地下調味師！餐桌上的風味其實是「真菌」決定的

編按：從草莓、番茄，到羅勒葉，甚至是麵包用的小麥，為什麼同一品種，風味卻常有微妙的差異？答案可能不在陽光或水分，而是在「真菌」。《真菌微宇宙》將帶你深入地底，揭開這些看不見的夥伴，如何影響植物、我們所嚐的一切。

菌根關係至今還是如此。舊約《以賽亞書》裡寫道，「凡有血肉之軀的人人都像草芥一般」。我們現在可能稱這個邏輯為生態學──進入動物體內，草就成了血肉。但為何不繼續思考，草之所以成為草，是因為有住在草根裡的真菌支持。

這表示所有草其實都是真菌嗎？如果草都是真菌，而所有血肉之軀都是草，那表示所有血肉之軀都是真菌嗎？

不能沒有它！「菌根菌」與植物的互利共生關係

或許不全是，不過絕對有些是──菌根菌為植物提供了高達80%的氮，以及幾乎100%的磷。真菌也為植物提供其他至關緊要的養分，例如鋅和銅。真菌也會提供植物水分，幫助植物撐過乾旱；真菌自從生命登陸之初，一直在這麼做。植物的回饋，則是把高達30%收穫的碳分配給菌根夥伴。究竟植物和菌根菌在任一時刻發生什麼事，則是取決於參與者。

植物運作的方式很多，真菌運作的方式也很多。而建立菌根關係的方式也很多──這是一種生活方式，自從藻類最初遷徙到陸地以來，在不同的情境下獨立演化了60次。許多性狀出乎意料，演化了不只1次（例如獵捕線蟲、形成地衣、操控動物行為的能力），因此免不了覺得這些真菌意外發展出了致勝的策略。

草莓的風味魔法師？不僅影響味道，還決定了果實的賣相

植物的真菌夥伴對植物生長（以及其血肉──植物體組織）可能有明顯的影響。幾年前，我在一場菌根關係的研討會上遇見一位研究者，他種植草莓，並加入不同的菌根菌群落。

實驗很簡單。如果同一種草莓和不同種的真菌種在一起，草莓的風味會改變嗎？他進行盲測，發現不同的真菌群落似乎真會改變草莓風味。有些風味比較豐富，有些比較多汁，有些比較甜。

他第2年重複這個實驗，不可預料的天氣狀況蓋過了菌根菌對草莓風味的影響，卻也顯現了其他一些驚人的效應。

和某些真菌菌種栽培在一起的草莓，花朵比較能吸引熊蜂；和另一些真菌菌種栽培的草莓則吸引力比較差。和一些菌根菌種栽培在一起的草莓，產生的漿果比較多。而漿果的外表也會隨著真菌夥伴而改變。有些菌根菌群落會讓漿果顯得更誘人，有些則讓漿果看起來不好吃。

從香草到藥草：真菌偷偷改變了植物的化學物質濃度

對於真菌夥伴身分敏感的，不只有草莓。大部分的植物（從金魚草盆栽到世界爺）和不同菌根菌群落長在一起，都會長得不同。

比方說，羅勒和不同菌根品家系種在一起，產生構成風味的芳香精油組成會不一樣。有些真菌會讓番茄變得更甜；有些會改變茴香、芫荽、薄荷的精油組成；有些會提高萵苣葉片中鐵和類胡蘿蔔素（carotenoid）的濃度、朝鮮薊花頭裡抗氧化物的活性，或是聖約翰草（Saint-John’s-wort）和紫錐花（echinacea）的藥性物質濃度。

2013年，一個義大利研究團隊讓小麥和不同菌根菌群落一起生長，最後烤成麵包。麵包用電子鼻測試，並且在義大利布拉（Bra）的美食科學大學（University of Gastronomic Sciences），由10名「訓練精良的測試員」組成的試吃小組測試（作者保證，每名測試員都有2年以上的感覺評估經驗）。

意外的是，雖然收成到試吃之間有那麼多步驟（除了加入酵母，還有磨粉、和麵、烘焙），試吃小組和電子鼻都能區分不同的麵團。和一個強化菌根菌群落一同生長的小麥做出的麵包，有比較強的「風味強度」，「彈性和脆度」也比較好。

我們聞嗅花朵，嚼食細枝、葉子、樹皮或喝酒時，還能品嘗到植物菌根地下部的哪些層面？我時常納悶這件事。