如何用植物做成肉？－食品大廠要讓世界愛上素海鮮
據Good Food Institute（GFI，推廣植物性食品的非營利組織）指出，2020年素海鮮食品儘管只佔素肉市場的1%，然而GFI預測素魚的市場將會大幅成長，理由是滋味與口感的變化空間比素牛、素雞更廣，而各個食品公司如雀巢，也都加速開發素海鮮的產品和市場。
身在台灣或是去日本嘗過精進料理的人，可能都會自動把世界其他國家正在風行的「素肉」資訊直接跳過，認為海外食品企業的研發進展，遠遠不如台日兩國吃的多元豐富。事實上，西方國家的素食開發一直有條清楚的分界嶺，那就是相對少用東南亞普遍使用的黃豆原料。繼植物肉Impossible Foods和Beyond Meat的成功之後，大廠開始勇闖下一個新市場：植物海鮮；連新創公司也受到投資的鼓舞，著眼於海帶、清酒麴、綠豆等力行創新，紛紛從零售、直銷消費者（DTC）、及餐飲管道建造未來的供應鏈。
素海鮮市場大有可為
據Good Food Institute（GFI，推廣植物性食品的非營利組織）指出，2020年素海鮮食品企業共籌得8000萬美金的資金，替代肉品製造商共籌得31億美金。儘管素食海鮮只佔素肉市場的1%，GFI預測素魚的市場將會大幅成長，理由是成千上萬的漁獲提供更多研發參考價值，滋味與口感的變化空間比素牛、素雞更廣。今非昔比，素肉不光服務素食・蔬食主義需求，也為彈性素食和雜食主義者而存在。投入素海產市場的大廠牌正在佈局什麼呢？Nestlé和台灣豐群水產旗下的Bumble Bee是否有辦法讓世界愛上素魚呢？
雀巢9個月推出素鮪魚，正開發素食貝類
擁有300名科學家、工程師及商品開發員，在瑞、德、美８個研發中心致力創造環保的植物蛋白海鮮。食品業龍頭雀巢於1886年首次推出素食明星商品，那是由創始人美極（Julius Maggi）利用植物配方調製出的「肉味粉」，接著是1961年的非乳製咖啡伴侶奶精，一路延伸至現在市面上的各種植物奶和植物漢堡肉、香腸、午餐肉、雞塊等。頂尖的團隊代表加速的商品產出，去年的冷藏玻璃罐裝素鮪魚（Garden Gourmet Sensational Vuna）只花9個月就見市了。憑著卓越的植物蛋白科技，雀巢計畫與供應商、新創企業、零售商店聯手朝素食貝類商品前進。
綠豆和海帶製成素蝦，瞄準年輕世代
由泰森食品創投（Tyson Ventures）支持的「新潮食品」（New Wave Foods）是舊金山的新創企業，特別採用綠豆和海帶製作「素蝦」，預期商品的多汁Q彈會是競爭優勢，而且適合任何冷或熱的蝦子食譜。創立人之一的塢夫（Michelle Wolf）表示，產量使公司人力加倍，更把研發中心移往紐約，火力全開致力把2021年打造成「素蝦年」！這種素蝦主要萃取海帶中的藻酸鹽，加入綠豆蛋白，既屬於猶太潔食，消費者也少了黃豆和麩質過敏原的顧慮。3月，新潮食品與美國最大食品經銷商之一的Dot Foods達成協議，將陸續把「新潮素蝦」放進各餐廳和餐飲服務機構的菜單上。塢夫認為，全球新冠肺炎的疫情促使更多消費者食素，以盡一己之力對抗暖化危機；為貼近彈性素食主義的年輕世代，她正努力打進大學校區。
用酒麴複製肉類口感
用素培根打開知名度的Prime Roots，想要擄獲你心的最新商品是「素龍蝦義大利餃」，純手工製造，關鍵材料是超級蛋白質——酒麴，而它的美味來自米麴黴菌。該公司以釀造啤酒的方式培養酒麴，再利用古法揉造和複製肉類的口感；1比1的蛋白質產量，相對是更節省資源的做法。2018年《Fast Company》曾報導Prime Roots的前身Terramino Foods耗時4個月產出的「素鮭魚漢堡肉」，其外形、香氣、滋味、口感、甚至連營養值都跟真的鮭魚一樣。由此可見Prime Roots的技術成熟，而且在發酵市場穩健的情形下，用酒麴開墾自己的區隔市場魅力。
