醜蔬果變身藝術品！和菓子職人用創意打造零浪費甜點

來到璟wagashi和菓子工作坊，可以看到學員們正在仔細地聽劉筠楷講述和菓子的製作方法，這些精美的和菓子，都是選用常被忽視的農產品「格外品」作為和菓子主要的餡料，​而格外品指的是在農產品生產過程中被認為不符合市場標準的部分。這些產品可能因為外觀不完美、大小不規則、異常形狀、表面有瑕疵、或者其他因素而被視為次等品或廢棄品，在課堂上，學員除了能夠發揮自己的創意創造屬於自己的日式甜品，也可以使用這些格外品作為原料的製成和菓子，讓民眾認識格外品、減少食物浪費。

劉筠楷從小就喜歡手作各式的黏土模型，在學生時期，他曾經感到迷茫，曾認為只要考試考好，上好大學，然後找份穩定的工作就能夠有好的發展，所以劉筠楷在大學選擇就讀國防醫學院藥學系，在大學期間，劉筠楷接觸到了動物實驗，需要幫大白鼠做手術。在這個過程中，他發現自己的手是相當精巧的，能夠很快地完成手術，表現優異於一般同學，從此更加確認自己是有手作這方面的天賦。

他當時參加政府積極推動以永續的材料製作模型或公仔的手作課程，但是劉筠楷發現這些以家中不常使用的物品來製作的作品往往被遺忘，就丟在家中某一個角落長灰塵，雖然廢物再利用，但製作完成後卻造成了另一種浪費。劉筠楷想到可以將手作與食物做連結，因食物是人們日常生活中不可或缺的一部分，而和菓子製作完成就可以直接食用，減少了遺忘和丟棄的可能性。此外，臺灣對日本文化的憧憬也促使劉筠楷認為，和菓子可以與永續作為一個很好的媒介，讓民眾更深入的理解環境和永續發展的概念。

日本文化啟發 和菓子的誕生

2018年，劉筠楷創立了瑜璟讀創故事公司，這是一家以永續人才培育為主要業務的管理顧問公司。不同於一般朝九晚五工作典型工作者，劉筠楷有更多的時間能夠去嘗試不同的事物，而因為受到日本文化以及自身手作興趣的啟發，於2022年，瑜璟讀創故事拓展了和菓子品牌「璟wagashi」。推出和菓子產品後，劉筠楷進一步思考和菓子如何將永續行為相結合。他選擇將內餡的原料，從一般蔬果替換為那些味道相同但因外型瑕疵而被遺棄的格外品。而劉筠楷在執行後也發現，民眾並不會特別注意內餡是否使用格外品，他們通常更注重甜品的外觀以及嚐起來的味道。

劉筠楷收購格外品來製作和菓子，其來源有兩種方式。首先，他直接與在地農夫合作，在農夫收成蔬果時購買那些外觀不佳的農產品。其次，他與其他食品公司合作，這些公司負責將格外品預先處理製成半產品，例如果醬或是豆沙內餡，劉筠楷再收購這些加工後的產品，融入和菓子中，達成不浪費食物的永續行為。

和菓子的內餡 契合季節的外型

在製作和菓子的課程中，劉筠楷讓學員能夠自己動手設計，利用不同的生活用品製造出各種形狀和紋路，因和菓子並不是指單一的甜點，而是日本甜點的總稱。和菓子目前在台灣的發展主要著重於外型，可能是花朵的造型、季節造型、節慶造型等，例如在三月時所製作的和菓子，就會與櫻花、粉色的外型有所相關，而在設計和菓子的過程中，也讓學員認識更多的農產品，在不知不覺中在課程中就達到食農教育。

