全台首家碳中和餐廳！曉鹿鳴樓：菜餚裡加負碳食材、打造綠色供應鏈

曉鹿鳴樓董事長曾隱舜在5年前開始推動餐廳綠色轉型，曉鹿鳴樓在2022年獲認證為全台第一家碳中和餐廳。圖／中央社

用餐時分，曉鹿鳴樓餐廳的廚房忙得不可開交，消魂東坡肉、翡翠菜飯等招牌低碳菜餚陸續上桌，餐廳側邊窗口近期更賣起標示碳足跡的便當。客人在這家碳中和餐廳大快朵頤的同時，也悄悄協助實踐永續理念。

疫情催出減碳覺醒轉型祕訣「用小菜換來的」

坐落於台北公館商圈、台大校園裡的曉鹿鳴樓，早在5年前新冠疫情肆虐、餐廳門可羅雀期間就投入低碳轉型。「我這輩子從沒遇過那麼大的危機！」曉鹿鳴樓創辦人暨董事長曾隱舜聊起那段日子，直說「為了找錢，每天頭皮發麻」。無數餐飲業在疫情洪流下滅頂，但深刻的危機感讓他決心為企業作長遠規畫。

他深信低碳轉型攸關未來企業存亡，勢在必行，於是在估算所能負擔的資金與人力後著手推動，「總要為我和團隊找到未來的希望」。

位在最高學府，曉鹿鳴樓席間總是菁英薈萃，這成了它這幾年轉型路上的最佳資源，無論是台大學術圈，或是教授們群賢雲集的座上賓，都是曾隱舜請益的對象。「小菜招待一盤，我就開始學習了！」曾隱舜半開玩笑地說，「賓主盡歡」，就是他學習的祕訣。

訪談間，員工推門入內傳達前來用餐的教授邀曾隱舜一敘，訪談後更見他穿梭在賓客間熱絡交談。曾隱舜身邊不乏專家，是他的資源，卻也隱含著監督與挑戰的力量，他用「步步為營」來形容曉鹿鳴樓在轉型上謹慎的態度。2022年，曉鹿鳴樓獲BSI（英國標準協會）認證為全台第一家碳中和餐廳，曾隱舜選擇用證書為成果說話。

從上游供應商到消費者服務生態系串接減碳實踐

減碳要有效益，得從銷量最大的商品著手，曉鹿鳴樓每年占營業額至少8%的「消魂東坡肉」自然成了率先調整的對象。過去，需要長時間烹調的東坡肉得在鍋裡用瓦斯滷上6小時，曾隱舜引入電能廚具後，燉煮料理花費的時間與排碳量皆少近1/2，連形狀破損率也大減。

除導入電能廚具，在能源管理上，餐廳也更換為LED燈具、變頻冷氣及智慧電表。至於食材來源，曾隱舜則與友善環境的上游農牧業合作，以達低碳效果，像「消魂東坡肉」的肉品是來自以豬糞轉化沼氣發電的畜牧場；「翡翠菜飯」則採用以AI管理灌溉水的「台版越光米」，用水減少，碳排也跟著減少。

菜餚裡加入負碳食材，像是以綠電培養的綠藻；蔬菜也全改用有機，不但食材本身低碳，其背後的綠電，更是曉鹿鳴樓達成碳中和的重要關鍵。

曾隱舜輔導上游供應商投入溫室種植，並在不影響作物生長的條件下架設可撓式太陽能板生產綠電，「他（農民）把天空租給我們，就有收入。」曾隱舜聊起他理想中「城鄉共融」的桃花源─鄉村不僅栽種蔬菜，也生產綠電，提供綠電憑證給都市，「兩邊合作得好，是不是自然融洽且繁榮？」

「我教了那個供應商，他拿了好幾家飯店的大單！」曾隱舜的供應商因迎合ESG潮流而在市場上更受青睞，目前正投入組織型的碳中和認證。身兼曉鹿鳴樓母公司穀果國際集團的董事長，曾隱舜以餐廳實踐碳中和為起點，近年進一步斜槓，於集團下成立永續顧問公司及研發專利太陽能板的科技公司。

曉鹿鳴樓也將低碳理念推廣到消費者，自2023年起與台北市政府、KPMG社會影響力及永續創新服務團隊共同推出「植樹清歡宴」，主打每訂一桌菜就在實驗林區種植一棵樹，每一道菜標示綠色食材供應商。曾隱舜舉例，當企業宴請重要客戶時，不但能享用永續的美食，餐廳還會種下一棵標示著客戶名字的樹，連續10年在客戶生日時寄送樹木日漸茁壯的照片，「它是很好的商業連結」。