大學教授教吃魚!一堂大眾想修的食魚教育課,吃進大川大海的故事

2023/03/08 洪佳如

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黃之暘長年推廣食魚教育,同時經營臉書,社團有七千多名成員。 圖/黃之暘提供

「老師,現在什麼魚最好吃?」「走!我們上市場走一趟就知道!」

國立臺灣海洋大學水產養殖學系黃之暘副教授長年推廣食魚教育,嗜魚、懂魚的黃之暘老師,最常遇到民眾的問題,就是「現此時,哪一種魚最好吃?」他總建議大家,不妨親自上漁市場一趟,用親眼確認時序變化,跟著四季更迭吃海產,新鮮最好吃。

身為一名學者,黃之暘長年投身於水產養殖研究,同時經營臉書社團:養殖與食魚文化,社團有七千多名成員,時有熱烈的討論與多元豐富的圖文分享,甚至有民眾舉手發問:「老師,我能不能上課?」。

一堂大學課程 竟成了大眾的食魚課

事實上,當初開放臉書社團的契機,乃是黃之暘老師想延續大學部「養殖與食魚文化」課堂的討論,延伸課程與增加學習樂趣,同時讓修課同學能便於觀察、記錄。黃之暘認為,日常中最容易,也最不容易產生代溝的媒介就是食物,透過社群媒體的交流,也讓學子們看到最真實的食魚文化。

沒想到,這個社團引起各方討論,吸引廚師、主婦、魚販、饕客、船長各行各業的成員,大家對食魚有著多樣的切入角度,彼此之間存在利害關係,在這方天地共享對漁產的想法,成員的組成有如一道多層次的佳餚,風味迷人,眾人的參與,一堂大學課程,竟成了大眾的食魚課。

走踏魚市場 找尋舌尖上的生命故事

除了經營社團外,黃之暘也勤於在個人臉書筆耕,透過食材、食物喚醒味蕾的回憶,他認為,食物牽動著細膩的情感,存在著豐富的味蕾回憶,舉例而言,黃之暘曾在臉書上分享燻魚的料理手法,喚醒網友的深層記憶,彼此交換生命故事,產生深刻的共鳴。

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黃之暘也勤於在個人臉書筆耕,透過食材、食物喚醒味蕾的回憶。 圖/黃之暘提供

多年來,黃之暘走踏臺灣各地的魚市場,這些紀錄化成了一本書。去年《怪奇海產店:海島子民的海味新指南》順利付梓出版,帶領讀者走進漁港和漁市場,讓人在字裡行間內,彷彿嗅聞到最熟悉的氣味。黃之暘寫書的起心動念相當單純,彼時,妻子與自己陪伴岳母走過從罹病到離開的人生最後一哩路。

書寫,成為黃之暘抒發的管道,他提筆召喚昔日回憶,寫下過去出差旅途中,探訪漁產的點滴回憶,視覺、嗅覺、聽覺、味覺與觸覺的五感鮮明回憶,成為黃之暘穩住自身的錨,也搭成一道橋樑,走進了讀者的心。

身為一名寫作者,黃之暘不求大家能在一夕之間改變飲食習慣,但如果讀完書,心生按圖索驥,造訪當地的行動力,那麼,吃與不吃已不是重點所在,最重要的是認識產地與產業,親身了解屬於臺灣食魚文化。

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最重要的是認識產地與產業,親身了解屬於臺灣食魚文化。 圖/黃之暘提供

慢魚運動 減少消費行為不當的疑慮

這也是黃之暘致力推廣「慢魚運動」(Slow Fish)的原因之一,慢魚運動起源於義大利,在當地行之有年,背後有著非常穩固的飲食文化基礎,其精神理念為「Good, Clean and Fair Fish」。回到臺灣,當我們吃著物美價廉的海鮮食材,當人們追求高cp值時,事實上,背後藏著長時間不公平的漁產危機,包括資源現況、漁業勞權與動物福利等等,推動慢魚運動,讓消費端的大眾,有意識的拉近與生產端的距離,進而認識產業背後的脈絡,達到與大自然與人友善共好的狀態。

以科學數據為基礎 建立慢魚永續文化

以水生動物福利為例,是專注以水生動物為落實對象,近十年來,逐漸被人們所關注;例如大家所關心的「弓魚」議題,正是傳統方法與現代觀念的轉捩點。早期乃魚販為了確保鱸魚存活率的方法,常採用活體弓魚方式,也使消費者產生「活魚=新鮮」的迷思。

然而,尼龍繩纏繞加上鱗片脫落等等,都會產生食安疑慮。為了兼顧食品安全與動物福利,2019年,漁業署與海洋大學辦理首屆水生動物福利與友善養殖研討會,以科學方法與數據為基礎,邀請產學界給予建議,隨著保鮮、儲運技術不斷進步,消費者應破除迷思,魚販也需調整保鮮手法,生產端與消費端攜手往更好的方向邁進,慢魚運動就是讓改變,就此發生。

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黃之暘推廣「慢魚運動」(Slow Fish),希望讓消費端的大眾認識產業背後的脈絡,達到與大自然與人友善共好的狀態。 圖/黃之暘提供

海洋文化也一部分的海鮮文化有關,中華傳統菜色與菜系,好比螞蟻上樹、魚香茄子或松鼠黃魚等等,實是蘊含著華人的飲食文化脈絡,與其追求高cp值,黃之暘認為,不如花時間與精神,實地認識產地與人文來的更加有意義。

黃之暘進一步分析,曾有調查指出,時下國、高中學子最常吃的魚料理,大多為國外進口的比目魚與鮭魚。黃之暘表示,自己不是擔心營養不均衡,而是進口的食材,容易和在地飲食文化失去連結,極有可能導致一個世代的飲食斷層。

慢魚運動所追求的永續精神,不僅是保育及永續利用海洋生態,同時也盈滿文化永續的深層期許。

奉行有魚少吃肉原則 黃之暘盼吃進大川大海的故事

訪問尾聲,黃之暘向大眾分享自己多年來奉行的飲食習慣,那就是「有魚少吃肉,健康樂趣多!」在有選擇的情況下,黃之暘更偏愛魚,海鮮料理的風味和當地資源息息相關,對主廚而言也更加富有挑戰性。

選擇海鮮,可以吃到多變的料理手法與多樣化的營養組成,此外,相較禽畜奶蛋,漁產對整體環境也衝擊較小,一路以來,黃之暘始終秉持吃其然,吃其所以然的推廣初衷,期盼大家不只單單填飽肚子,更能吃進整片大川大海的故事。

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選擇海鮮,可以吃到多變的料理手法與多樣化的營養組成,相較禽畜奶蛋,漁產對整體環境也衝擊較小 圖/黃之暘提供

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