劉筠楷一開始製作和菓子時主要選擇白鳳豆作為主要內餡，因為它最容易取得，但是口感較差，所以他混合了口感較好海軍豆來調配，作為和菓子的基底。和菓子也使用到友善契作的老鷹紅豆作為產品原料。做完豆沙之後就必須要加工，因為豆沙本身的黏性較低，所以必須添加一些糯米增加粘性，接下來才是包餡料以及外型的染色等工法。和菓子製作完成後，劉筠楷也會讓學員運用家中不需要的容器來盛裝和菓子，這樣不僅也是將廢物再利用，也不用再額外耗費材料製作包裝盒。

食農教育 從生活中尋找問題

在和菓子工作室中，劉筠楷不僅教學員製作和菓子，還融入了食農教育。劉筠楷透過情境式問答和分組討論，讓學員們深入了解食物浪費的議題。以往常規的食農教育課程主要都是教導大家認識當季蔬果亦或是實際帶大家種植當季蔬果、體驗採收，而劉筠楷的食農教育課程則強調「從生活中找尋問題並改善」。他的課程包括「認知、覺察、連結、行動」四個環節，讓學員理解食物的消費與環境的關聯。

劉筠楷以家中冰箱為例，讓學員思考為什麼家裡的冷凍庫總是滿的。學員討論後發現，有學員因為菜市場的促銷和折扣導致他們在不知不覺中購買了不必要的食材，這些食材就會囤積在冰箱，時間一久，裡面就容易腐敗，造成浪費。透過這樣的反思，學員開始察覺自己的消費習慣，冰箱可以不用冰過多的食物而造成耗電，也同時減少了食物浪費。

學員們還彼此分組討論減少浪費的方法，例如攜帶剛好的菜錢出門、在冰箱貼小紙條記錄食材及其保存期限等。這些方法不僅有效減少了食物浪費，還讓學員們更有意識地管理自己的消費習慣。

現況與未來 開啟璟和菓子的更多可能性

在推廣「璟wagashi」的過程中，劉筠楷面臨了許多困難，最大的挑戰在於格外品的產量不穩定。在產量不穩定方面，劉筠楷坦言現階段會在和菓子內混合一般食材來製作，因為格外品會因為許多天氣、人為因素造成產量在每一季會有巨大的落差。在市場銷售方面，因為和菓子的保存期限較短，若要延長其保存期限，就必須要將和菓子的甜度提高，這時就要加入許多的砂糖，而目前璟和裹子依據日本的傳統比例來製作，糖的比例約50-60%，而民眾可能會因為近年來健康意識抬頭而造成市場接受度降低，造成推廣困難。

璟和菓子目前主要以小工作室的營運模式下運作，以少量且精緻的方式生產產品。未來，他期望能與工廠合作，擴大生產。目前的銷售模式主要有兩種：一是依靠市集，二是接客戶訂單。訂單類的產品通常更加精緻，而市集販賣的產品則比較通俗。當民眾支持當地和當季食材時，將會產生一個正向循環。透過購買和菓子，民眾也開始關注這些被遺忘的食材。這不僅有助於增加小農的收益，還有助於減少食物浪費。

「璟wagashi」於2023入選桃園市青年事務局「世界客家博覽會」展覽資格，劉筠楷表示這是對他的肯定。劉筠楷希望帶著這份肯定持續的尋找格外品更多的可能性，例如他察覺到和菓子很適合與酒類結合，例如琴酒就是使用多種不同的食材進行發酵，他正在尋找有哪些被遺忘的格外品也能夠拿來製成、發酵製為琴酒。其次，他希望進一步發展食農教育，未來他希望設計出更多可以讓消費者有沈浸式的感官食農教育課程，例如將和菓子製作成油桐花造型，透過造型延伸出客家文化，可能連結在地居民的回憶亦或是當季的特色蔬果等等，透過身歷其境的體驗，增加學員與食物的連結性，也讓消費者更加了解這些食物背後從產出到食用的過程，使民眾能夠更加的珍惜食物。

本文授權轉載自《生命力新聞》（原文標題：醜蔬果做成和菓子 劉筠楷實踐食農教育）