炎夏買魚不踩雷！水產專家7心法 讓海鮮從市場「一路鮮」回家
● 出發前，準備好適合採購的環保袋或容器。
● 到達後，先逛個一兩圈，大致看看今天有什麼魚。
● 依據「目的」，評估採購對象及其對應料理。
● 採購的順序為乾貨、蔬果與肉品，最後才是水產。
● 先跟老闆確定想要種類、數量，並確認好分切或包裝方式。
● 吃完早餐後記得回去拿魚。
● 確保低溫保鮮並裝妥後，盡速回家不要徘徊。
菜市場，是許多婆婆媽媽、掌廚者習慣優先採買的地方，一來是品質新鮮看得見，二來則是多有熟稔的攤商或巧遇的朋友，可以閒話家常，順道交換生活經驗或飲食情報。
而逛菜市場，也是許多年輕夫妻，或是小家庭樂於從事的休閒活動。特別是忙完一週後，難得有個可以從容共進早餐，甚至為假期中動手烹調進行採購的機會，因此在週六日的菜市場中，總有熙來攘往的人們，打量著攤販陳列展售的各式新鮮蔬果魚肉。
清晨出發去尋寶！不只有新鮮水產 還能學到家傳烹飪秘訣
菜市場是選購各類海鮮的絕佳地點，雖然在種類、數量與價格上，無法與鄰近漁港或專營批售的拍賣市場相比較；種類組成及鮮活種類的比例，也不如觀光魚市那一槽槽生猛蝦蟹活魚來得誘人，然而傳統菜市場中，確實提供了尋常、普及乃至平實的食材選項。
有別於生鮮超市或網路宅配，出現在攤販上的各類水產，不但看得到、可挑選，攤商還會悉聽尊便地協助秤量、分切與包裝，甚至大方分享烹飪經驗、調味建議、家傳菜式與技巧訣竅。
上菜市場可以是一派悠閒的輕裝徐行，也可以在行前先擬定完善計劃。前者可能僅是採購補充、增添餐桌菜色的調味料，或是感受菜市場中人聲鼎沸的熱鬧氣氛，偶爾找幾攤圍繞市場周邊的傳統美食打牙祭；後者則多是因應團聚或宴客等需求，小試身手或特意挽袖下廚，為親朋好友煮上一桌豐盛。
然而，由於水產種類多隨季節氣候與海況不同，難以捉摸，且料理方式多元，所以建議能夠大致了解預計採購的種類、分量及決定烹調的方式後，再到菜市場，依據現場實際狀況略做調整修正。
清晨的市場極其迷人，特別是甫由批發市場載運過來的各類游水海鮮，或是前日傍晚至夜間，為講求鮮度品質、連夜運送而至的各類養殖物種，在鮮魚攤上展現著濕潤光澤的外觀，等待消費者購買。
此外，取材自各類水產的再製品，諸如經過乾製、鹽漬、擂潰（註）、烹炸或蒸煮的各類魚干、蝦米、鹹魚與魚漿煉（練）製品等，更讓風味品嚐與挑選，有了豐盛繁多的選項。
聰明買魚攻略：先逛、後選、再付錢
水產品有別於一般禽畜產，雖也是動物性蛋白來源，然而其相對簡單的蛋白質組成，容易受到環境變化而影響。例如儲放或運輪間的高溫、異常pH及環境沾染等，都會影響魚鮮的品質。特別是若水產品經宰殺、清洗或分切後，因接觸面積明顯增加，也容易導致質變或微生物污染等風險，隨時間累積而愈形擴大，甚至難以掌控。
所以在傳統市場買魚，建議先在市場中逛逛，了解一下今天販售的主要種類、大致價格與鮮度品質，然後再思考自己與家人喜歡的口味、想要製作何種料理，最後再讓魚販知道您想要的種類、分量、分切，以及包裝形式。此外，先訂後拿，也有助於採購到自己喜歡的品項。最後，在輕鬆地完成所有採購後，記得回來攤上付錢拿走即可。
喜歡的種類、體型大小與斤兩分量，可以吩咐店家替您保留，然後先去採買菜蔬與肉品，或烹調水產料理所須的配菜及調味料，甚至先享受一頓美味的早餐。在採購行程的尾聲，再選購或取回已保留的水產品。
如此便可避免水產品與其他蔬果肉類或熟食相接觸，造成沾染或溫度異常影響水產的鮮度品質，同時也可免去水產品經常因液體滲漏或硬棘穿刺等意外，在攜帶或回程中滴滴答答的困擾。
如果是氣候悶熱、豔陽高照的炎炎夏日，或是忽冷忽熱的春秋兩季，則建議最好能請魚販對採購的魚鮮進行必要的低溫保鮮，以免環境溫度影響食材衛生安全與風味，並盡速回家。到家後，記得優先處理水產品，降低微生物孳生或產生質變的風險，快手將購得的水產品送進冷藏或冷凍，等待巧手烹調，展現美味！
- 本文摘自：《好好吃魚：從產地到餐桌，從市場進廚房》
- 出版社：sandsbook散冊出版
- 出版日期：2025年5月
