從「慢食」到「慢城」－台東整合國際經驗，尋找南島文化中飲食的根源

2012年起，台東開始推行慢食（slow food）運動，除了慢食節以外，也有慢食市集、慢食店家評鑑等活動。2023年4月28日更是首度舉辦「台東慢食國際論壇」，邀請義大利、馬來西亞、印度、美國和菲律賓的慢食倡議者交流，從實踐保種來復興飲食文化的經驗，盼能讓台東的慢食精神成為全球慢食運動中不可或缺的一角。

台東推行慢食已有10餘年，透過每一年的「台東慢食節」讓參與者們更了解食物系統與飲食價值，傳遞更負責任地消費和生產意識。2023年4月28日更首度於台東縣政府大禮堂舉辦「台東慢食國際論壇」，邀請義大利、馬來西亞、印度、美國和菲律賓的慢食倡議者交流實踐慢食的經驗。

慢食讓人們重拾對食物的態度與價值

1980年代，身為義大利人的Carlo Petrini發起了慢食運動（Slow Food），成為了國際慢食組織創辦人，讓「進食」不再只是填飽肚子的一種生存行為。近年來，慢食運動的風潮更從台東逐漸成為顯學，帶領生產者、料理者和品味者對於飲食有更積極的作為，將每一口的食物都賦予責任的消費價值。

飲食文化作家徐仲分享道：「Carlo Petrini建立了慢食組織後，他想透過一個系統化的概念來讓大家了解義大利各地的風土差異性。」（圖片來源：津和堂提供）

台灣第一位完成義大利慢食大學碩士學位的徐仲補充說明，義大利每個鄉鎮的食物差異性，都代表著一個地方風土，例如不同區域對於波隆那肉醬義大利麵的麵條寬度都是很不一樣的。正如同台東這塊土地上的多元族群，客家人、閩南人、卑南族、布農族等，各別族群對於豬肉的想法都具有獨特性，而慢食之所以能夠被蔓延，是讓大家重新思考對食物的態度。

國際慢食運動的創始者Carlo Petrini，雖無法到場參與，但仍透過拍攝影片的方式向台灣慢食的參與者鼓勵道：「台東的慢食社群扮演者重要角色，長期以來的推動項目，是慢食行動中最重要的元素之一。」（李姵琦攝）

國際慢食組織主席Edie Mukiibi同樣透過影片表達激勵道：「改變食物系統相當重要，你們的影響不侷限於國家與地區，慢食運動是個大家庭，是國際上的共同參與，你們的努力非常重要！」（圖片來源：津和堂提供）

系統性的網絡合作成就全球化的慢食運動

慢食是有系統性的全球運動，藉由「Good優質、Clean純淨、Fair公平」的3原則，守護文化和生物多樣性的食物系統。國際慢食總部國際事務部門開發中國家負責人Andrea Amato表示，所謂的「Good優質」是文化與記憶中的美味食物；「Clean純淨」是友善地球環境永續；而「Fair公平」則是建立在平等利益的經濟關係。

慢食回歸到自身的原生文化。從社群開始，藉由了解地方上的食物系統，賦予產品不可取代性的地域性價值，再運用活動來推廣發展，形成策略網絡影響飲食系統，擴大影響力進而促進改變。網絡中的利害關係人都應該傾聽，並有意識地思考所做的行為發揮了什麼樣的影響。

2023年臺東國際論壇由國際慢食總部國際事務部門開發中國家負責人Andrea Amato（左）、津和堂執行長郭麗津（中）和國際慢食總部亞洲部門專員Daniel Cruse（右）等國際講者交流各地實踐慢食的案例，讓台東慢食更加國際化！（圖片來源：津和堂提供）

乘載文化與生態的美味方舟（The Ark of Taste）

你了解各地區域的飲食文化背景嗎？為保留傳統飲食文化和物種的多樣性，國際慢食協會以聖經中的諾亞方舟作為啟發，建立了一套「美味方舟（The Ark of Taste）」系統，收錄了世界各地區域特色的農產品或食材，避免因工業化、氣候變遷、人口外移等因素而消失或被遺忘。

Ark of Taste截自2023年4月，共收錄了台灣12個飲食特色品項，除了我們常耳聞的原民香料馬告、蔬菜水蓮和烏魚子之外，也包括薏苡、台灣藜麥、糯小米、傳統黑醬油、東方美人茶等共12種台灣特色食材。

避免原住民被邊緣化的窘境以小米把文化脈絡「種植」回來

2023年為國際小米年，在這次的國際論壇講者中，其中一位為長期實踐在地原住民議題與社群發展的印度慢食實踐者Aruna Tirkey，來自印度賈坎德邦（Jharkhand）的Oraon原民部落，Aruna Tirkey透過倡議「Ajam Emba計畫」直接與300多名原住民婦女和約5000名農民合作來復育栽種小米，更創立原住民慢食餐廳集結地方社群力量，藉由小米料理整合資源，從美食保護傳統原住民飲食系統，Aruna Tirkey在文化中找到自信，也讓年輕人在經濟上能夠自立。更是突破性別困境成就慢食實踐的影響力！

聽心事的小米保種之餘更留下布農族無形的文化遺產

而身為代表台灣慢食實踐代表之一的屏東縣海端鄉崁頂部落的「蓋亞那工作坊」，其執行長胡郁如（Ibu istanda takiscibanan，以下簡稱Ibu）亦是傳承布農族部落文化的實踐者，同樣透過栽種小米，號召族人一同尋回式微的部落文化。因小米在布農族中扮演著舉足輕重的角色，布農族的八部合音「pasibutbut」便是小米的豐收之歌。

蓋亞那工作坊執行長Ibu認為：「種回一片小米田，從文化變成日常，就不會被遺忘。」崁頂部落藉由復興小米表達出重視保種文化的堅定。（圖片來源：津和堂提供）

Ibu集結部落之力，將部落土地改種回小米，爾後，小米田中的農務工作，變成為部落裡的耆老們話家常、談八卦的場域，小米田成為了社交情感的連結。而隨著種回原生種的小米，原先消失的小鳥出現了，部落裡的生態也回來了。

小米田的豐收是部落的成員們合作的成果，族人的向心力與文化的傳承，皆凝聚在一顆顆的小米粒中。當生產、料理和消費者形成食農循環後，傳統作物才能持續被耕作，其價值才得以被傳承。（圖片來源：崁頂部落蓋亞那工作坊Kaiana臉書粉絲團）

從「慢食」到「慢城」多元參與和社群力

馬來西亞講者Nazlina Spice Station以地方街頭特色飲食切入，分享馬來西亞叻沙文化的保存，Nazlina更表示，叻沙全利用食材的烹調做法屬於零浪費的料理。身為小農的菲律賓講者Lamen Gonnay於2019 年建立「Pasil慢食組織」，Lamen強調不使用化學和種植基改作物，而是以野生、天然的農業促進環境和生物多樣性，讓慢食改變的影響力從家庭、聚落擴散到政府。而菲律賓Negros Island慢食組織共同創辦人Ramon Uy Jr.除了推動有機肥與有機種植，也運用快閃的Earth Market地球市場讓慢食從觀光角度被遊客接觸，共慶地方上的慢食之旅。

而國際慢食組織台灣分會的許宮璉，是2023年台東國際慢食論壇的重要推手，做為台東與國際慢食講者的仲介人，許宮璉則表示：「我很開心有這個機會可以做這個橋樑。」呼籲民眾一同透過慢食傳承地方飲食文化。