從廚餘變香鬆、冰淇淋！「年年有鰆」推全魚利用 讓魚骨內臟也能重返餐桌

「叩！叩！叩！叩！」隨著手上的木槌規律地落下，魚乾在一聲聲的敲擊下逐漸分離出魚肉、魚骨、魚頭與內臟。這些魚肉可以當作零食，也可以炒來吃，那麼剩下的其他部分呢？

過去，有些業者會將這些魚骨鋪在馬路上，藉由路上往來的車輛將魚骨碾碎，再把它變成肥料灑到田裡。但後來種田的人越來越少，肥料的需求也逐漸消失，因此這些魚骨只好變成廚餘或一般垃圾來處理。為了翻轉浪費，「年年有鰆」團隊開始嘗試將廢棄魚骨研發成香鬆，實踐「全魚利用」的精神，讓曾經被丟棄的魚骨，能重新回到餐桌成為美味的食品。

「年年有鰆」創辦人巫佳容，大學與研究所時期主修園藝景觀設計，學習如何規劃生態、棲地，讓人與自然能共存。然而，她從學長姊的實習經驗中觀察到，業界實務多以降低成本、追求利潤為設計導向，而非自己在校所學到的生態友善概念。這種職涯理想與現實的衝突，讓她在學生時期選擇轉向環境保護的非營利組織。

她的第一份工作是在中華鯨豚協會，過程中發現海洋垃圾問題嚴重，許多救援過的鯨豚在野放後又二度擱淺。這讓她開始思考救援的工作是否真的能幫助到牠們，也讓她發現海洋廢棄物是個值得被關注的議題。後來，剛好注意到澎湖的海洋公民基金會，正在應徵淨灘淨海專員，而這份工作讓她正式於2017年開啟在澎湖的生活。

在兩家非營利組織工作多年後，她發現這種不以營利為目的的環境，對於年輕人的職涯發展較難長久。進而嘗試將海洋環境教育與商業模式做結合。2020年「年年有鰆」品牌名字誕生，並於2021年正式登記立案成為社會企業，將海洋保育的概念融入寓教於樂的遊程中。

為因應澎湖旅遊業淡旺季的差異，團隊發展出兩種經營策略，將主要業務分為遊程與課程。旺季（4到9月）以遊客為主，並開創「全年一人即可成團」的模式，吸引更多自由行客人參與；淡季則以學校推廣為主。

從餐桌認識海洋 年年有鰆的食魚教育實踐

「透過吃去認識海洋生物，是一種比較直接的方法。」年年有鰆活動企劃洪于正分享食魚教育的核心理念，是以大眾最容易接觸的「魚」切入，希望大家能更了解自己吃了什麼魚、用什麼方法捕撈、過去與現在魚獲量的差別等，目標讓大眾收穫背後的知識與故事。

這套理念也進一步走進校園中。「海洋教育一直是我很擅長的，到校推廣比較像是發揮我的個人專業。」巫佳容說，自己在創立品牌前已是具備經驗的環境教育講師。過去的工作經驗也讓她擁有與教育單位認識並合作的機會。

在教學現場會先帶領中年級以上的孩子們認識魚的內外部構造與生活環境，接著教導如何處理鱗片、內臟、魚鰓後，再將魚進行料理。洪于正提到，澎湖漁獲多元，課堂上通常會準備兩到三種魚類讓學生認識，而其中最令他印象深刻的教學現場，是帶領孩子處理「臭肚魚」的過程。

由於臭肚魚以藻類為食，因此內臟會有藻類發酵後的氣味，曾有一位小朋友在切開魚肚後發現味道不好聞，馬上表示自己快要吐了，結果真的在剛說完這句話後就當場吐出來。但學生們很快發現，其實經過料理的臭肚魚一點也不臭。有些平時不吃魚的孩子，也會因為親身經歷從殺魚到烹煮的過程，加上看到其他同學也在吃，而開始主動嘗試吃魚。

不願產品加味精 魚骨從廚餘到香鬆的純粹堅持

在年年有鰆有項熱門的體驗活動——敲魚乾。讓參與者認識各種魚，像是澎湖常見的魚種臭肉（小鱗脂眼鯡）跟扁仔（黃小沙丁魚），讓大家感受到在地豐富的海洋資源。

在這個體驗中，參與者會透過木槌將魚乾敲開，分離出魚肉、魚骨、魚頭與內臟。過去團隊只能將這些廢棄魚骨當作廚餘處理。但隨著體驗的客人越來越多後，年年有鰆每年大約要丟棄約幾百公斤的魚骨。團隊認為，這些澎湖野生魚種得來不易，大量丟棄不只可惜也浪費，於是團隊開始嘗試將這些廢棄魚骨、魚頭與內臟重新再利用製作成「澎魚香鬆」。

