「替代巧克力」有解?不用童工、不砍伐森林的「永續巧克力」誕生!

可可與巧克力 (圖片擷取:Food NDTV)
可可與巧克力 (圖片擷取:Food NDTV
無貧窮

本文授權轉載自《創新拿鐵》原文標題:30 年後我們將吃不到巧克力!這兩家新創要用其他原料取代可可,生產出「沒有可可的巧克力」

創新點:沒有可可的巧克力,你願意為了環境嚐嚐看嗎?

本文 3 大重點:1. 破壞環境、僱用童工,可可業者無法解決的指控。2. 為消費者和地球創造「雙贏」的「永續巧克力」。3. 生可可其實吃起來像荔枝,因此生產過程比原料重要!

在大家都更在意食物的「永續」和「健康」的時代,很多新創公司開始投入在這個行業。「超越肉品」(Beyond Meat) 和「不可能食品」(Impossible Food) 用「素肉」取代肉類,讓我們吃得更健康。「OATLY」則用燕麥奶取代鮮奶,減少畜牧業對環境帶來的影響。今天介紹的兩家新創,就研發出「沒有可可」的巧克力,想要解決可可產業面對的各種問題。

1. 破壞環境、僱用童工,可可業者無法解決的指控

根據研究顯示,市面上 75% 的巧克力是由象牙海岸 (Cote D’Ivoire) 和迦納 (Ghana) 兩個鄰接的西非國家種植的可可生產。但是這兩個國家為了提升可可的產量,大量的砍伐森林。在過去的 60 年來,迦納失去了 80% 的森林,而產量第一的象牙海岸這個數字更高達 94%。根據統計,這些消失的森林有 30% 變成了可可莊園。

另外,可可種植向來面對使用「童工」的指控。為了要降低成本,可可莊園都大量的僱用童工。研究顯示在象牙海岸和迦納就有約 100 萬名兒童從事可可生產。其中有 95% 的童工負責危險的工作,例如使用危險工具或負責噴灑殺蟲劑的工作。雖然很多巧克力大廠如雀巢、Mars 及 Hershey 都在 20 年前簽署了可可協議(Harkin-Engel protocol)承諾禁止供應商使用童工,但這個問題並沒有獲得顯著的改善。

但要數可可產業面對最大的挑戰,一定是「氣候變遷」了。美國國家海洋及大氣管理局(NOAA)就表示,氣溫的上升會導致在 2050 年可可將要改到海拔 300 公尺以上的地方種植。而這些地方目前大部份都是自然保護區。可可產量最大的西非,將因為赤道的濕度下降,變得不適合種植農作物。這代表可可將供不應求。

有兩家新創公司就看到這些問題,所以就積極的尋找方法解決。它們覺得既然巧克力是「無法取得」的甜點,那就想辦法在沒有可可的情況下,也可以生產出巧克力!

2. 為消費者和地球創造「雙贏」的「永續巧克力」

第一家新創是位於英國的 WNWN Food Lab,共同創辦人 Ahrum Pak 原本在投資銀行上班。但是他一直想建立一個「永續」的食品供應系統,於是就和「發酵專家」 Johnny Drain 一起創業。WNWN 是「Waste Not, Want Not.」的縮寫,而它的發音是英文的「雙贏」(Win-Win)。

傳統的巧克力生產中,在曬乾和烘烤可可之前會透過發酵來產生更濃郁的巧克力。因此,「發酵專家」 Johnny 就採用類似的作法,但使用來自南歐的英國大麥與角豆(Carob)取代可可。

WNWN 的共同創辦人 Johnny Drain 和 Ahrum Pak (圖片擷取:The Ethos)
WNWN 的共同創辦人 Johnny Drain 和 Ahrum Pak (圖片擷取:The Ethos

為什麼會決定要使用大麥與角豆?根據負責技術與研發的 Johnny,他們用純素食品製造商採用的分析方法,將巧克力的風味與香氣分解成「分子」,然後找出他們想要的特點。在經過了很多的嘗試後,Jonny 發現大麥與角豆在經過發酵後能產生出類似的「分子」,因此就決定要選它們當替代品。

在經過 Johnny 的研究後,WNWN 能夠像一般巧克力一樣,透過改變烘培的時間來「調」出巧克力的某些味道。例如,WNWN 可以生產出與傳統巧克力有相同酸度和色澤,但卻帶有櫻桃和李子的味道的產品!

在 2020 年創立的 WNWN 只花了 2 年就在官網上推出了第一個產品。而幾個月後更推出了一款名為「Waim! bar」的巧克力棒,直接表明要挑戰 1950 年代開始就在歐洲極受歡迎的「Daim bar」。這款巧克力棒主打不含可可、棕櫚油、咖啡因、麩質和可可鹼,是一款「全素」的巧克力棒。更重要的是它也不含童工和森林砍伐,所以對環境也很友善!

