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純素起司怎麼來?今晚,想來點「沒牛奶的起司」

2021/03/02 社企流/編譯:蘇郁晴

早餐的起司蛋餅、午餐的牛肉起司堡、晚餐的義大利麵加起司粉,我們的三餐幾乎不能沒有味道香濃的起司點綴。但若是不食用蛋、奶的純素主義者也想品嚐這項乳製品的滋味,該怎麼辦呢?

以色列的一間食物科技新創「Remilk」正嘗試於實驗室中,以「微生物發酵」的方式...
以色列的一間食物科技新創「Remilk」正嘗試於實驗室中,以「微生物發酵」的方式,複製與乳製起司口感相似的乳蛋白質,它可以做出全素、不含乳糖與膽固醇,且口感好的起司。 圖/Remilk粉絲專頁

以色列的一間食物科技新創「Remilk」正嘗試於實驗室中,以「微生物發酵」的方式,複製與乳製起司口感相似的乳蛋白質,它可以做出全素、不含乳糖與膽固醇,且口感好的起司。更重要的是,這樣的做法完全不會傷害到任何一隻母牛。(延伸閱讀:除了人造肉,抗暖化食品又一招——人造冰淇淋問世,有望降低 65% 能源消耗

Remilk 以牛奶中的主要蛋白質「酪蛋白」研發 ,這也是讓純素起司的彈性與口感與乳製起司相似的關鍵。

Remilk 製作的純素起司。 圖/Remilk粉絲專頁
Remilk 製作的純素起司。 圖/Remilk粉絲專頁

純素起司怎麼來?以微生物發酵複製酪蛋白

在製作乳製起司的過程中,當酵素加入牛奶時,便會與酪蛋白產生交互作用,進而使酵素分解,產生其中一種起司——凝乳。「凝乳是生產所有起司必備的材料之一。多虧有酪蛋白,讓我們得以複製出相同的味道與口感。」Wolff 說。

Remilk 以微生物發酵的方式複製酪蛋白,其作法就和啤酒的製作過程相同。而同樣的產製流程已在製造藥品時使用,如胰島素和藥丸。

「我們將特定編碼的蛋白質基因注入微生物中。」Wolff 解釋。「接下來的發展相當驚人,該基因就如生產蛋白質編碼的手冊一樣,指導微生物如何以高效的方式生產。最終發酵的乳蛋白質與母牛所生產的相同。」此外,也可以於乳蛋白質中加入植物性脂肪與糖。

Remilk 所製作的純素起司對人體、動物及環境皆友善。 圖/Remilk Tw...
Remilk 所製作的純素起司對人體、動物及環境皆友善。 圖/Remilk Twitter

不只友善人體與動物,還能降低碳排量

Remilk 最近剛完成一輪超過一千萬美元的募資,目前正在調整其運作流程,在第一款純素起司進市場前,必須先獲得監管部門的批准,預計在 2021 年底前上市。Wolff 表示:「乳製起司會製造大量的二氧化碳,若是一週吃 3 至 5 次,所產生的二氧化碳量相當於駕駛一輛油車超過 800 公里,而純素起司不但成本較低,對人體、動物與環境都相對友善。」

本文轉載自《社企流》(原文標題:今晚,來點「沒有牛奶的起司」:口感近似真起司、環境效益更加倍)。

參考資料

This vegan cheese tastes like cheese because it’s made with milk proteins(in a lab)(Fast Company)

延伸閱讀

>>當吃素變簡單-比爾蓋茲:沒必要再吃牛肉漢堡了

>>糧食是「列印」來的-未來食物:培養肉、3D列印

>> 走過經濟下滑期,百年品牌「卡博特乳品」如何讓上萬噸牛奶免於浪費、更創上億營收?

>> 友善動物從日常選擇開始——從餐桌到梳妝台的「純素生活」提案

>> 蔬食的逆襲——為何越來越多人選擇坐上「永續餐桌」?


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