下足功夫才開缸－「皇珵醬油」從土地釀出的原味

「噢，皇珵的醬油很厲害，你們一定要去找他！」為了善用黑熊田的每一分農作，元沛農坊創辦人許又仁透過朋友牽線，認識了藏身台灣最南端的醬油釀造工坊。這是許又仁看過、嚐過皇珵醬油後，發出的由衷讚嘆。

說起屏東萬丹，躍進腦海的字眼是什麼呢？紅豆？誰想得到在種滿紅豆田的小村裡，竟藏了一座以日本百年古法釀製醬油的工坊；誰又想得到一手催生的簡志斌入行不過6年，而在此之前，他的身份是工程師，對釀造、製麴知識一無所知，套句網路形容語：「是釀造圈裡的小白。」

幾年過去，簡志斌從釀造「小白」成了「小黑」。採訪當天，他一身黝黑出現，這身膚色道盡他從農地到釀造間全心投入的努力。從土地釀出的原味，連食材達人徐仲都說：「我被這款醬油迷了心。」

「醬缸甕裡的微生物就像一個大生態圈。」他說，醬缸裡還有不同微生物作用著，每種每分香氣的來源。圖／簡志斌提供

用清酒手法釀醬油

「其實我一剛開始想做的不是醬油。」簡志斌披頭就說。2012年，在中部擔任工程師的簡志斌，為了和家人團聚，決定返回家鄉屏東，一面工作，一邊籌措創業。偶然，他在屏東社區大學所開設的一門課程，從一名公賣局退休釀造師傅那學會了釀造技術。沒有龐大資金，僅憑著一塊農地，簡志斌既不想當農夫，也不想重回科技圈，他心想釀酒或許是不錯的創業起點。這番設想很快就碰壁。

「酒米的取得是釀酒難題之一。」簡志斌說。加上設備動輒千萬起跳，算一算單瓶成本就要價3000元，品質也只達一般水準，論成本、論品質，就算耗盡全副心力投入，都毫無競爭力。他很快就打消釀酒念頭，只是基礎知識都有了，另起爐灶豈不白費，想了想哪種才是轉換成本最低的品項，腦中冒出答案：「醬油」

但環顧台灣釀造產業，幾乎都是歷史悠久的祖傳事業，外人難以親探釀造技藝。無門可入，簡志斌乾脆向外找尋解方。他發現日本釀造協會和日本醬油協會1906年成立後，每年會將資料無償公布，僅留存近5年不公開。簡志斌便仔細研究，師承釀造正統發源地的技術。

少了家傳滋味的包袱反而更敢放開手

入門費了一番苦工，是福是禍，也從來不是最初就能料定。少了家傳滋味的包袱，簡志斌反而敢放開手，大膽實驗，釀出了自己的味道。

「用清酒手法釀醬油的人，全台灣恐怕只有我了。」解決了釀造技法，釀製醬油極為關鍵的微生物，簡志斌的研發魂也大爆發。「醬缸甕裡的微生物就像一個大生態圈。」他說，醬缸裡還有不同微生物作用著，每種每分香氣的來源。

目前，台灣釀製醬油的麴菌有不少自日本進口，發酵所需溫濕度條件不見得適合台灣風土。在2016年產品正式推出前，簡志斌花了大半時間研究微生物，透過數據監控發酵過程，嘗試分離出最適合屏東高溫環境下的麴菌。「這6年來，我把微生物相關知識都摸透了。」

研發魂爆發從豆子到菌種都研究

肉眼看不見、看得見的一切，簡志斌都耗費大量心思研發。接下來，為了找出最佳風味，他連釀醬油最重要的大豆，也要自己來。在種起本土大豆前，簡志斌也曾經買來加拿大非基改大豆釀製。

後來，簡志斌發現風味不如預期，他事後分析，從加拿大進口的大豆，運送過程為了避免高溫高濕黃豆腐壞，都會進行防腐保鮮的措施，卻抑制了發酵作用。於是，他把腦筋動到農地上，決定自己種起大豆。

如同以黃豆、黑豆兩種豆種釀出的滋味不同，大豆原料，其實還有茶豆、黑白混合、綠色各式大豆。簡志斌點開電腦的照片說明著。除了在地種植，他也從國外進口不同品種嘗試，有些無法適應台灣環境的品種，簡志斌嘗試育種雜交，找出有特殊風味又能存活的品種。

傳統釀製醬油，時常聽聞為了看顧麴菌發酵必須夜半起床。但簡志斌的一人工廠，沒有這種事。他發揮工程師專業，設計軟硬體監控設施，自動控制溫濕度，一旦超標啟動排風設施。發酵過程中，會排出的二氧化碳量，也是如此；就連田間管理也要智慧種植。他解釋，秧苗開花、出穗都有不同的溫度，只要透過溫度監測，就能精確掌握生長。