一開始團隊先找到一間台灣的代工廠，希望將魚骨交由對方處理成粉後再運回澎湖。然而，這種模式除了來回寄送導致碳足跡較高外，最核心的問題在於廠商堅持要在原料魚骨粉裡添加味精，認為不加味精就會不好吃。

由於委託的製作量較少，加上團隊堅持不添加味精保持食材的純粹，雙方在多次討論後仍無法達成共識。直到透過澎湖科技大學育成中心的媒合後，這項研發計畫才迎來轉機。

與澎科大合作 守住不加味精的底線

在澎湖科技大學育成中心的媒合下，團隊開始與校內的食品科學系主任陳樺翰接洽。巫佳容坦言，「以骨頭為主的純魚骨粉原料，其實真的沒有那麼好吃。」因為魚骨粉裡也包含了敲魚乾剩下的魚頭與內臟，而內臟會讓魚骨粉嚐起來帶有苦味。因此團隊一開始就希望以魚骨粉作為原料，並進行調味，製作出香鬆產品。不過儘管如此，當初團隊找上澎科大的第一件事情，仍是堅持「不加味精」的研發底線。

香鬆的製作過程會先由年年有鰆團隊，蒐集敲魚乾活動後留下的魚骨，接著送至澎科大食品科學系的食品工廠，進行一系列的加工。由於魚乾本身較鹹，因此加工的第一步是「泡水」，降低鹹度與鈉含量。接著，泡水後的原物料會先進行第一次烘乾，隨後進入第一次研磨，得到製作香鬆的原料「魚骨粉」。

經過上面三個處理步驟後，第四步則是「加入其他配料調味」，這個步驟中會加入海苔、芝麻、柴魚、糖、鹽來提升香氣，是澎科大食品科學系為了在不添加味精的前提下，解決原料魚骨粉口味問題的方法。第五步將配料與魚骨「二次烘乾」，最後第六步「二次研磨」，將小顆粒的配料與魚骨磨成更細緻的粉。這些步驟，不僅克服原料的風味問題，也成功在不加味精的前提下，研發出兼具高鈣與美味的「澎魚香鬆」產品。

從最初在台灣找廠商碰壁，到與澎科大建立聯繫並展開產學合作，年年有鰆前後花了約一年的時間，不斷反覆試吃與調比例，才成功將原本面臨被丟棄的魚骨，轉化為香鬆。

全魚利用不設限 下雜魚標本定義新價值

除澎魚香鬆外，年年有鰆團隊進一步將香鬆與義式冰淇淋結合，研發出「魚乾冰淇淋」。「當初其實有點像是誤打誤撞做出魚乾冰淇淋。」巫佳容分享到，一開始是因為一位同為園藝景觀設計的碩士班同學，開了義式冰淇淋店，後來兩人聊天時開玩笑的發想出這個主意，才一起合作創造出獨特的海味冰淇淋。

另外，團隊也觀察到「下雜魚」問題。下雜魚是指捕魚時不小心誤捕的魚，這些魚在市場上較無經濟價值，其中一部份魚會被澎湖的養殖業拿來當飼料。像是鯊魚因為在澎湖當地並沒有食用魚翅的習慣，因此不會有人將魚鰭切下來進行買賣，導致整體的經濟價值低。然而，年年有鰆團隊認為這些無法被當成飼料、經濟價值低的下雜魚丟棄可惜，因此將這些不常在菜市場看見的魚製作成標本，變成一個個有意義的教具，或是透過魚標本製作體驗，帶領遊客製作魚標本，變成獨特的伴手禮。目前累積超過三百種的魚種，其中還發現第一次在澎湖出現的澎湖新紀錄種，像是「橘斑無鰭蛇鰻」，以及發現全世界都還沒有人看過的「冷鋒後頷鱚」等。這些標本重新定義了下雜魚的價值。

從香鬆到下雜魚標本，年年有鰆一步步實踐「全魚利用」的目標。未來，團隊計畫以澎湖在地的紫菜或海菜，取代目前香鬆裡使用的海苔，提升澎湖原料比重的同時，也減少產品製作的碳足跡，達到資源永續。

採訪側記

這次採訪讓我們發現，原來魚骨不只是被丟棄的廢棄物，還能延伸出許多不同的用途，團隊所展現的環保與惜食精神，令我們十分佩服，從創辦人巫佳容投入這項行動的初衷，到她一路堅持海洋環保理念，再到透過各種活動把海洋知識與保育觀念分享給更多人，都讓我們看見這不只是單純的產品開發，更是一種喚起大眾重視海洋珍惜資源的實踐行動。

本文授權轉載自《生命力新聞》（原文標題：魚骨變香鬆與冰淇淋 年年有鰆推全魚利用）

生命力新聞

生命力新聞創刊於1997年，是輔仁大學新聞傳播學系的教學實驗媒體，致力於報導社會創新故事，也就是用新觀念、新策略、新組織、新科技來解決社會問題的實踐範例。