魚鱗不浪費!取代傳統添加物 做成冰淇淋

2024/01/16 生命力新聞 林俊廷、林約慈

魚鱗也可以化身成食物?「Eriel愛莉兒」運用魚鱗,從中萃取膠原蛋白-原膠水解溶液,取代許多甜食製品所會使用的粘稠劑,製成無異味、可食用的冰淇淋與小籠包。

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Eriel愛莉兒創辦人黃品翰。 圖/林俊廷攝影

「Eriel愛莉兒」是由黃品翰與駱宇晨共同創立。黃品翰畢業於高雄科技大學水產食品科學系,在大三參與實驗的過程,結識系上致力於研究將水產副產物,轉化成有營養價值原料的蔡美玲教授,並透過實驗接觸到從魚鱗中萃取原膠水解溶液的這項技術。畢業後,他期望能持續應用這項技術,研發出更多新型態的食品,而創立Eriel愛莉兒品牌。

在初期策劃研發產品時,黃品翰回憶起自己在高雄長大,生活在充滿豐富養殖業的環境中,眼看漁村的人口正逐漸地老化,讓他深感關切;期望能運用自己的專長所學,為長輩提供營養豐富的食品。因此與就讀法國餐飲學校的好友駱宇晨一同攜手合作,共同研發出低糖低脂的魚膠原冰淇淋與小籠包,讓長者不再受制於疾病,同樣能夠享受美味且營養價值高的食物。

以社會企業 建立水產副產物循環經濟

高雄擁有得天獨厚的漁產資源,加上地理位置優勢,鄰近前鎮加工出口區,眾多水產品加工廠紛紛成立。而隨著水產品加工後,將會產生大量魚頭、魚鰭、魚骨、魚鱗及殘肉…等副產物,也就是大眾俗稱的魚廢棄物,時常因腥味較重的因素,在市場上難以被消費者接受,導致這些副產物最終以飼料與肥料為主,販售給下游加工廠,然而,由於加工廠處理副產物的量能有限,導致無法充分再利用,最終面臨被棄置的處境。

黃品翰分享到,礙於高雄是台灣養殖漁業的中心,再加上漁民在養殖魚種時,受水質、水溫、鹽度與天候條件因素影響,難以準確衡量養殖產量。以高雄外銷大宗的魚種-金目鱸魚、珍珠石斑魚為例,由於魚種體型較大,需仰賴加工廠協助去除魚鱗、魚鰓和內臟,並切片、切丁魚肉,以便外銷出口;然而,若加工後的產物在市場上銷售不佳,漁民為降低生產成本,將會選擇省略加工過程,直接販賣整條魚種,讓消費者自行處理水產副產物,這樣的做法長期下來恐對環境與衛生造成影響。因此黃品翰成立「Eriel愛莉兒」品牌,致力於打造水產副產物循環經濟鏈,積極與加工廠合作,並製成冰淇淋與小籠包,打造出上、下游的產業循環經濟鏈。

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Eriel愛莉兒運用魚鱗萃取原膠水解溶液,所製成的冰淇淋。 圖/林俊廷攝影

攜手加工廠 打造可食用魚鱗冰淇淋、小籠包

首先技術的來源,又可追溯到黃品翰在高科大求學期間。在黃品翰進入實驗室前,蔡美玲教授已掌握從魚鱗中萃取原膠水解溶液的技術,在與教授習得這項技術後,黃品翰與駱宇晨決定要將這項技術進一步發展,製成魚鱗冰淇淋。

由於缺乏養殖業相關背景,要取得大量的魚貨,並從這些魚鱗中萃取原膠水解溶液,相對較為困難。因此,黃品翰決定將這項技術交由加工廠協助進行萃取,幸運的是,在尋找合作加工廠的初期過程中十分順利,成功與願意提供魚貨並從魚鱗中萃取原膠水解溶液的加工廠合作,並與其建立了長期穩定的合作關係。

