極端氣候下也能「吃在地、食當季」？別忘了古人保存食物的古老智慧

我聽過另一種對當季飲食持反對立場的論點是，如果我們都只依賴當地生產的作物過活，那勢必會有某些地方的食物不夠吃、養不活這顆星球上的每個人。我不認同這個說法。在我看來，反而是由當地小農組成的供給網絡，才是真正能夠永續發展，並且確實餵飽每張嘴的唯一途徑。

然而，總是有人說「妳說的倒是輕鬆，那是因為妳住在柏克萊啊！那裡四季如春、物產豐饒，但我住在緬因州，這裡寒冬漫漫，能吃什麼？」我不否認自然條件的限制著實有其難處，而加州的氣候也的確得天獨厚，有些蔬果即使是冬天也能在戶外如常生長。鮑伯出類拔萃的農場就是最好的證明。身在加州的我們，何其幸運。

先人如何保存當季食材？醃漬、乾燥是家戶必備技能

但即使天候條件惡劣，還是有辦法取得當季食物，只是我們長期以來過慣了不分節令的飲食模式，以至於忘記了從古至今，人們為了保存食物所發明的各種烹調方式和傳統做法；諸如鹹魚乾、臘肉、泡菜、醃蘿蔔、罐頭蕃茄或水蜜桃等等，或是將在地品種製成乾燥豆類、扁豆、義大利麵、米、香料、堅果和果乾並運用在料理之中，都讓我對古人保存季節糧食的全能智慧讚嘆不已。

曾幾何時，也才60年前吧！食物保存幾乎是家家戶戶的必備技能。在我為數不多的童年印象裡，其中一件就是我母親會在廚房準備過冬的儲備糧食，像是南瓜、糖漬大黃罐頭和蘋果醬，然後儲藏在我們紐澤西家中的地窖裡，而所用食材全都來自後院勝利花園裡栽種的蔬果。

一旦掌握食物的保存和烹飪技巧，自然而然就能將食材充分運用，成為千變萬化的美味料理。冷凍也是相當實用的保存方式，例如冷凍蔬菜汁或水果都可以在之後拿來做成冰沙和冰淇淋。妥善保存食物可以避免我們陷入缺糧少食的窘況。雖然我個人大力推崇「食在當地」以及「食在當季」的重要性，但我也的確認同卡羅．佩屈尼提出的「良性全球化」理念：從同樣從事友善農耕與善待勞工的他國廠商購入咖啡、茶葉、辛香料、巧克力等耐放、不易變質的產品，也是一個能夠惠及多方的做法。

橘子皮、菜梗別扔掉！慢食教母教你善用當令食材

其他文化依時而食、循令而活的習慣已經行之有年，甚至可以說是幾個世紀以來皆是如此，即使是在西藏的高山之上，或是摩洛哥的沙漠地區，都不斷給我帶來源源不絕的啟發。

遵循節令而活會讓人元氣滿滿，我們不用過度擔憂食物不夠吃，即使是在生鮮食材較少的時節，只要提前做好準備，也照樣可以享有充足的當地食物，舉例來說，將蘋果、地瓜和堅果存放在乾燥陰涼之處，就可以延長保存期限。只要擁有未雨綢繆的思維，就可以取有餘以補不足，將豐收期的農穫妥善保存留待需要之時。

順時而食也在考驗一個人發揮料理創意的能力。以我來說，我在面對當季食材時會花更多心思，也更加精打細算，例如我通常不會把橘子皮直接扔掉，而是做成糖漬橘皮；根莖類蔬菜頂部的綠色菜梗、菜葉以及洋蔥皮也會被我拿來熬製高湯。

比起平白浪費食材，我更傾向於把握蔬果的「當下」，因為我知道一年當中唯有春天才有如此美麗的豌豆，香甜的無花果也只成熟於秋風蕭蕭的9月。我很惜福。

• 本文摘自：《告訴我你吃什麼，我就知道你是誰： 吃速食長大的一代不知道的食物真相》
• 出版社：好人出版
• 出版日期：2023 年 06 月