軟糖、棉花糖也能變「素」的?燕麥蛋白取代動物膠

2022/03/16 食力Foodnext/文:李依文

軟糖、棉花糖,為了要營造出Q軟的質地,通常內容物中會添加明膠,明膠屬於動物膠也進而使這類零食成為素食者無法食用的選擇。如今科學家發現燕麥蛋白具有凝膠特性,可以取代明膠的使用,讓軟糖零食也能成為素食選擇。

不管是澎軟的棉花糖,或是色彩繽紛Q軟的軟糖之中,都少不了一個重要的成份,那就是明膠,也就是動物膠。明膠主要取自於動物的骨骼、動物皮等,也正是因為取用這樣的原料,使得這類糖果屬於葷食,但現在科學家發現燕麥蛋白具有取代明膠的潛力,也就是說未來這類零食都有可能邁向素食的領域。

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圖/unsplash

燕麥蛋白凝膠加熱變色,透過「酶」技術解決

蛋白質是人類飲食中重要的關鍵元素,不管是從動物或是植物當中都可以獲取蛋白質,如乳製品、豆製品等。蛋白質透過不同的加工技術也能發揮不同的作用,如高蛋白飲品等。

2021年12月發表的《Future Foods》研究期刊中提到,在植物蛋白中,燕麥蛋白一直都是加工利用上的寵兒,近年來也因為食品業界積極在植物基取代動物基食品的浪潮上,重新被拿出來研究探討發展的可能性。

而燕麥蛋白能透過加熱形成凝膠並不是新聞,但一直沒有辦法透過這個特質有良好的應用, 主要原因來自於燕麥蛋白在加熱後,顏色就會轉變成深棕色,如此之大的顏色變化也限制了燕麥蛋白的使用可能,但這項困難現在也透過「酶」技術利用迎刃而解。

蛋白質凝膠特性決定加工用途

蛋白質的凝膠化、結構穩定性等,是許多食品加工上的先決條件。根據不同的凝膠機制(酸、熱、冷卻等)所得到的型態(顆粒凝膠等)也有所不同,常見的食品有軟糖、羊羹等。除了在食品上應用廣泛以外,明膠在實驗領域如培養基等,也都有相關的應用。

而今搭上植物基浪潮、環保意識抬頭等,像燕麥蛋白這類植物蛋白將會有更大的發展潛力。

本文授權轉載自《食力Foodnext》(原文標題:軟糖、棉花糖也能變素的?燕麥蛋白可取代明膠)。

參考資料

>>Oat protein as plant-derived gelling agent: Properties and potential of modification

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