從「慢食」到「慢城」-台東整合國際經驗,尋找南島文化中飲食的根源

阿拜(A Bai)是蘊含傳統智慧的原住民美食文化,小米做為阿拜的主原料,除了果腹之外,更代表著部落精神,感謝天、地、祖靈的心意。 (圖片來源:津和堂提供)
阿拜(A Bai)是蘊含傳統智慧的原住民美食文化,小米做為阿拜的主原料,除了果腹之外,更代表著部落精神,感謝天、地、祖靈的心意。 (圖片來源:津和堂提供)

2012年起,台東開始推行慢食(slow food)運動,除了慢食節以外,也有慢食市集、慢食店家評鑑等活動。2023年4月28日更是首度舉辦「台東慢食國際論壇」,邀請義大利、馬來西亞、印度、美國和菲律賓的慢食倡議者交流,從實踐保種來復興飲食文化的經驗,盼能讓台東的慢食精神成為全球慢食運動中不可或缺的一角。

台東推行慢食已有10餘年,透過每一年的「台東慢食節」讓參與者們更了解食物系統與飲食價值,傳遞更負責任地消費和生產意識。2023年4月28日更首度於台東縣政府大禮堂舉辦「台東慢食國際論壇」,邀請義大利、馬來西亞、印度、美國和菲律賓的慢食倡議者交流實踐慢食的經驗。

慢食讓人們重拾對食物的態度與價值

1980年代,身為義大利人的Carlo Petrini發起了慢食運動(Slow Food),成為了國際慢食組織創辦人,讓「進食」不再只是填飽肚子的一種生存行為。近年來,慢食運動的風潮更從台東逐漸成為顯學,帶領生產者、料理者和品味者對於飲食有更積極的作為,將每一口的食物都賦予責任的消費價值。

飲食文化作家徐仲分享道:「Carlo Petrini建立了慢食組織後,他想透過一個系統化的概念來讓大家了解義大利各地的風土差異性。」 (圖片來源:津和堂提供)
飲食文化作家徐仲分享道:「Carlo Petrini建立了慢食組織後,他想透過一個系統化的概念來讓大家了解義大利各地的風土差異性。」 (圖片來源:津和堂提供)

台灣第一位完成義大利慢食大學碩士學位的徐仲補充說明,義大利每個鄉鎮的食物差異性,都代表著一個地方風土,例如不同區域對於波隆那肉醬義大利麵的麵條寬度都是很不一樣的。正如同台東這塊土地上的多元族群,客家人、閩南人、卑南族、布農族等,各別族群對於豬肉的想法都具有獨特性,而慢食之所以能夠被蔓延,是讓大家重新思考對食物的態度。

國際慢食運動的創始者Carlo Petrini,雖無法到場參與,但仍透過拍攝影片的方式向台灣慢食的參與者鼓勵道:「台東的慢食社群扮演者重要角色,長期以來的推動項目,是慢食行動中最重要的元素之一。」 (李姵琦攝)
國際慢食運動的創始者Carlo Petrini,雖無法到場參與,但仍透過拍攝影片的方式向台灣慢食的參與者鼓勵道:「台東的慢食社群扮演者重要角色,長期以來的推動項目,是慢食行動中最重要的元素之一。」 (李姵琦攝)

國際慢食組織主席Edie Mukiibi同樣透過影片表達激勵道:「改變食物系統相當重要,你們的影響不侷限於國家與地區,慢食運動是個大家庭,是國際上的共同參與,你們的努力非常重要!」  (圖片來源:津和堂提供)
國際慢食組織主席Edie Mukiibi同樣透過影片表達激勵道:「改變食物系統相當重要,你們的影響不侷限於國家與地區,慢食運動是個大家庭,是國際上的共同參與,你們的努力非常重要!」 (圖片來源:津和堂提供)

系統性的網絡合作成就全球化的慢食運動

慢食是有系統性的全球運動,藉由「Good優質、Clean純淨、Fair公平」的3原則,守護文化和生物多樣性的食物系統。國際慢食總部國際事務部門開發中國家負責人Andrea Amato表示,所謂的「Good優質」是文化與記憶中的美味食物;「Clean純淨」是友善地球環境永續;而「Fair公平」則是建立在平等利益的經濟關係。

慢食回歸到自身的原生文化。從社群開始,藉由了解地方上的食物系統,賦予產品不可取代性的地域性價值,再運用活動來推廣發展,形成策略網絡影響飲食系統,擴大影響力進而促進改變。網絡中的利害關係人都應該傾聽,並有意識地思考所做的行為發揮了什麼樣的影響。

2023年臺東國際論壇由國際慢食總部國際事務部門開發中國家負責人Andrea Amato(左)、津和堂執行長郭麗津(中)和國際慢食總部亞洲部門專員Daniel Cruse(右)等國際講者交流各地實踐慢食的案例,讓台東慢食更加國際化! (圖片來源:津和堂提供)
2023年臺東國際論壇由國際慢食總部國際事務部門開發中國家負責人Andrea Amato(左)、津和堂執行長郭麗津(中)和國際慢食總部亞洲部門專員Daniel Cruse(右)等國際講者交流各地實踐慢食的案例,讓台東慢食更加國際化! (圖片來源:津和堂提供)

乘載文化與生態的美味方舟(The Ark of Taste)

