純素起司怎麼來？今晚，想來點「沒牛奶的起司」
早餐的起司蛋餅、午餐的牛肉起司堡、晚餐的義大利麵加起司粉，我們的三餐幾乎不能沒有味道香濃的起司點綴。但若是不食用蛋、奶的純素主義者也想品嚐這項乳製品的滋味，該怎麼辦呢？
以色列的一間食物科技新創「Remilk」正嘗試於實驗室中，以「微生物發酵」的方式，複製與乳製起司口感相似的乳蛋白質，它可以做出全素、不含乳糖與膽固醇，且口感好的起司。更重要的是，這樣的做法完全不會傷害到任何一隻母牛。（延伸閱讀：除了人造肉，抗暖化食品又一招——人造冰淇淋問世，有望降低 65% 能源消耗）
Remilk 以牛奶中的主要蛋白質「酪蛋白」研發 ，這也是讓純素起司的彈性與口感與乳製起司相似的關鍵。
純素起司怎麼來？以微生物發酵複製酪蛋白
在製作乳製起司的過程中，當酵素加入牛奶時，便會與酪蛋白產生交互作用，進而使酵素分解，產生其中一種起司——凝乳。「凝乳是生產所有起司必備的材料之一。多虧有酪蛋白，讓我們得以複製出相同的味道與口感。」Wolff 說。
Remilk 以微生物發酵的方式複製酪蛋白，其作法就和啤酒的製作過程相同。而同樣的產製流程已在製造藥品時使用，如胰島素和藥丸。
「我們將特定編碼的蛋白質基因注入微生物中。」Wolff 解釋。「接下來的發展相當驚人，該基因就如生產蛋白質編碼的手冊一樣，指導微生物如何以高效的方式生產。最終發酵的乳蛋白質與母牛所生產的相同。」此外，也可以於乳蛋白質中加入植物性脂肪與糖。
不只友善人體與動物，還能降低碳排量
Remilk 最近剛完成一輪超過一千萬美元的募資，目前正在調整其運作流程，在第一款純素起司進市場前，必須先獲得監管部門的批准，預計在 2021 年底前上市。Wolff 表示：「乳製起司會製造大量的二氧化碳，若是一週吃 3 至 5 次，所產生的二氧化碳量相當於駕駛一輛油車超過 800 公里，而純素起司不但成本較低，對人體、動物與環境都相對友善。」
本文轉載自《社企流》（原文標題：今晚，來點「沒有牛奶的起司」：口感近似真起司、環境效益更加倍）。
參考資料
This vegan cheese tastes like cheese because it’s made with milk proteins（in a lab）（Fast Company）
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