找回自身文化 日營養午餐掀「和食革命」

「如果我是小朋友，一定會組成抗議團體，抗議NG的學校午餐」

　　　　　　　　　　　　　　　　－－日本「和食給食應援團」西日本代表高木一雄

在日本，營養午餐過去多以麵包等西方食物為主，順應節氣變化、以米食為主的和食文化逐漸消失在孩子的飲食中。日本各地廚師近年自發性組成「和食給食應援團」，將和食料理帶進校園，傳統的「二菜一汁（湯）」開始出現在孩子的午餐餐盤上，讓營養午餐除了吃飽外，能發揮更深一層的「食育」功能。

起源於二戰的營養午餐

日本的營養午餐起源於第二次世界大戰，二戰後因資源貧乏，避免小朋友餓死的營養午餐因應而生，供應的食物主要以麵包、牛奶等為主，讓日本營養午餐走向逐漸偏往西式菜單。

目前日本所有國中、小學生每天都會在學校吃營養午餐，父母不能自己帶便當，「吃營養午餐」成為日本學生學習生涯中重要一環。

「我小時候營養午餐都吃麵包，直到11歲左右，才開始出現白飯。」這是米其林二星主廚、和食給食應援團西日本代表高木一雄的營養午餐記憶，但他認為營養午餐不該如此，「營養午餐是將習俗、文化教給孩子的好機會。」

和食逐漸被淡忘的日本社會　

高木一雄日前訪台，在活動現場料理傳統的日式柴魚昆布高湯。他說到，日本社會現以核心家庭為主，工作繁忙的父母在家裡煮和食的機會微乎其微；學校營養午餐也都以西式為主，年輕的營養師也是吃西式食物長大，較難規畫出一套適合學校料理的和食菜單。

「過去學校認為孩子不愛吃和食、每逢和食菜單剩食率就高，其實是因為學校不會做和食。」

他以和食常見的煮蘿蔔為例，高湯很重要，如果沒有好的高湯，煮起來就是水煮蘿蔔，現在孩子吃慣拉麵、燒肉等重口味料理，自然不會喜愛沒味道、不美味的蘿蔔，但從他這幾年推動經驗來看，只要和食好吃，小朋友其實接受度很高。

和食應援團啟動！

在日本農林水產省的支持下，各地和食廚師相互號召，展開「和食給食應援團計畫」，到學校現場煮昆布柴魚高湯、現切鮮魚給孩子看，也帶著學校營養師、廚師一起設計與製作和食料理。目前共有60多位主廚參與，計畫盡量尋找在地廚師，讓廚師能就近與家鄉學校接觸，彼此互動更緊密。

高木一雄舉例，昆布柴魚高湯是許多日式料理的「靈魂」，但孩子多只有看過高湯粉做成的高湯，從不知道怎麼用真正的昆布和柴魚熬成高湯；在漁港邊的小學，孩子卻只看過魚塊而沒有看過魚本身，更沒看過現場捏出來的壽司。

不過對營養師和廚師而言，要徹底改變已實行多年的菜單是一大挑戰。

日本的營養午餐分為學校自設與地方政府（市、町、村）設置的中央餐廚供應兩種，其中中央餐廚一天需供應好幾千份營養午餐，要在短時間內料理出大量的和食菜色並不容易；還有些學校自設廚房內的設備老舊，蒸爐、烤箱什麼都缺，讓營養師和廚師頭痛不已，問高木「我們要怎麼做這些菜？」

「我們教給學校的料理都很基礎，學校可以依據自己的設備與人力設計出適合的和食菜單。」但高木一雄也坦言，改變不容易，考驗地方政府與學校是否有心要做，應援團從2011年推動至今，已到300多間學校推廣、供餐份數超過57萬份，但這還只是一小塊，還有很多學校，午餐仍是一份麵包搭配一盤軟爛的炒麵。

「學校既然不能帶便當，學習和吃營養午餐都是義務，學校該提供給小朋友營養和美味，讓小朋友能好好過一天。」他開玩笑說，如果他是小朋友，一定會組成抗議團體，抗議NG的學校午餐。這或許是一句玩笑話，但一場「和食革命」，已開始在日本校園內發生。