親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

找回自身文化 日營養午餐掀「和食革命」

2018/06/06 洪欣慈

「如果我是小朋友,一定會組成抗議團體,抗議NG的學校午餐」

                --日本「和食給食應援團」西日本代表高木一雄

在日本,營養午餐過去多以麵包等西方食物為主,順應節氣變化、以米食為主的和食文化逐漸消失在孩子的飲食中。日本各地廚師近年自發性組成「和食給食應援團」,將和食料理帶進校園,傳統的「二菜一汁(湯)」開始出現在孩子的午餐餐盤上,讓營養午餐除了吃飽外,能發揮更深一層的「食育」功能。

起源於二戰的營養午餐

日本的營養午餐起源於第二次世界大戰,二戰後因資源貧乏,避免小朋友餓死的營養午餐因應而生,供應的食物主要以麵包、牛奶等為主,讓日本營養午餐走向逐漸偏往西式菜單。

目前日本所有國中、小學生每天都會在學校吃營養午餐,父母不能自己帶便當,「吃營養午餐」成為日本學生學習生涯中重要一環。

「我小時候營養午餐都吃麵包,直到11歲左右,才開始出現白飯。」這是米其林二星主廚、和食給食應援團西日本代表高木一雄的營養午餐記憶,但他認為營養午餐不該如此,「營養午餐是將習俗、文化教給孩子的好機會。」

和食逐漸被淡忘的日本社會 

高木一雄日前訪台,在活動現場料理傳統的日式柴魚昆布高湯。他說到,日本社會現以核心家庭為主,工作繁忙的父母在家裡煮和食的機會微乎其微;學校營養午餐也都以西式為主,年輕的營養師也是吃西式食物長大,較難規畫出一套適合學校料理的和食菜單。

「過去學校認為孩子不愛吃和食、每逢和食菜單剩食率就高,其實是因為學校不會做和食。」

他以和食常見的煮蘿蔔為例,高湯很重要,如果沒有好的高湯,煮起來就是水煮蘿蔔,現在孩子吃慣拉麵、燒肉等重口味料理,自然不會喜愛沒味道、不美味的蘿蔔,但從他這幾年推動經驗來看,只要和食好吃,小朋友其實接受度很高。

和食應援團啟動!

在日本農林水產省的支持下,各地和食廚師相互號召,展開「和食給食應援團計畫」,到學校現場煮昆布柴魚高湯、現切鮮魚給孩子看,也帶著學校營養師、廚師一起設計與製作和食料理。目前共有60多位主廚參與,計畫盡量尋找在地廚師,讓廚師能就近與家鄉學校接觸,彼此互動更緊密。

高木一雄舉例,昆布柴魚高湯是許多日式料理的「靈魂」,但孩子多只有看過高湯粉做成的高湯,從不知道怎麼用真正的昆布和柴魚熬成高湯;在漁港邊的小學,孩子卻只看過魚塊而沒有看過魚本身,更沒看過現場捏出來的壽司。

不過對營養師和廚師而言,要徹底改變已實行多年的菜單是一大挑戰。

日本的營養午餐分為學校自設與地方政府(市、町、村)設置的中央餐廚供應兩種,其中中央餐廚一天需供應好幾千份營養午餐,要在短時間內料理出大量的和食菜色並不容易;還有些學校自設廚房內的設備老舊,蒸爐、烤箱什麼都缺,讓營養師和廚師頭痛不已,問高木「我們要怎麼做這些菜?」

圖/報系資料照
圖/報系資料照

「我們教給學校的料理都很基礎,學校可以依據自己的設備與人力設計出適合的和食菜單。」但高木一雄也坦言,改變不容易,考驗地方政府與學校是否有心要做,應援團從2011年推動至今,已到300多間學校推廣、供餐份數超過57萬份,但這還只是一小塊,還有很多學校,午餐仍是一份麵包搭配一盤軟爛的炒麵。

「學校既然不能帶便當,學習和吃營養午餐都是義務,學校該提供給小朋友營養和美味,讓小朋友能好好過一天。」他開玩笑說,如果他是小朋友,一定會組成抗議團體,抗議NG的學校午餐。這或許是一句玩笑話,但一場「和食革命」,已開始在日本校園內發生。


揮別大政府時代,迎接大社會到來,我們都是驅動台灣進步的力量,點下圖訂閱我們

• 我要投稿:http://bit.ly/2wyDWmk

推薦閱讀

營養午餐吃光光 這所學校做到零廚餘

我們到蘭嶼找飛魚和芋頭,他們的午餐飯菜卻來自台灣

那些年,「吃」掉孩子營養午餐的弊案

大量進口吃出毛病 南韓改革營養午餐

油炸掩蓋不新鮮 原鄉營養午餐的「都會迷思」

自己午餐自己種 偏鄉小校獲新生

作者文章

女星艾瑪華森成為Gucci母公司新董事會成員。 圖/摘自kering_offic...

你的美麗永續嗎?艾瑪華森的「永續時尚」是什麼?

2020/07/02
在資訊唾手可得的時代,想當「好父母」,比過去難上許多。 圖/陳軍杉攝影

你是爸媽,但也能是自己-學習當「剛剛好」父母

2020/06/30
花王過去20年認養新竹工廠所在地附近的新月沙灘,每年定期舉辦淨灘活動。 圖/花王...

花王福爾摩沙1520海洋計畫 用教育守護台灣海岸線

2020/06/24
近年來全球各地陸續發生急遽的自然災害,例如颶風、強颱等,都導致人類生命安全與企業...

ESG責任-忽略氣候變遷風險,董事會可能吃官司

2020/06/23
2019年U12世界盃少棒錦標賽中華隊小將奪冠後的開心擁抱。 圖/聯合報系資料照...

華南金控助陣!1.5萬小時練習,棒球小將夢想上壘

2020/06/22
珍古德獲得唐獎第四屆永續發展獎。 圖/唐獎教育基金會提供

珍古德:這場疫情是人類造成。別把經濟放大自然前

2020/06/19

最新文章

金百利克拉克台灣分公司總裁閔慧琳(右)表示,公司領先業界率先推動FSC環保驗證紙...

好森活校園公益課程 培養未來護林小尖兵

2020/05/22

厚植文化力 讓藝術走入生活的無牆美術館

2020/04/30
人工智慧學校在臉書粉絲團發布貼文寫及:「感謝昇瑋執行長帶領本校,從無到有開創台灣...

AI推手陳昇瑋辭世「一生心繫,孕育台灣AI人才」

2020/04/13

培植金錢力 儲值下一代的夢想存摺

2020/03/31
教育專家認為,老師放下權威身段與孩子共同研究學習,是教育創新深化的重要關鍵之一。...

教育創新想成功 「翻轉」老師是關鍵

2020/03/30
「STEAM」教育強調知識融合與共創,不少專家認為是培養孩子解決困難問題能力的教...

應付多變未來 STEAM教孩子安身立命

2020/03/22

回應

Top