一瓶承載台灣時代記憶的酒...韓國也瘋狂的台灣高粱 如何釀出在地精神?
高粱酒是許多海外遊客來台的熱門伴手禮選擇之一,近年尤其深受韓國人喜愛,更有韓星受邀跨海擔任產品形象大使,看在外國人眼中,這款烈酒幾乎與台灣文化劃上等號。
回顧高粱酒在台灣初登場至今的數十年歲月,它從「軍人酒」搖身一變為全民飲品,歷經專賣制度與菸酒開放後的轉型,然而,高粱酒始終仰賴大量進口原料製作,這也使得它在地酒文化興起、強調使用在地農作物釀造的時代氛圍下,究竟能否被歸納進台灣地酒的範疇,陷入一種曖昧的定位。
撐起7成國家財政?揭秘菸酒公賣制度 看中式白酒如何在台灣生根
高粱酒的出現與台灣過往的動盪歲月緊密相連。1945年國民政府來台後,也將中式白酒帶進台灣,並延續了日治時期的專賣制度,於隔年頒布《臺灣省內菸酒專賣暫行條例》,後來更成立了「台灣省菸酒公賣局」,掌握全國的菸酒生產與銷售。研究中式白酒50餘年、前台灣菸酒公司酒研究所主任歐陽港生回憶,當年菸酒公賣的經濟效益,更支撐起國內近7成的財政來源。
1950年代,嘉義酒廠有了台灣第一座高粱酒窖,而金門為解決軍隊進口酒精的財政負擔,1952年同樣在島上建立了公營酒廠,也就是現在最為人熟知的金門酒廠前身。高粱傳入金門後,主要供應軍人飲用,歐陽港生解釋,當時金門鼓勵民間種植高粱,用「一斤高粱換一斤大米」,如此一來,百姓有米吃、酒廠有高粱釀酒。
在時間推移與政策驅使下,高粱酒也逐漸轉向在地化,成為台灣飲食文化的一部分,不過,歐陽港生強調,高粱酒直到20世紀末期,才真正在台灣酒類市場中嶄露頭角。由於美國掀起「白色革命」,無色透明的蒸餾酒開始成為市場主流,這股風潮吹進日本後,進一步影響了台灣的飲酒習慣,成為高粱酒翻身的關鍵轉捩點。
高粱大量仰賴進口...在地原料、在地生產才是地酒嗎?
即便高粱酒在台灣落地生根已久,但對於是否稱得上是台灣的地酒,民間一直存在不同觀點。
一般認為,地酒必須使用在地原料、在地生產,並融入地方風土,而歐陽港生認為,在地職人展現的工藝精神與香氣,才是地酒的靈魂。
歐陽港生以金門酒廠為例,由於早期缺乏民間參與,沒有鑽研的老師傅,也因此限縮了文化底蘊發展,且在公賣制度結束後,金門酒廠生產的高粱酒開始賣進台灣本島,原先的高粱原物料,不足以應付突然增加的市場需求,導致須大量仰賴進口。他也透露,釀酒品質最佳的高粱,是來自素有「歐洲糧倉」之稱的烏克蘭。
雖然國內高粱產量有限,但其實台灣仍不斷嘗試培育適合台灣環境生長的品種,包含1977年培育的「台中5號」。歐陽港生表示,這種白色種子高粱的「單寧」含量低,而單寧是產生高粱酒香的重要物質,導致台中5號釀出來的酒,香氣不及過往慣用的紅色種子高粱。
而後國內農改場持續嘗試育種,誕生了出酒率高的「台南7號」與「台南8號」,金門酒廠也嘗試與在地農民契作種植。但歐陽港生直言,即便採取契作,也未必能替酒直接加分,關鍵仍在於酒本身能否展現地方特色。
公營酒廠的轉型之戰!突破僵局靠1招
金門高粱酒崛起的關鍵時刻,除了2002年台灣加入WTO後,菸酒公賣制度正式宣告終結,開放民間申請製酒執照,高粱酒從公家壟斷走向市場競爭,使全台的公營老酒廠面臨轉型挑戰外,歐陽港生指出,1990年代末期,金馬地區戰地政務解除也同樣關鍵。
他解釋,當時政府採取讓利政策,找來民間企業擔任經銷商,推動金門酒廠走向商業化,而近年為了刺激年輕市場消費,酒廠與經銷商不再只著眼於單一酒種,聯手推出千日醇、氣泡調酒等多樣化的創新產品,卻仍缺乏深層的文化特色。
相較於金門酒廠的市場化,台灣菸酒公司則受制於內部配銷結構,轉型更為緩慢,難與民間新興酒廠競爭。不過歐陽港生認為,文化行銷有機會成為突破僵局的新可能。
其實台酒旗下9間酒廠、4間啤酒廠,已各自被賦予專屬的文化主題,例如台南隆田酒廠是「養生酒的故鄉」,新北樹林酒廠則是「紅露酒的故鄉」,而「白酒的故鄉」嘉義酒廠,這幾年更是在高粱酒技術上不斷鑽研,進一步研發清香、濃香、醬香型等不同香型的高粱酒,凸顯在地特色與工藝。
在歐陽港生看來,台酒資源豐沛,非常適合發展這類結合在地文化的經營模式,至於如何平衡公家資源與市場靈活度,則是另一個須克服的難題。
誰能成就台灣地酒?歐陽港生:靈魂在「職人」與「土地」
在金門酒廠與台灣菸酒公司的轉型困境中,不難看出公營事業主導的局限性,歐陽港生提醒,地酒的發展不能只依賴公家單位,而應回歸「地酒」二字的核心精神,也就是以地方文化為底蘊,結合職人對台灣風土的創意詮釋,釀造屬於台灣的獨特風味。
對歐陽港生而言,即使製酒過程早已走向高度自動化,終究仍離不開老師傅的智慧與經驗,「電腦對酒不了解嘛!」唯有融入人文與土地的堅持,才能真正成就台灣地酒。
高粱酒自專賣時期至今,承載了台灣的動盪與文化交融,進入常民生活後更蛻變為具代表性的文化符號,而這瓶烈酒,究竟是商業產品,還是蘊藏著台灣地酒的靈魂,在每個台灣人的心中或許有不同答案。