「洗選蛋」到底怎麼洗?歐盟一理由 不用洗選蛋!

進口蛋風波燒出雞蛋安全問題,買蛋選擇「洗選蛋」就萬無一失了嗎?洗選蛋的清洗流程是什麼? 圖/杜建重攝影
進口蛋風波燒出雞蛋安全問題,買蛋選擇「洗選蛋」就萬無一失了嗎?洗選蛋的清洗流程是什麼? 圖/杜建重攝影

進口蛋風波燒出雞蛋安全問題,每天都會吃到的雞蛋,為什麼會對健康造成影響?買蛋選擇「洗選蛋」就萬無一失了嗎?洗選蛋的清洗流程是什麼?事實上,歐盟並不採用洗選蛋,反而利用其他方式對症下藥,維護民眾的「食蛋安全」。

7道清潔程序 避免汙染源下肚!

很多人疑問為什麼會有洗選蛋的出現,而洗選的流程又該如何提升食蛋的安全性?其實,雞的泄殖腔是生殖道、腸道、尿道共用出口,因此雞蛋在生產時,可能受到雞糞和細菌的污染,其中沙門氏菌更可使人致病。而生產端事先清潔、挑選雞蛋,就能避免吃雞蛋時將細菌一起吃下肚。

中興大學動物科學系教授兼副院長陳志峰表示,沙門氏菌有2600多種,主要引起人畜共通傳染病的有腸炎沙門氏菌(S. enteritidis)與鼠傷寒沙氏桿菌(S. typhimurium)兩種血清型,前者經由生殖道進入雞蛋,後者則因感染母雞生蛋時污染蛋殼表面。

消費者食用後易導致急性腸胃炎、噁心嘔吐、併發電解質不平衡、代謝性酸中毒等病症,造成食源性疾病(foodborne diseases)。

為避免沙門氏菌感染,衛福部制定「洗選蛋工廠符合食品良好衛生規範準則之指引」,清洗流程包含外觀檢查、消毒、清洗、烘乾、照蛋檢查、包裝、儲藏等程序,清洗時水溫需比雞蛋溫度高5°C,最好維持在30°C以上,才能防止洗潔劑或微生物於清洗時從蛋殼孔隙滲入,造成間接污染。

農委會更推動雞蛋全面洗選政策,希望將國內雞蛋洗選率從50%提高至85%,除國軍、超商、超市、量販店、大賣場、網購等7大通路外,也預計將早餐店、餐飲、烘焙業者納入全面使用洗選蛋規範中。

歐盟不用洗選蛋 從源頭對症下藥

陳志峰指出,「歐盟不採用洗選,他們了解境內情況多半是母雞已感染沙門氏菌,進而垂直感染蛋體,再怎麼洗也洗不到蛋黃裡面,所以歐盟為雞隻注射疫苗預防,以常溫運送販售雞蛋,如有生產時受糞便污染的髒蛋,才進入洗選,以液蛋方式處理。」

多為鼠傷寒沙氏桿菌感染的澳洲與美國則以洗選為主,並在雞蛋表面上一層蠟膜,取代被洗掉的保護層「角皮層(cuticle)」,再進入冷鏈系統運輸及販售,但對於高溫潮濕的台灣而言,洗選真的適合嗎?

陳志峰說明,夏天蛋雞受到熱緊迫,雞蛋蛋殼會變薄,容易在運送時受損。另外,冷鏈的建構更是影響品質的關鍵,在高溫潮溼環境,雞蛋搬運過程如果有溫差,蛋殼表面會有小水滴凝集,反而影響雞蛋品質。

「台灣目前的蛋品感染資料不夠完整,受汙染的蛋到底是垂直或平行感染造成?這部份更應探究,並非僅是洗不洗選蛋,而是在前後端都必須釐清,要預防沙門氏菌,仍需科學資料為依據。」

在洗選蛋擴大施辦之際,陳志峰建議不論是保存起始日的計算、效期、儲藏條件或雞隻感染調查研究,都有待整合,不論在前端雞舍的衛生管控、消毒、避免蒼蠅在蛋殼上停留或受糞便汙染,後端的儲藏、運輸、銷售各環節所需的冷藏方式,都需建構更明確規範,避免斷鏈,才能確保雞蛋的安全和新鮮。


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