以6豆蛋白開發多種素海鮮
美國植物蛋白企業Gathered Foods旗下的Good Catch是超市冷凍區可見度最高的素魚品牌，以豌豆、鷹嘴豆、扁豆、黃豆、蠶豆、海軍豆所形成的「６豆蛋白」，提供炸魚條、炸蟹球、炸魚排等冷凍食品。資金方面，Gathered Foods吸引名人伍迪哈里遜以及通用磨坊的創投公司301 Inc的投入，後者是Impossible Foods早期的投資者，認為素海鮮具有極大的味覺魅力帶動下一波素食消費趨勢。Good Catch佈局美加5000家店面，並且在200家Whole Foods的熟食區供應素鮪魚沙拉，更有利的是聯手鮪魚罐頭巨人Bumble Bee執行分銷策略。
鮪魚罐頭加開素食路線
創立於1899，Bumble Bee罐頭鮪魚、沙丁魚、鮭魚的市佔率是28%；2019年宣布破產後由台灣豐群水產接手當頭家。隨著消費者對鮪魚罐頭的抗拒——尤其千禧和Ｚ世代，迫使Bumble Bee重新尋找新理念與定位，包括與Good Catch的合作關係，並積極探索植物與藻類透過發酵或細胞培養製造出來的素食。現階段，Bumble Bee快速迎戰市場的策略是提供行銷、訂貨、物流、倉儲的資源，Good Catch則負責製造與創新，最後由雙方分享銷售利益。
蒟蒻生魚片也來參戰
這家紐約企業只有兩種商品：主材料為蕃茄的「AHIMI 素鮪魚」及茄子的「UNAMI 素鰻魚」，使用蒟蒻複製生魚片的口感。在經歷全球疫情的重創之後，2021年3月宣布與泰國第一家生產植物性食品公司NRF旗下的Nove Foods Limited合資創立Ocean Hugger Inc.。原本消費市場已經拓展至美加、地中海及英國的Ocean Hugger，今後有泰國上市公司NRF的大力相挺，前途可說無可限量，而且有望開墾更大的國際版圖。
海藻素鮭魚卵與加入植物油的素海膽醬
日本最具代表性的素海產莫過於植物性的「素鮭魚卵」，主要利用海藻萃取海藻酸鹽，加入果膠或明膠後塑形成粒狀。此外，不二製油於2019年推出的「素海膽醬」更是世界首創，利用植物油和大豆奶油調製的美味與口感幾乎與真的海膽相同；據說，連一流高級餐廳魚目混珠都難以察覺。不二製油接下來的目標是開發以海膽為主的壽司產品。
口感和風味永遠是重要課題
素食海鮮的好處不光是吃起來沒有重金屬污染的擔憂，還進一步減少漁獲市場供應鏈對勞工的不公待遇，最重要的是海洋資源能夠延長永續的可能。別看小小的蝦子，東南亞破壞紅樹林為養蝦，以同等重量來比較，蝦子所造成的溫室氣體排放量是牛肉的4倍。以台灣來說，素海鮮的生產歷史可能比上述國家的品牌更久遠，然而對國際消費者來說，卻是一個遙遠的美味。從東方到西方的那座橋梁似乎不夠暢通？
另外，素海鮮的滋味似乎一直停留在傳統的大豆加工品，且受限於中式料理；可惜西方抗拒那股豆腥味，同時又期待素海鮮可以應用在更多元、跨國的食譜上面。無論是基於環保理由還是生命觀，海鮮的植物替代品永遠只屬於加工食品；而這個選擇究竟是邁向更健康、還是更造假的飲食生活？終究是要回頭探討人類的口慾，一個真正把大自然賜予的蕃茄滋味體會入心的人，去吃蕃茄汁蒟蒻製成的魚片的機率顯然非常低。
本文授權轉載自《食力Foodnext》（原文標題：海帶、綠豆、酒麴塑造豐富口感！植物海鮮成為下一個新戰場）。
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