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八斗邀「端友善餐點」-靠著吃海鮮,更認識海洋

2021/04/13 劉嫈楓

「我是這間友善餐廳最不友善的『物種』啦!」剛接下第一屆綠獎頒發熱騰騰最友善生態海洋獎,八斗邀創辦人之一戴秀真,哈哈大笑地介紹自己。冠上「友善」餐廳,基隆八斗子海岸旁的「八斗邀」,從食材、餐點、手拿器具,都善盡友善環境的責任。

戴秀真說,當越多人認識、願意購買,懂得有更多的選擇,才能解決漁業和海洋的問題。 ...
戴秀真說,當越多人認識、願意購買,懂得有更多的選擇,才能解決漁業和海洋的問題。 圖/陳軍杉攝影

八斗邀要讓顧客「對吃有感覺」

2014年,深澳線復駛、海科館開張,兩年後,緊鄰基隆八斗子潮間海洋,一家名為「八斗邀」的小店也座落此處。

不像現在集結餐廳、座談空間、友善農產多重角色,最初的八斗邀是另外兩位創辦人所開設。海洋大學漁業管理系的戴秀真畢業離開基隆,工作煩心、人生轉彎,都要回到學生時代最愛的這片海洋散心,「八斗邀」就在一旁,知道這家店比認識老闆還早。因緣際會,戴秀真成了八斗邀老闆之一,她的開店夢在基隆著了地。

一直想創造出自己喜歡,也讓相同理念的人願意上門的工作類型,曾經是新創公司產品PM、也曾在餐飲服務業工作過,戴秀真變成餐廳老闆,要讓顧客透過她的料理:「對吃有感覺。」

先滿足了顧客味蕾,自然就會展開好奇,認識土地、食材。「您現在所吃的米,是來自花蓮和宜蘭;盤子裡頭的魚,外皮光滑,在海裡的游速也特別快。」每回待客人坐定後,一人身兼廚師外場,戴秀真堅持在送上餐點後來到桌邊變成小老師,一一介紹。

緊鄰基隆八斗子潮間海洋,一家名為「八斗邀」的小店也座落此處。 圖/陳軍杉攝影
緊鄰基隆八斗子潮間海洋,一家名為「八斗邀」的小店也座落此處。 圖/陳軍杉攝影

與海鮮最短的距離:餐桌

過程中,戴秀真發現,相較土地、農產議題近年在大眾宣導下,民眾已有基本認識,關於魚類海洋知識卻一片空白,多數人不懂買魚、不認識魚、不知如何挑魚,生活中和魚最近距離就是餐桌。

食魚教育或許就從「吃」開始,因此,戴秀真的魚料理,堅持以真面目現身「全魚」上場,客人從頭到尾、從皮到肉,好好認識這尾吃下肚的魚;時常成為網路話題,大家永遠搞不清楚的小管、小捲、軟絲、花枝,戴秀真也利用八斗邀招牌料理小卷套餐,教會大家分辨這幾類永遠搞不清的海鮮食材。

說這麼多,是戴秀真發現,不論環境、海洋、漁業議題,若只靠自己一家店家,改變有限,當越多人認識、願意購買,懂得有更多的選擇,才能解決漁業和海洋的問題。

大家永遠搞不清楚的小管、小捲、軟絲、花枝,戴秀真利用八斗邀招牌料理小卷套餐,教大...
大家永遠搞不清楚的小管、小捲、軟絲、花枝,戴秀真利用八斗邀招牌料理小卷套餐,教大家分辨這幾類海鮮食材。 圖/陳軍杉攝影

戴秀真要讓食魚教育從「吃」開始,因此推出來的魚料理,堅持以真面目「全魚」上場。 ...
戴秀真要讓食魚教育從「吃」開始,因此推出來的魚料理,堅持以真面目「全魚」上場。 圖/陳軍杉攝影

堅持預約制 減少剩食浪費

八斗邀的友善理念,還包括採用預約制。戴秀真解釋,透過事前規劃,也能減少食材的浪費,減少剩食。

堅持預約制,直將客人向外推,說是理想,一半也是務實的市場考量。戴秀真解釋,看天吃飯不光得出海捕魚的漁船,基隆店家也是如此。只要陰雨綿綿,就等不到客人。剛開張的頭幾個月準備好的食材,最後都倒進垃圾桶,成了浪費的剩食。人來多少再準備,客人也能吃到新鮮的食物。

除了不浪費食材,也是希望準備好料理時,好好「款待」。戴秀真比喻,若臨時帶客人回家吃飯,總會惹來媽媽一頓罵,終歸到底,也是無法好好準備料理,怕對客人失了禮。提前知道,才能準備好,迎接顧客。

戴秀真說,靠著奪下基隆市政府舉辦漁夫鍋獎項,八斗邀慢慢被看見,認識的人也變多了。...
戴秀真說,靠著奪下基隆市政府舉辦漁夫鍋獎項,八斗邀慢慢被看見,認識的人也變多了。 圖/陳軍杉攝影

但這套做法,連自己的媽媽都笑她,「這樣可行嗎?」尤其沒有知名度,對許多初開張的店家,都要盡可能爭取客源,憑什麼採用預約制?「成立的前三年,真的很辛苦。」戴秀真說。靠著奪下基隆市政府舉辦漁夫鍋獎項,八斗邀慢慢被看見,認識的人也變多了。2020年,疫情鎖國,無法出國的國人走訪台灣各地,有越來越多人來到八斗邀用餐。

吃在地吃當令 永續不過日常

常有人問戴秀真永續漁業、永續海洋的議題。比起SOP式、條列式去確認是否符合永續定義,戴秀真有屬於一套自訂的定義:「吃在地、吃當令,不吃過少、大型魚種」。在戴秀真的定義裡,「永續在日常」,而不是必須特別高舉標誌的理念和價值。

除了不浪費食材,也是希望準備好料理時,好好「款待」。 圖/陳軍杉攝影
除了不浪費食材,也是希望準備好料理時,好好「款待」。 圖/陳軍杉攝影

儘管就讀海洋漁業管理系的戴秀真,早就對漁業海洋知識不陌生,但也是因為經營餐廳,走進了市場、港口,常與魚販、漁夫互動,理解更多對方的處境,因此每每解釋別人的問題,她的回答常常為此是「條件說」。

例如,有人會說吃了底棲魚種,不利永續;但如同同屬於底棲魚類的沙丁魚,固定洄游且量體大,不見得就違反永續原則。不用「是或否」的二分答案,戴秀真的解答裡,多了很多「可是、但是」,還有一大串說明。這些被她自嘲為不專業解說,都是要讓「吃的有感覺」的民眾,從吃了好吃、願意理解,到嘗試改變。

回想5年前,八斗邀最初掛上「友善」二字,「其實是為了和台北分店區隔。」戴秀真說。想開家對鄰里、顧客都友善的店舖,演變到後來,戴秀真的「友善」行動越來越多,對環境、動物、土地都友善。

延伸閱讀

>>知道你盤中海產何處來嗎?拯救海洋,從吃對魚開始

>>好好吃飯就是愛地球!-照著「綠餐廳指南」吃

>>一條「無毒食物鏈」-買對農產,就是助老鷹翱翔


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