你了解各地區域的飲食文化背景嗎?為保留傳統飲食文化和物種的多樣性,國際慢食協會以聖經中的諾亞方舟作為啟發,建立了一套「美味方舟(The Ark of Taste)」系統,收錄了世界各地區域特色的農產品或食材,避免因工業化、氣候變遷、人口外移等因素而消失或被遺忘。

Ark of Taste截自2023年4月,共收錄了台灣12個飲食特色品項,除了我們常耳聞的原民香料馬告、蔬菜水蓮和烏魚子之外,也包括薏苡、台灣藜麥、糯小米、傳統黑醬油、東方美人茶等共12種台灣特色食材。

避免原住民被邊緣化的窘境 以小米 把文化脈絡「種植」回來

2023年為國際小米年,在這次的國際論壇講者中,其中一位為長期實踐在地原住民議題與社群發展的印度慢食實踐者Aruna Tirkey,來自印度賈坎德邦(Jharkhand)的Oraon原民部落,Aruna Tirkey透過倡議「Ajam Emba計畫」直接與300多名原住民婦女和約5000名農民合作來復育栽種小米,更創立原住民慢食餐廳集結地方社群力量,藉由小米料理整合資源,從美食保護傳統原住民飲食系統,Aruna Tirkey在文化中找到自信,也讓年輕人在經濟上能夠自立。更是突破性別困境成就慢食實踐的影響力!

聽心事的小米 保種之餘 更留下布農族無形的文化遺產

而身為代表台灣慢食實踐代表之一的屏東縣海端鄉崁頂部落的「蓋亞那工作坊」,其執行長胡郁如(Ibu istanda takiscibanan,以下簡稱Ibu)亦是傳承布農族部落文化的實踐者,同樣透過栽種小米,號召族人一同尋回式微的部落文化。因小米在布農族中扮演著舉足輕重的角色,布農族的八部合音「pasibutbut」便是小米的豐收之歌。

蓋亞那工作坊執行長Ibu認為:「種回一片小米田,從文化變成日常,就不會被遺忘。」崁頂部落藉由復興小米表達出重視保種文化的堅定。 (圖片來源:津和堂提供)
蓋亞那工作坊執行長Ibu認為:「種回一片小米田,從文化變成日常,就不會被遺忘。」崁頂部落藉由復興小米表達出重視保種文化的堅定。 (圖片來源:津和堂提供)

Ibu集結部落之力,將部落土地改種回小米,爾後,小米田中的農務工作,變成為部落裡的耆老們話家常、談八卦的場域,小米田成為了社交情感的連結。而隨著種回原生種的小米,原先消失的小鳥出現了,部落裡的生態也回來了。

小米田的豐收是部落的成員們合作的成果,族人的向心力與文化的傳承,皆凝聚在一顆顆的小米粒中。當生產、料理和消費者形成食農循環後,傳統作物才能持續被耕作,其價值才得以被傳承。 (圖片來源:崁頂部落蓋亞那工作坊Kaiana臉書粉絲團)
小米田的豐收是部落的成員們合作的成果,族人的向心力與文化的傳承,皆凝聚在一顆顆的小米粒中。當生產、料理和消費者形成食農循環後,傳統作物才能持續被耕作,其價值才得以被傳承。 (圖片來源:崁頂部落蓋亞那工作坊Kaiana臉書粉絲團

從「慢食」到「慢城」 多元參與和社群力

馬來西亞講者Nazlina Spice Station以地方街頭特色飲食切入,分享馬來西亞叻沙文化的保存,Nazlina更表示,叻沙全利用食材的烹調做法屬於零浪費的料理。身為小農的菲律賓講者Lamen Gonnay於2019 年建立「Pasil慢食組織」,Lamen強調不使用化學和種植基改作物,而是以野生、天然的農業促進環境和生物多樣性,讓慢食改變的影響力從家庭、聚落擴散到政府。而菲律賓Negros Island慢食組織共同創辦人Ramon Uy Jr.除了推動有機肥與有機種植,也運用快閃的Earth Market地球市場讓慢食從觀光角度被遊客接觸,共慶地方上的慢食之旅。

而國際慢食組織台灣分會的許宮璉,是2023年台東國際慢食論壇的重要推手,做為台東與國際慢食講者的仲介人,許宮璉則表示:「我很開心有這個機會可以做這個橋樑。」呼籲民眾一同透過慢食傳承地方飲食文化。

國際慢食組織台灣分會許宮璉呼籲當代的青年,透過慢食,用實際行動一同去傳承、保護地方上的飲食文化。 (李姵琦攝)
國際慢食組織台灣分會許宮璉呼籲當代的青年,透過慢食,用實際行動一同去傳承、保護地方上的飲食文化。 (李姵琦攝)

台東自2012年開始,成為亞洲慢食運動的重要拼圖之一,除了慢食市集、慢食店家評鑑等活動,2023年更是首度舉辦臺東慢食國際論壇,讓台灣與國際上各慢食實踐者交流,將慢食的力量得以凝聚,啟發更多參與者共同為飲食文化付諸努力與認同。


本文授權轉載自《食力foodNEXT》(原文為:從一粒種籽改變整個食物系統!台東結合國際經驗、在南島文化中尋回飲食的文化源頭


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