一口一口食永續、一口一口找台南!從「呷辦桌」延續台南400年生活基因

2023/07/04 作者/黎詩彥

當最具歷史的「美食之都」遇上「永續創新食育」,將會碰撞出那些意想不到的火花?從產地到餐桌,一群「台南囝仔」如何運用在地食材、辦桌文化,結合永續行動,展現台南獨有的味道?

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台南企業文化藝術基金會將於今年7月召集「小南人來伴桌」。 圖/小南人市集 提供

台南是台灣最早開發的城市,400年前的1624年,荷蘭人在台南安平興建熱蘭遮城,宣告台灣正式進入世界貿易舞台,之後經歷了鄭成功、清朝、日治時代,各個不同的民族文化在台南交會,特調出台南深厚的文化底蘊和萬種風情。即使經歷了時代變遷,仍有一群可愛的「好南人」深深以台南為榮,期盼「台南味」能繼續傳承,成為下一代不可或缺的成長記憶。

究竟「台南味」是什麼味?傳統如何形塑獨具魅力的經典「食」尚?繼2022年舉辦「小南人市集」大受好評,台南企業文化藝術基金會將於今年7月召集「小南人來伴桌」,透過美食展現台南400年的種種精彩,同時啟動永續創新教育行動計畫,連結20個合作單位,帶領小朋友完成20個永續行動,一起為台南的未來努力,送給台南400年一份永續的禮物……。

「小南人來伴桌」預計以「辦桌」形式展現,由台南企業文化藝術基金會招募12位國小一線老師共同設計教案,從台南的辦桌歷史講起,透過五感體驗課程帶領小朋友認識台南的飲食文化和在地食材,化身「總鋪師」。過程中除了實地到賣場了解10大食品認證指標,也會深入產地參訪友善土地農耕、豬隻養殖、虱目魚養殖等實況,並參考生產到運送的碳足跡,發展出兼具均衡營養和環境保護、並呼應台南從荷據時代到民國400年進程的「台南永續菜單」。

透過熱鬧有趣的辦桌大會,邀請家人、師長一起來品嘗美食,從一道菜了解台南的歷史脈絡,以不一樣的視角重新認識家鄉,也影響更多人在日常飲食的選擇中,實踐永續概念。

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「小南人」透過永續創新食育,以不一樣的視角重新認識家鄉。 圖/小南人市集 提供

辦桌文化=6字精髓「流動的台南味」

台南企業文化藝術基金會執行長葉重利表示,台南歸仁被喻為「總舖師的故鄉」,辦桌文化就像是「流動的台南味」,把台南的精髓濃縮進一道道特色手路菜中,把台南獨特的生活基因端上桌。

至於什麼是「台南味」?葉重利用六個字來形容:「舊、秋、迢、慢、微、恬。」他解釋,台南有上百年歷史的市場、台南人吃粽子配味噌湯,反映台南越陳越香的「舊」歷史,也顯示這座文化古都經過國際洗禮,涵養豐富內在宛如「秋」收。

「迢」則代表17世紀,東印度貿易公司邀請世界貿易夥伴千里迢迢來到台南,讓台南最早與世界接軌,因此孕育出許多企業家和菁英名人;文人雅士齊聚在此,造就台南獨有的「慢」活節奏,同時延續日治時期職人精神,許多老店都靠著細「微」的堅持展現究極品味,累積好口碑。

此外,台南不只食物甜,人心更「恬」。很多人都認為台南食物特別甜,其實是因為糖在以前是很珍貴的食材,所以台南人喜歡在食物裡多加點糖,以表達好客的心意。葉重利說:「台南味道珍藏著台南人堅持的態度、待客的熱情,以及美食的空間部署。」

「我台南,我驕傲」3大元素喚起在地認同

透過食農教育結合辦桌文化,不只能體現台南城市性格,也能讓孩童在遊戲般的生動體驗中,放大感官感受這片土地的美好,激盪出更多珍貴的回饋。

「小南人來伴桌」永續餐飲集結「滿溢的人情味、閑散的生活感、傳承的歷史感」,藉由這3大元素跨越時空藩籬,為孩童打造一條味覺途徑,喚起在地認同。每一口食物都封藏台南珍貴的底蘊精華,帶領上一代和下一代「一口一口食永續,一口一口找台南」,透過食物與土地深刻連結,以美食呈現時代切片,看見台南經過不同民族的治理,逐漸長出自己的樣子,也找回台南人的集體回憶與歷史光榮感。

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台南企業文化藝術基金會媒合企業、大學生和小朋友,展開20個永續行動。 圖/小南人市集 提供

「小南人好南進行事」永續行動計畫,為20個永續行動喝采!

喚起認同的下一步,是培力創新,培育「小南人」成為引領台南永續的先行者。「小南人來伴桌」透過永續餐飲揭開序幕,緊接而來的是更讓人耳目一新的永續教育提案,台南企業文化藝術基金會更預計於今年8月到明年4月,號召各界群策群力,打造永續共好的台南。

「我們想帶著小朋友,具體、真實的為台南做一件事。」基金會媒合企業、大學生和小朋友,在職人的陪伴和引導下,帶領小學生展開20個永續行動,其中包括:與職人許奶爸Fun 4 Kids桌遊工作室合作,招募大學生與「小南人」一同設計「台南永續餐桌桌遊」;與成大昶閎郭博士合作,使用樂土材料3D列印、為SDGs文化指標打造專屬的「保護神」;與誠美地產團隊及成大工設系學生攜手,將綠色開發結合在地歷史,設計新建案的工地圍籬,改變城市表情……等,讓孩子發揮創意和行動力,去翻轉、想像、塑造城市的未來。

永續的主角,永遠是「人」。真正的永續,就是把台南下一個百年的棒子,傳承到下一代手上,讓「小南人」站在巨人肩膀上,大手牽著小手,一起撐起台南的未來。


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