法國人愛吃乾酪和鮮奶油卻不會變胖？秘訣：「正確的吃」

數百萬的人都身處於致胖的世界，那為什麼不是所有人都變胖呢？一部分是因為我們在安樂鄉的世界活得很好的能力，就像我們快樂的能力一樣，人人不同。

我們有些人對食物就是比較有興趣。雖然有些人位在光譜的來者不拒那一頭，有些人卻對食物太沒興趣，甚至忘了吃東西。差異多少和遺傳有關。遺傳流行病學家提拇.斯佩克特（Tim Spector） 在倫敦國王學院（King's College）針對雙胞胎做的一則長期研究，發現兒童的基因對他們成年是否肥胖，有25%的影響 。此外活躍程度也有關係——奧運游泳選手麥可.費爾普 斯（Michael Phelps）據稱一天吞下一萬二千卡；不過他一離開游泳池，體重就節節高升。

因素太多——體型、個性、習慣、狀況、教育和遺傳，這些都影響了我們可能多肥胖。過去幾十年，社會弱勢一向是影響過重或肥胖可能性的一大因素。不過最近，社會地位似乎逐漸失去重要性。不論是什麼害我們變胖，致胖因子現在已廣泛分佈在全社會光譜之中 。在英國，只有兩群人，富有女性和貧窮男性，在抵擋趨勢。這發現打破了「肥胖的人只是沒意志力節食」這種想法。雖然那在某些階層或許沒錯，但許多人只是生活在致胖世界的受害者。

為什麼有些社會比較容易致胖？

比方說，為什麼住在英國容易胖，住在法國卻不會？答案可以歸結於工業化破壞了傳統飲食文化。英國人胖的一個原因是，工業化使英國人比別人更早拋棄了本地的飲食傳統。而法國的飲食文化雖然顯然受到麥當當威脅，相比之下仍較不受影響，而這不只影響了法國人的飲食，也影響了法國人的生活。

大部分的法國人很重視他們的食物，這事家喻戶曉——例如之所以會有米其林指南，就是因為人們堅持在旅行時也要吃得好。在法國，品質、產地和季節性仍然至關緊要，而高品質的獨立食品店仍然很常見。大部分的菜餚都有「正確」和「錯誤」的做法，必須comme il faut （該怎麼做就怎麼做）。

法國和英美不同，也花很多時間享受食物—— 週間中午漫步過巴黎， 會發現餐廳裡滿是工人在享用美味的午餐，而不像英美比較常見手拿三明治 。 雖然法國人比其他西方國家花更多時間在食物和吃東西上，卻不胖；他們的肥胖比例是歐洲最低。此外還有所謂的法國悖論——雖然大家都知道法國人大啖乾酪和鮮奶油，心臟病的比例卻低得令人嫉妒。

在法國吃過東西的人都知道，法國悖論根本不是那樣的事。餐廳裡嘎吱作響的乾酪盤推過來的時候，大部分法國人只會選二、三種，淺嚐輒止。他們慢調斯理地啜飲一杯葡萄酒，乾酪雖少但通常氣味強烈，可以吃很久。就像所有的傳統飲食文化，法國的飲食規則不只決定吃什麼，還決定要怎麼吃。

法國人不只享受吃，還注重正確的吃

保羅．羅辛（Paul Rozin）、艾比蓋兒．雷米克（Abigail K. Remick）和克勞德．費席勒（Claude Fischler）在2011年一項法國、美國飲食文化的研究中證明，那樣的態度遠遠蔓延到餐桌之外 。比方說，法國人享用食物時，沒有一點罪惡感，但是對美國人而言，如此享受被視為罪惡的喜悅。研究團隊認為，那樣的差異可能是因為兩個文化中天主教和新教的歷史角色。

「新教的傳統特點是更強調自律、控制身體與個體性。美國人比較容易混淆享樂和罪與過錯……他們相信個人有責任維持健康、身材、苗條，辦不到的人，可能被視為不負責任。由此可見，美國人讓健康、節食和肥胖附加了不少道德元素。」

這則研究發現，吃在法國也是比較社交性的活動。這反應在他們更接受犧牲個人選擇， 以「正確」的方式吃：

「法國的歷史比美國悠久，料理的定義更明確，對於食物在生活中扮演的角色更有概念。我們認為這導致了一個後果—— 法國在料理中追求的細微差異比較少；因為任何菜餚或食物，通常都有比較為人接受的理想形式。美國人預期可以選擇吃薯條、薯泥、烤馬鈴薯或炸馬鈴薯配牛排；法國人則認為牛排就是要配薯條。」

飲食到生活，重質不重量

傳統食物習慣在法國仍然相對不受影響，這情況反應在語言上。比方說，「安慰食物」沒有對應的概念，相當於「食物」這樣一體適用的詞彙也闕如。費席勒指出，法文使用者不會說「ma nourriture préférée」（我最愛的食物），而是說些特定的東西—— 「mon plat préféré」（我最愛的菜餚）、「ma cuisine préférée」（我最愛的料理）、「ma pâtisserie préférée」（我最愛的糕點）等等 。

研究團隊發現，那些飲食文化的差異反映在生活的其他領域。比方說，買衣服的時候，法國人很樂意聽取專業的建議，美國人則想自己選擇。說到食物和衣服，法國人都是重質不重量，美國人卻相反——這樣的對比反應在法國餐點比美國昂貴，而份量較小。作者群也發現，他們對舒適的態度有天壤之別——旅行途中，美國人重視舒適的房間，有好床、有空調；法國人則比較在乎當地的樂趣（例如去劇院看戲），而不是旅館的便利設施。

•本文摘自《食托邦 Sitopia：一餐一世界！有意識的選擇吃，用美味打造永續未來》

•出版社：果力文化出版

•出版日期：2022年08月