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找回自身文化 日營養午餐掀「和食革命」

2018/06/06 洪欣慈

「如果我是小朋友,一定會組成抗議團體,抗議NG的學校午餐」

                --日本「和食給食應援團」西日本代表高木一雄

在日本,營養午餐過去多以麵包等西方食物為主,順應節氣變化、以米食為主的和食文化逐漸消失在孩子的飲食中。日本各地廚師近年自發性組成「和食給食應援團」,將和食料理帶進校園,傳統的「二菜一汁(湯)」開始出現在孩子的午餐餐盤上,讓營養午餐除了吃飽外,能發揮更深一層的「食育」功能。

起源於二戰的營養午餐

日本的營養午餐起源於第二次世界大戰,二戰後因資源貧乏,避免小朋友餓死的營養午餐因應而生,供應的食物主要以麵包、牛奶等為主,讓日本營養午餐走向逐漸偏往西式菜單。

目前日本所有國中、小學生每天都會在學校吃營養午餐,父母不能自己帶便當,「吃營養午餐」成為日本學生學習生涯中重要一環。

「我小時候營養午餐都吃麵包,直到11歲左右,才開始出現白飯。」這是米其林二星主廚、和食給食應援團西日本代表高木一雄的營養午餐記憶,但他認為營養午餐不該如此,「營養午餐是將習俗、文化教給孩子的好機會。」

和食逐漸被淡忘的日本社會 

高木一雄日前訪台,在活動現場料理傳統的日式柴魚昆布高湯。他說到,日本社會現以核心家庭為主,工作繁忙的父母在家裡煮和食的機會微乎其微;學校營養午餐也都以西式為主,年輕的營養師也是吃西式食物長大,較難規畫出一套適合學校料理的和食菜單。

「過去學校認為孩子不愛吃和食、每逢和食菜單剩食率就高,其實是因為學校不會做和食。」

他以和食常見的煮蘿蔔為例,高湯很重要,如果沒有好的高湯,煮起來就是水煮蘿蔔,現在孩子吃慣拉麵、燒肉等重口味料理,自然不會喜愛沒味道、不美味的蘿蔔,但從他這幾年推動經驗來看,只要和食好吃,小朋友其實接受度很高。

和食應援團啟動!

在日本農林水產省的支持下,各地和食廚師相互號召,展開「和食給食應援團計畫」,到學校現場煮昆布柴魚高湯、現切鮮魚給孩子看,也帶著學校營養師、廚師一起設計與製作和食料理。目前共有60多位主廚參與,計畫盡量尋找在地廚師,讓廚師能就近與家鄉學校接觸,彼此互動更緊密。

高木一雄舉例,昆布柴魚高湯是許多日式料理的「靈魂」,但孩子多只有看過高湯粉做成的高湯,從不知道怎麼用真正的昆布和柴魚熬成高湯;在漁港邊的小學,孩子卻只看過魚塊而沒有看過魚本身,更沒看過現場捏出來的壽司。

不過對營養師和廚師而言,要徹底改變已實行多年的菜單是一大挑戰。

日本的營養午餐分為學校自設與地方政府(市、町、村)設置的中央餐廚供應兩種,其中中央餐廚一天需供應好幾千份營養午餐,要在短時間內料理出大量的和食菜色並不容易;還有些學校自設廚房內的設備老舊,蒸爐、烤箱什麼都缺,讓營養師和廚師頭痛不已,問高木「我們要怎麼做這些菜?」

圖/報系資料照
圖/報系資料照

「我們教給學校的料理都很基礎,學校可以依據自己的設備與人力設計出適合的和食菜單。」但高木一雄也坦言,改變不容易,考驗地方政府與學校是否有心要做,應援團從2011年推動至今,已到300多間學校推廣、供餐份數超過57萬份,但這還只是一小塊,還有很多學校,午餐仍是一份麵包搭配一盤軟爛的炒麵。

「學校既然不能帶便當,學習和吃營養午餐都是義務,學校該提供給小朋友營養和美味,讓小朋友能好好過一天。」他開玩笑說,如果他是小朋友,一定會組成抗議團體,抗議NG的學校午餐。這或許是一句玩笑話,但一場「和食革命」,已開始在日本校園內發生。


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