目前 WNWN 出產的巧克力都是「限量版」,但是它在 2022 年決定要建設新的工廠,期望能夠將產量一口氣提升 8 倍。這樣就能讓更多人能夠嚐到「永續巧克力」的味道了。

3. 生可可其實吃起來像荔枝,因此生產過程比原料重要!

另一家新創是位於美國灣區的 Voyage Foods。它的創辦人 Adam Maxwell 之前是一名廚師,也曾經在「分子釀酒」公司 Endless West 工作。所以他不但對近來「替代食物」的風潮非常有感,也知道如何善用「分子」,「變」出各種味道。

Adam 解釋說,如果我們到可可農場去嘗試一下可可,就會發現它的味道比較像荔枝,和市場上的買到的巧克力完全不一樣。因此,他相信賦予這些食品「味道」的並不是原料,而是生產過程。所以,Adam 相信他能夠使用更便宜、更環保的原料來生產這些食品。

Voyage Foods 創辦人 Adam Maxwell (圖片擷取:Linkedin)
Voyage Foods 創辦人 Adam Maxwell (圖片擷取:Linkedin

和 WNWN 一樣,Voyage Foods 採用分子技術來尋找各種味道的來源。它們不但為原料(例如:可可)進行分析,也在完成品(例如:巧克力)做一樣的分析,以確定類似味道的原料最後真的可以產生出對的味道。

Adam 表示 Voyage Foods 目前的生產方法是商業機密,所以不能公開。但他表示目前在考慮的「替代原料」包括生產紅酒後剩下的葡萄籽、蔓越莓籽和其他的水果籽。

2022 年,Voyage Foods 成功在 A 輪中募集到 3600 萬美元的資金。而這些資金讓原本只能在線上銷售的 Voyage Foods 開始能佈局通路。2022 年底,它們順利的打入以銷售天然食品為主的超市「Sprouts」。

但 Adam 認為經營零售只是快速讓大家認識 Voyage Foods 的方法。他最終希望專注在 B2B 的銷售上,就是和其他大品牌合作,讓它們用 Voyage Foods 的原料去生產它們的食品。所以,他也擴充了生產線期望在 2023 年底能夠到達一億磅(約 4500 萬公斤)的產能,才能讓願意合作的品牌對它們的供應放心。

另外,Voyage Foods 也將它們的技術用在巧克力以外的食品,其中包括沒有咖啡豆的咖啡,和沒有花生的花生醬。會研發這兩種食品,是因為咖啡豆的種植也和可可一樣受到氣候變遷的影響。因此,價格在未來會變得越來越貴,一般人難以負擔得起。而花生醬則是因為很多人對花生敏感,所以 Adam 想要讓這些人也能夠嘗到美味的花生醬。

針對其他類似的新創(例如:WNWN),Adam 表示也有密切關注。但他覺得 Voyage Foods 因為在使用原料上擁有更多的靈活性,它們將在價錢上比對手有更多的優勢。Adam 相信有錢人不管物價如何上漲,他們都能夠享受頂級的食物。所以,他的目標是那些對價格比較敏感的人。只要食物夠美味,價錢夠親民,Adam 認為他們會願意接受這些「替代原料」。

Voyage Foods 生產的巧克力 (圖片擷取:Modern Farmer)
Voyage Foods 生產的巧克力 (圖片擷取:Modern Farmer

除了上面提到的兩間新創,還有很多新創都用不同的方法嘗試顛覆巧克力產業。例如位於美國加州的 California Cultured 就嘗試在實驗室培育可可。 而位於德國慕尼黑的 Planet A Foods 則是用發酵的燕麥來製作巧克力零食。

但它們的訴求是否能打動消費者,還是大家根本不管童工、環境等問題,只要巧克力貨真價實?我們就看看這些「替代巧克力」新創能否顛覆這個市場了。


參考資料:

1. This (pretty) convincing fake chocolate peanut butter cup contains no chocolate or peanut butter

2. ‘These kinds of tech solutions really have to be for the less affluent’: Voyage Foods CEO on making food alternatives accessible

3. Chocolate without cocoa-the new brouhaha

4. First Cacao Free Alt-Choc Hits Markets

5. We Tried Chocolate Without the Chocolate. Here’s How It Went

6. Voyage Foods CEO: ‘If you look at cocoa and coffee prices over the last 20 years, they are going in one direction’

7. Foodtech start-ups push bean-free coffee and chocolate

8. WNWN Launches Cacao-Free Vegan Alt Chocolate

9. WNWN Launches Vegan Version of Daim Bar, the ‘All-Free’ Waim! Bar

10. Cell-cultured chocolate developer California Cultured moves from Davis to West Sac

11. Startup of the Month: California Cultured

12. A life without chocolate?


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