳效率的藻類,「從生物到食物」都是「減碳高手」,成為永續飲食的新繆斯。

上/植物基鵝肝製作中需添加工研院研發的專利菌種,此為專利菌種篩選流程。下/工研院中分院科技農工系統技術組團隊,成功研發植物基食材,是替代肉類的低碳食材,有助推廣永續飲食。 (羅沛德提供)
上/植物基鵝肝製作中需添加工研院研發的專利菌種,此為專利菌種篩選流程。下/工研院中分院科技農工系統技術組團隊,成功研發植物基食材,是替代肉類的低碳食材,有助推廣永續飲食。 (羅沛德提供)

藻類從生物到食物都是減碳高手是永續飲食的新繆斯

中分院科技農工系統技術組副組長蔡書憲指出,在台灣有許多大型藻類,大多做為鮮食使用,其中一些特定藻種具有高多醣含量,並帶有高蛋白質且含有人體必需胺基酸,從這些藻類中取得膠體,再搭配不同成份,就能研發出多樣食物。

譬如,「植物基培根」以藻膠添加植物基纖維,包括組織化植物蛋白、豆粕纖維等多樣植物纖維,帶來如培根般的彈性質地;「植物基鵝肝」以專利天貝菌種結合堅果類,帶來滑順化口的濃郁感。

「植物基培根」以藻膠添加植物基纖維製成,帶有彈實口感。 (Thomas Chien Restaurant提供)
「植物基培根」以藻膠添加植物基纖維製成,帶有彈實口感。 (Thomas Chien Restaurant提供)

植物基食材的出現,除了為人類帶來全新食物,提供雜食者另一條飲食的選擇,還有助農產的應用。因為植物基食物的主原料來自大型藻,同時也可以把豆渣、菇類纖維及真菌纖維等運用在植物基食材配方裡,范植軒認為:「製作植物基產品開發,可以結合本土原材料或循環食材,讓相關農產材料得以高值化應用,有助台灣農產運用發展。」

工研院發表全台第一顆植物基荷包蛋(前方,顏色偏黃的荷包蛋),造型仿真,口感逼近真實雞蛋。 (羅沛德提供)
工研院發表全台第一顆植物基荷包蛋(前方,顏色偏黃的荷包蛋),造型仿真,口感逼近真實雞蛋。 (羅沛德提供)

植物基食物可從fine dining延伸進家庭餐桌家庭餐桌的早餐減碳運動

工研院除了和名廚簡天才合作,創造植物基食物的聲量,也希望引領人們從居家餐桌也能響應減碳運動,例如選吃植物荷包蛋替換雞蛋,正是一條途徑。

簡全基指出:「以目前有的文獻指出,如果人們每天早餐吃一顆雞蛋,連續一個月吃30顆雞蛋的碳排為105 kgCO2e;同樣以一個月為基數,替換雞蛋的30顆植物基荷包蛋碳排放從所使用的原物料角度來看,整體可減少8~10%碳排。」有意識的早餐選擇也能減碳,日常生活中也能執行永續任務。


Thomas Chien Restaurant

地址:高雄市前鎮區成功二路11號
電話:07-536-9436
營業時間:11:30~14:30、18:00~22:30
刷卡:可。收1成服務費
備註:「簡天才× AKAME×工研院」聯手打造的「無肉菜單餐宴」是主題餐會,非常設菜單。Thomas Chien Restaurant有提供蔬食料理,需事先預約。


植物基食物研發專案

工研院中分院科技農工系統技術組
連絡窗口:蔡書憲副組長
地址:新竹縣竹東鎮中興路四段195號

本文授權轉載自《Green Media》(原文為:名廚的猜謎料理 × 日常減碳早餐 | 工研院研發植物基荷包蛋真假難辨


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