找回自身文化 日營養午餐掀「和食革命」

2018/06/06 洪欣慈

「如果我是小朋友,一定會組成抗議團體,抗議NG的學校午餐」

                --日本「和食給食應援團」西日本代表高木一雄

在日本,營養午餐過去多以麵包等西方食物為主,順應節氣變化、以米食為主的和食文化逐漸消失在孩子的飲食中。日本各地廚師近年自發性組成「和食給食應援團」,將和食料理帶進校園,傳統的「二菜一汁(湯)」開始出現在孩子的午餐餐盤上,讓營養午餐除了吃飽外,能發揮更深一層的「食育」功能。

起源於二戰的營養午餐

日本的營養午餐起源於第二次世界大戰,二戰後因資源貧乏,避免小朋友餓死的營養午餐因應而生,供應的食物主要以麵包、牛奶等為主,讓日本營養午餐走向逐漸偏往西式菜單。

目前日本所有國中、小學生每天都會在學校吃營養午餐,父母不能自己帶便當,「吃營養午餐」成為日本學生學習生涯中重要一環。

「我小時候營養午餐都吃麵包,直到11歲左右,才開始出現白飯。」這是米其林二星主廚、和食給食應援團西日本代表高木一雄的營養午餐記憶,但他認為營養午餐不該如此,「營養午餐是將習俗、文化教給孩子的好機會。」

和食逐漸被淡忘的日本社會 

高木一雄日前訪台,在活動現場料理傳統的日式柴魚昆布高湯。他說到,日本社會現以核心家庭為主,工作繁忙的父母在家裡煮和食的機會微乎其微;學校營養午餐也都以西式為主,年輕的營養師也是吃西式食物長大,較難規畫出一套適合學校料理的和食菜單。

「過去學校認為孩子不愛吃和食、每逢和食菜單剩食率就高,其實是因為學校不會做和食。」

他以和食常見的煮蘿蔔為例,高湯很重要,如果沒有好的高湯,煮起來就是水煮蘿蔔,現在孩子吃慣拉麵、燒肉等重口味料理,自然不會喜愛沒味道、不美味的蘿蔔,但從他這幾年推動經驗來看,只要和食好吃,小朋友其實接受度很高。

和食應援團啟動!

在日本農林水產省的支持下,各地和食廚師相互號召,展開「和食給食應援團計畫」,到學校現場煮昆布柴魚高湯、現切鮮魚給孩子看,也帶著學校營養師、廚師一起設計與製作和食料理。目前共有60多位主廚參與,計畫盡量尋找在地廚師,讓廚師能就近與家鄉學校接觸,彼此互動更緊密。

高木一雄舉例,昆布柴魚高湯是許多日式料理的「靈魂」,但孩子多只有看過高湯粉做成的高湯,從不知道怎麼用真正的昆布和柴魚熬成高湯;在漁港邊的小學,孩子卻只看過魚塊而沒有看過魚本身,更沒看過現場捏出來的壽司。

不過對營養師和廚師而言,要徹底改變已實行多年的菜單是一大挑戰。

日本的營養午餐分為學校自設與地方政府(市、町、村)設置的中央餐廚供應兩種,其中中央餐廚一天需供應好幾千份營養午餐,要在短時間內料理出大量的和食菜色並不容易;還有些學校自設廚房內的設備老舊,蒸爐、烤箱什麼都缺,讓營養師和廚師頭痛不已,問高木「我們要怎麼做這些菜?」

0
圖/報系資料照

「我們教給學校的料理都很基礎,學校可以依據自己的設備與人力設計出適合的和食菜單。」但高木一雄也坦言,改變不容易,考驗地方政府與學校是否有心要做,應援團從2011年推動至今,已到300多間學校推廣、供餐份數超過57萬份,但這還只是一小塊,還有很多學校,午餐仍是一份麵包搭配一盤軟爛的炒麵。

「學校既然不能帶便當,學習和吃營養午餐都是義務,學校該提供給小朋友營養和美味,讓小朋友能好好過一天。」他開玩笑說,如果他是小朋友,一定會組成抗議團體,抗議NG的學校午餐。這或許是一句玩笑話,但一場「和食革命」,已開始在日本校園內發生。


揮別大政府時代,迎接大社會到來,我們都是驅動台灣進步的力量,點下圖訂閱我們

• 我要投稿:http://bit.ly/2wyDWmk

推薦閱讀

營養午餐吃光光 這所學校做到零廚餘

油炸掩蓋不新鮮 原鄉營養午餐的「都會迷思」

自己午餐自己種 偏鄉小校獲新生

大量進口吃出毛病 南韓改革營養午餐

那些年,「吃」掉孩子營養午餐的弊案

我們到蘭嶼找飛魚和芋頭,他們的午餐飯菜卻來自台灣

作者文章

2024地球解方永續設計行動年會今(23)日在松菸誠品表演廳舉行閉幕。 圖/董恩...

2024地球解方呼應全球「減塑」趨勢 盼正視塑膠危機、永續創新落地

2024/04/23
第4波新內閣人事案4月19日公布,由天氣風險公司總經理彭啟明接任環境部長。 圖/...

接任環境部長!彭啟明:公司協力落實「氣候治理思維」

2024/04/23
能源署呼籲民眾把握政府補助機會,購置節能瓦斯爐及瓦斯熱水器,節約住家燃氣使用。 ...

最高5000元!瓦斯爐、熱水器節能補助 額度剩2.3萬台

2024/04/23
蘋果公司發布「2024年環境進度報告」,自2015年以來,蘋果溫室氣體排放總量已...

蘋果宣布已減排55% 持續和供應鏈推清潔電力、回收創新

2024/04/23
東方灰林鴞二級保育類動物,喜歡夜間在山林內以鼠類及小型鳥類為主食。 圖/玉管處提...

用小白鼠誘拍保育類「玉山灰林鴞」 最高可罰50萬

2024/04/23
5% Design Action攜手聯合線上倡議家、DreamVok意集設計舉辦...

2024世界地球日 300人聚首地球解方年會 加速永續行動!

2024/04/22

最新文章

近年校園霸凌事件引發社會關注。示意圖。 圖/shutterstock

校園霸凌修法!修改師對生霸凌處置 增設調和機制

2024/04/22
學生透過描述家庭餐桌、當地小吃、挖掘家傳食譜等方式,試著培養對生活飲食的觀察力與...

你吃的米從哪來?蘭雅國中「飲食書寫週記」計畫 翻轉食農教育

2024/04/22
將性平融入教學,往往也能收到學生令人驚豔的回饋。示意圖。 圖/shutterst...

性別平等教育法20週年,台灣性別平等了嗎?

2024/04/19
彰化縣花壇文祥國小學生將咖啡渣、黃豆渣,廢物利用製作成蚊香,摘下教育部學校環境教...

咖啡渣做蚊香!彰化國小學童發明奪冠軍 產品義賣籌畢旅費

2024/04/12
國際到台灣,大學如何培育永續人才?
 圖/shutterstock

【永續教室】國際到台灣,大學如何培育永續人才?

2024/04/12
永續怎麼教?永續發展教育(Education for Sustainable D...

【永續教室】永續怎麼教?歐盟、英國作法一次看 幼稚園到高教共同努力

2024/04/10
Top