魚鱗不浪費！取代傳統添加物做成冰淇淋

2024/01/16 生命力新聞林俊廷、林約慈

魚鱗也可以化身成食物？「Eriel愛莉兒」運用魚鱗，從中萃取膠原蛋白－原膠水解溶液，取代許多甜食製品所會使用的粘稠劑，製成無異味、可食用的冰淇淋與小籠包。

「Eriel愛莉兒」是由黃品翰與駱宇晨共同創立。黃品翰畢業於高雄科技大學水產食品科學系，在大三參與實驗的過程，結識系上致力於研究將水產副產物，轉化成有營養價值原料的蔡美玲教授，並透過實驗接觸到從魚鱗中萃取原膠水解溶液的這項技術。畢業後，他期望能持續應用這項技術，研發出更多新型態的食品，而創立Eriel愛莉兒品牌。

在初期策劃研發產品時，黃品翰回憶起自己在高雄長大，生活在充滿豐富養殖業的環境中，眼看漁村的人口正逐漸地老化，讓他深感關切；期望能運用自己的專長所學，為長輩提供營養豐富的食品。因此與就讀法國餐飲學校的好友駱宇晨一同攜手合作，共同研發出低糖低脂的魚膠原冰淇淋與小籠包，讓長者不再受制於疾病，同樣能夠享受美味且營養價值高的食物。

以社會企業建立水產副產物循環經濟鏈

高雄擁有得天獨厚的漁產資源，加上地理位置優勢，鄰近前鎮加工出口區，眾多水產品加工廠紛紛成立。而隨著水產品加工後，將會產生大量魚頭、魚鰭、魚骨、魚鱗及殘肉…等副產物，也就是大眾俗稱的魚廢棄物，時常因腥味較重的因素，在市場上難以被消費者接受，導致這些副產物最終以飼料與肥料為主，販售給下游加工廠，然而，由於加工廠處理副產物的量能有限，導致無法充分再利用，最終面臨被棄置的處境。

黃品翰分享到，礙於高雄是台灣養殖漁業的中心，再加上漁民在養殖魚種時，受水質、水溫、鹽度與天候條件因素影響，難以準確衡量養殖產量。以高雄外銷大宗的魚種－金目鱸魚、珍珠石斑魚為例，由於魚種體型較大，需仰賴加工廠協助去除魚鱗、魚鰓和內臟，並切片、切丁魚肉，以便外銷出口；然而，若加工後的產物在市場上銷售不佳，漁民為降低生產成本，將會選擇省略加工過程，直接販賣整條魚種，讓消費者自行處理水產副產物，這樣的做法長期下來恐對環境與衛生造成影響。因此黃品翰成立「Eriel愛莉兒」品牌，致力於打造水產副產物循環經濟鏈，積極與加工廠合作，並製成冰淇淋與小籠包，打造出上、下游的產業循環經濟鏈。

攜手加工廠打造可食用魚鱗冰淇淋、小籠包

首先技術的來源，又可追溯到黃品翰在高科大求學期間。在黃品翰進入實驗室前，蔡美玲教授已掌握從魚鱗中萃取原膠水解溶液的技術，在與教授習得這項技術後，黃品翰與駱宇晨決定要將這項技術進一步發展，製成魚鱗冰淇淋。

由於缺乏養殖業相關背景，要取得大量的魚貨，並從這些魚鱗中萃取原膠水解溶液，相對較為困難。因此，黃品翰決定將這項技術交由加工廠協助進行萃取，幸運的是，在尋找合作加工廠的初期過程中十分順利，成功與願意提供魚貨並從魚鱗中萃取原膠水解溶液的加工廠合作，並與其建立了長期穩定的合作關係。

此外，製作冰品時，需要添加適量的黏著劑和食品添加物，以維持口感。原膠水解溶液具有高黏度和蛋白質含量的特性，成功地替代了傳統冰品所使用的食品添加物，如：明膠、羧甲基纖維素鈉。除此之外，使用原膠水解溶液融合包裹成冰淇淋時，是沒有味道的，因此黃品翰和駱宇晨巧妙地運用當地季節水果，如：旗山香蕉、芭樂、檸檬…等，為冰淇淋增添新的風味元素。而小籠包的部分，同樣採用這項技術，將原膠水解溶液注入湯包的內餡中，並添加了可食用的碎片魚鱗。這不僅提高了小籠包的鈣含量，還具有美顏效果，在為口感增添清爽風味的同時，更有助於促進健康。

研發之路魚種選擇到口味配方的探索與挑戰

黃品翰分享到，起初在魚鱗冰淇淋的研發過程中，並非想像中一帆風順。實驗一開始就鎖定使用高雄外銷大宗的魚種－金目鱸、珍珠石斑、虱目魚進行萃取，並針對使用不同的水產副產物，如：魚骨、魚鰭進行測試，過程中發現其所產出的膠原蛋白量相對於魚鱗較低。他發現魚鱗經過切割冷凍後可以保存一年，雖然不容易腐敗，但最終仍然會面臨變質的問題。相比之下，使用魚鱗萃取的原膠水解溶液不僅產量較高，還有助於延長產品的保存期限。

在口味研發方面，如何獲取適量的原膠水解溶液作為冰淇淋與小籠包的黏著劑，以及每個口味所融入的水果風味，將直接影響原膠水解溶液添加的含量。在掌握含量後，更需要思考這樣的配方是否適用冰淇淋的大量標準化生產，這成為研發過程中需要調整的重要因素。此外，在提出製成魚鱗冰淇淋想法時，無論是在網路、現實生活中，許多民眾提出對於「魚鱗」的刻板印象與質疑，如：魚鱗做成冰淇淋難道沒有異味？真的可以吃嗎？同時，受到國內新冠疫情的影響，由於防疫規範，無法舉行試吃與體驗活動，因此難以取得更多消費者的即時回饋。儘管如此，黃品翰與駱宇晨仍持續不斷地進行自我嘗試，試驗不同比例，追求口感的完美組合，以確保最終產品擁有清爽的口感且無任何異味，冰淇淋於2020年、小籠包2021年正式上市銷售。

走向未來海洋教育助永續食材探索

談到未來Eriel愛莉兒的發展，黃品翰堅定地表示，除了致力於研製不同類型的魚膠原產品和冰淇淋口味，將持續推動「海洋教育－海洋廚藝課程」。初期計畫與母校高科大及民間團體合作，透過與民眾分享台灣當今水產副產物所面臨的浪費問題，並帶領參與者實際體驗魚膠原產品的製作過程。不僅期望透過與民眾的共同參與，尋找更多永續食材的解方，同時也有助於協助母校的學弟妹，描繪出水產食品科學系畢業後的就業藍圖。