此外,製作冰品時,需要添加適量的黏著劑和食品添加物,以維持口感。原膠水解溶液具有高黏度和蛋白質含量的特性,成功地替代了傳統冰品所使用的食品添加物,如:明膠、羧甲基纖維素鈉。除此之外,使用原膠水解溶液融合包裹成冰淇淋時,是沒有味道的,因此黃品翰和駱宇晨巧妙地運用當地季節水果,如:旗山香蕉、芭樂、檸檬…等,為冰淇淋增添新的風味元素。而小籠包的部分,同樣採用這項技術,將原膠水解溶液注入湯包的內餡中,並添加了可食用的碎片魚鱗。這不僅提高了小籠包的鈣含量,還具有美顏效果,在為口感增添清爽風味的同時,更有助於促進健康。

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使用魚膠原水解溶液製成的小籠包,更具美顏、高鈣的效果。 圖/林俊廷攝影

研發之路 魚種選擇到口味配方的探索與挑戰

黃品翰分享到,起初在魚鱗冰淇淋的研發過程中,並非想像中一帆風順。實驗一開始就鎖定使用高雄外銷大宗的魚種-金目鱸、珍珠石斑、虱目魚進行萃取,並針對使用不同的水產副產物,如:魚骨、魚鰭進行測試,過程中發現其所產出的膠原蛋白量相對於魚鱗較低。他發現魚鱗經過切割冷凍後可以保存一年,雖然不容易腐敗,但最終仍然會面臨變質的問題。相比之下,使用魚鱗萃取的原膠水解溶液不僅產量較高,還有助於延長產品的保存期限。

在口味研發方面,如何獲取適量的原膠水解溶液作為冰淇淋與小籠包的黏著劑,以及每個口味所融入的水果風味,將直接影響原膠水解溶液添加的含量。在掌握含量後,更需要思考這樣的配方是否適用冰淇淋的大量標準化生產,這成為研發過程中需要調整的重要因素。此外,在提出製成魚鱗冰淇淋想法時,無論是在網路、現實生活中,許多民眾提出對於「魚鱗」的刻板印象與質疑,如:魚鱗做成冰淇淋難道沒有異味?真的可以吃嗎?同時,受到國內新冠疫情的影響,由於防疫規範,無法舉行試吃與體驗活動,因此難以取得更多消費者的即時回饋。儘管如此,黃品翰與駱宇晨仍持續不斷地進行自我嘗試,試驗不同比例,追求口感的完美組合,以確保最終產品擁有清爽的口感且無任何異味,冰淇淋於2020年、小籠包2021年正式上市銷售。

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魚鱗冰淇淋製作過程。 圖/林俊廷製作、照片/Eriel愛莉兒提供

走向未來 海洋教育助永續食材探索

談到未來Eriel愛莉兒的發展,黃品翰堅定地表示,除了致力於研製不同類型的魚膠原產品和冰淇淋口味,將持續推動「海洋教育-海洋廚藝課程」。初期計畫與母校高科大及民間團體合作,透過與民眾分享台灣當今水產副產物所面臨的浪費問題,並帶領參與者實際體驗魚膠原產品的製作過程。不僅期望透過與民眾的共同參與,尋找更多永續食材的解方,同時也有助於協助母校的學弟妹,描繪出水產食品科學系畢業後的就業藍圖。

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推廣海洋廚藝課程,分享台灣水產加工所面臨的浪費。 圖/Eriel愛莉兒提供

採訪側記:

採訪過程中,深刻體悟到創辦人黃品翰的努力和勇於挑戰,大學畢業後,毅然決然留在家鄉、延續大學水產食品科學專業,創立Eriel愛莉兒。採訪前對於魚鱗製成冰淇淋的做法感到新奇,內心思考著難道魚鱗冰淇淋不會有魚腥味嗎?實際品嚐後,驚訝地發現口感絕對不輸一般市售冰淇淋,反而更為滑順、清爽。


本文授權轉載自《生命力新聞》(原文標題:廢棄魚鱗 製成冰淇淋與小籠包


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